かつおだし

かつおぶしは昆布や煮干に比べて
単独で出汁に使うことが少ないような気がするのですが
かつおしかないときは
かつおだけでも美味しい出汁がとれるものですか？

No.5 ベストアンサー 回答者： am-kobe558 回答日時： 2006/12/04 17:33

肉や魚などの動物系の旨味の多くはイノシン酸。

昆布などの海草類はグルタミン酸。
この二つがあわされば旨味は数倍にふくれ上がります。

なので併用して使うことが多いのですが
魚を煮たりする際には昆布の出汁だけでカツオは使いません。
魚自体から出る出汁とカツオ出汁がダブってしまうからです。

なのでこういう感じでカツオ出汁に代わる出汁が出る素材の場合は昆布単体で使いますが、
昆布自体が料理のメインの素材になることは
そう多くあるわけではないので
結果的にカツオ出汁のみ使う機会が比較的に少ないのでしょう。

またカツオはダシ取りだけではなく薬味としても使われるので
昆布だけの出汁にかつお節をふりかけたりと言う風に使われますので
昆布出汁のみの方が多いように思うのでは無いでしょうか。

関東圏ではおでんに昆布の風味は好まれないようで
カツオだけの出汁で作ったりしますし
蕎麦の風味と昆布の風味があまり良くないと言って
カツオだけでダシを取るか昆布を使っても少量で
抑えているお店も少なくありません。
土地の好みというのもあるようですね。

No.4 回答者： pho-CAT 回答日時： 2006/12/04 11:43

こんにちは。

昆布や煮干って単独で使うことあります？ほとんどないと思いますけど。
食材に含まれる旨味成分は違う種類を組み合わせると相乗効果といって舌に感じる旨味が1+１＝2ではなくて3にも4にも感じることがが科学的に証明されています。
昆布や煮干の出汁をそのまま飲むことはないでしょう？
昆布の旨味は魚や肉、野菜などの旨味と合わさって調理されることで相乗効果でより美味しくなります。
煮干も同じでたとえば味噌汁の場合、味噌の旨味と合わさります。

単独で使っていると思っても他の旨味とあわせているのです。ですのでカツオの出汁も他の食材と一緒に使えば単独の出汁でも良いわけです。
まあ原則として魚の出汁で魚を煮ることはあまりないですけど。魚臭くなったり旨味成分がかち合うことが多いし。醤油や酒、みりんなどにも旨味成分があるので煮魚などは材料と調味料で出汁など使わなくても充分美味しく出来ます。

で、単独では使わないカツオの出汁と言うとカツオに合わせるものの代表的なものは昆布で、一番出汁、二番出汁のことを言っていると思いますが、一番出出汁は吸い物やトロミをつけたあんや繊細な食材の煮物にしか使いません。たとえば吸い物の場合別に仕立てた具に塩と薄口しょうゆで味をつけた汁を張るわけです。食材の旨味を引き出すために一緒に煮込むようなことはあまりしませんのであらかじめ昆布とあわせて美味しく作っているわけです。
二番出汁ですが、これは一番出汁の繊細さと香りの良さとに比べると、一番出汁より味や旨味、強いので味噌汁や煮物に使います。一番出汁有っての二番出汁ですから吸い物などを作らない家庭では結局、一番出汁と二番出汁をあわせて味噌汁や煮物に使うことになってしまいます。
ですので煮物や味噌汁に使うならカツオ出汁で充分です。
。

No.3 回答者： hirakawa 回答日時： 2006/12/04 07:17

かつを単独の出汁は、少なくとも私の廻り（同業者）では、一般的です。

東京の水は、昆布出汁と相性が良くない様で、旨い出汁がとれにくいというのもあると思います。
ちなみに、過去に何回か、京都の水で昆布出汁をとった事がありますが、素晴らしい昆布出汁がとれました。其処にかつをの風味が加わり、大感激した経験があります。

No.2 回答者： m41 回答日時： 2006/12/04 00:51

関東でも夏場は昆布を入れると出汁が濁り易いから　かつをだけで出汁を取っている店は多いと思いますけど？

かつを出汁には必ず昆布を入れなければ成らないと思っている職人は殆ど居ないと思いますが・・・・・？？

No.1 回答者： CDJW 回答日時： 2006/12/03 22:05

取れますよ。

ホントはこぶとあわせた方がおいしいですけど。
珍しくないのは関西だからかな?