かも鍋の出汁の取りかた

かも鍋が好きでよく食べますが、一度自分で出汁を作ってみたいと思っています。出汁のレシピを教えて下さい。
かも鍋は醤油ベースの出汁です。しゃぶしゃぶではありません。インターネットで探したのですが唯一見つかったのが、出汁、醤油、みりん、化学調味量というもので、肝心の出汁についての記載がありませんでした。
よろしくお願いします。

No.1 回答者： myau 回答日時： 2001/02/27 17:32

和の出汁でいいと思うのですが・・・

鍋なら昆布でしょうか？

鰹節の出汁：和風煮物やお吸い物など透き通ったものに
お湯を沸かし、鰹節（細かいのでなくて出汁用の）を入れて
30秒くらいで火を止めてそ、ふきんなどで漉してできあがり。（1番だし）
漉した鰹節を煮立ててとると、2番だしです。

昆布の出汁：鍋などによくつかいます。
水に昆布（日高昆布などがいいですねえ）をいれて
（昆布の量が多いほど濃くなります）
30分くらいおいてから火をかけます。
沸騰するまえに昆布をとって（沸騰させると苦味がでます）
鍋の場合は酒や調味料をいれます。
が、私は昆布も出さずにそのまま煮てしまいます。

いりこ（煮干）出汁：お味噌汁など濁りものに。
煮干の頭とはらわたを取って、水から煮ます。

椎茸：煮物用かしら。中華に使った記憶も。
干し椎茸をぬるま湯などにつけてもどします。
その戻し汁をつかいます。

鍋のベースのつゆ（なんて言うんでしたっけ・・・どわすれ）は
材料とかにも寄りますし、
お好みとしか言い様がないですが。

No.2 回答者： shinkame 回答日時： 2001/02/28 13:39

　こんにちは。

　出汁ですか。。。私も同じように悩みましたが、出汁の解釈を少し広くして、うちで行っている方法をご参考までに。

　鍋に水を入れた後、スライスした鴨肉３、４枚を水から入れて、２～３分ゆっくり沸騰させています。それから、酒と醤油を２：１（１００mlと５０mlぐらいからでしょうか）であわせて、具を入れた後最終的に調整して好みの味にしています。

＃　２人前ぐらいを前提にしています。

　だしにとった鴨はもちろん味が抜けていますが、仕上げ直前にいれる鴨肉からだけでは味わえない濃い目の鴨スープの味が楽しめると思います。
　
　また、最終調整の段階で味が薄いけどしょっぱくしたくない時は、鴨肉を２～３枚追加し一度沸騰させても良いですが、うちではもったいないので(^^;)、鶏ガラスープの素をスプーン小さじ１～２杯ぐらい入れています。こくがでて良いです。

　和風のおだし（かつおや昆布）も使ってみましたが、鴨ベースの汁がないと、どうももの足りず、結局上記のものの方が私には楽しめる味となりました。
　逆に、さっぱり仕上げたい場合は、最初に鴨肉をだしにとると、くどく感じるかもしれませんね。

　最後に、鴨肉にもよると思いますが、みりんを加えると鴨肉のうまみをみりんの旨みで包んでしまうように感じましたので、ほとんど入れてません。

＃　スーパーで安く手に入るみりんだからかもしれ
＃　ませんね。。。(^^;)。

　なにぶん好みの問題とは思いますが、口に合うかも鍋に多く出会えると良いですね。

　では。

　

No.3 回答者： yomomai 回答日時： 2001/03/06 11:28

ワタシもよくやります（合鴨ですが）

煮切り酒が一番です　この旨味・こくが合うのです
煮切り酒＋醤油だけでもよいのですが
家庭的を考慮したレシピ（ワタシの）を紹介しましょう
下記サイトです

参考URL：http://cookpad.com/yomo/index.cfm?Page=recipe&Re …

No.4 回答者： 384 回答日時： 2001/04/28 06:02

鴨のガラで取るのが一番よいと思います。

まず熱湯をかけて、血とか汚れをよく落とし、にんじん、しろねぎ、生姜などと一緒に水から炊きます。あくをすくいながら、あまり沸騰させず、ぽつりぽつりと気泡がでるくらいで１－２時間気長に待ちます。ちなみに鴨がらは手に入りにくいので、同じやり方でとった鶏がらスープでやってもいいと思います。
　それもめんどうくさかったら、粉末のがらスープと昆布のだしでやるのがいいと思います。
　かつおだしは、同じ系統の味がバッティングするのであまりよくないそうです。
　「家庭でできる合鴨料理」という本も出ているので、参考にしてみてください。