鋼の牛刀

来年度調理師専門学校卒業見込の男です。
料亭に就職が決まり、来年から調理を頑張ろうと思っています。

そのことを私の祖母に話したら涙流しながら、就職祝いをやると言ったので私はこれからずっと料理を頑張りたいから良い包丁を買ってくれとお願いし、買ってくれると言ってくれました。

就職予定のお店は野菜を切るのには牛刀を使います。私は学校で買ったステンレスの牛刀を持っていますが、鋼と比べるとどうしても手入れは面倒でも切れ味がいいので、鋼の牛刀を欲しいなと思っています。

ここで質問ですが、
鋼には色んな素材があります、例えばスウェーデン鋼だとかモリブデン鋼とかタスマニア鋼とか日本鋼etc。
この鋼の特徴、利点、どれが一番切れ味とかがいいのか、わかりません。
単純にオススメはこっち。という好みでもいいので、どれを選んだりするといいのか教えてください。理由もつけていただけると幸いです。


私のレベルは毎日ではないけど頻繁に研ぐ人間で、研ぎだけは誉められます。
後、単純に切れ味を求めています。理由はできるだけ細胞を壊さないという考えもあるけどなにより切ってて楽しいからです（笑）

No.4 回答者： MichiyaS 回答日時： 2011/12/02 20:47

鋼材の良し悪しは牛刀だとあんまりわからないです。

スウェーデン鋼と総称されるのはキルナ鉱山で産出された鋼材ですが、非常に多くの種類があるので一概にどうこう言えません。ほとんどステンレス系です。日本で炭素鋼系のスウェーデン鋼を使った包丁は見たことがありません。カンナには炭素鋼系のスウェーデン鋼を使ったものがあるようです。
不純物で金属を脆くする性質があるリンや硫黄の含有量が少なく、純度が高いので、良い鋼だそうです。ボルボやメルセデスなんかもここの鋼材をボディーに使っていたから強度に定評がありました。今は違うみたいだけど。

タスマニア鋼というのは聞いたことないです。ダマスカス鋼だったら現在販売されている物は単なる装飾なので、切れ味とは関係ありません。

モリブデン鋼は鉄にモリブデンを混ぜてるというだけのことで、それだけでは何もわかりません。そんな鋼材たくさんあります。

日本鋼というのも曖昧です。
日本のほとんどの鉄はブラジルやオーストラリアから輸入した鉄鉱石（酸化鉄）を溶鉱炉で還元して鉄にしていますが、国産の砂鉄を原料とした鉄も少量ですがあります。
このうち古来のたたら製法で作られた物は玉鋼と呼ばれます。
玉鋼の良質な部分は刀剣製造に使われ、二等品以下が包丁などに回されますから、玉鋼の包丁に過剰な期待はできません。そのほかには日立金属の白紙、青紙、黄紙などが国産の良質な原料を材料にしているとされています。これらの鋼材を使っている物は多くの場合白とか青といった表示をしています。
単に日本鋼と書いてある物が何なのかはわかりません。


炭素鋼でプロ用の牛刀なら定番は杉本じゃないですか。
予算が許すなら手打ちのＳＨＭ。
鋼材は何を使ってるのか知りませんけど、ちゃんと研いで使える人なら切れ味は藤次郎なんてメじゃないです。
http://www.sugimoto-hamono.com/j/type/gyutou.html

No.3 回答者： kadowaki 回答日時： 2011/11/27 17:32

No.2ですが、urlを貼り付けるのを忘れていました。

http://tojiro.net/jp/products/knives_w_highspeed …

No.2 回答者： kadowaki 回答日時： 2011/11/27 17:28

やや刃物フェチ気味の中年オヤジです。

＞私は学校で買ったステンレスの牛刀を持っていますが、鋼と比べるとどうしても手入れは面倒でも切れ味がいいので、鋼の牛刀を欲しいなと思っています。

＞私のレベルは毎日ではないけど頻繁に研ぐ人間で、研ぎだけは誉められます。
後、単純に切れ味を求めています。理由はできるだけ細胞を壊さないという考えもあるけどなにより切ってて楽しいからです（笑）

なら、粉末ハイス鋼を鋼材に用いた、下記の牛刀の中から選ばれてはいかがでしょうか。
これも藤次郎（Tojiro）の製品ですが、刃持ちの良さでは同社製の他の鋼材を用いた包丁を上回り、しかも価格的にはダマスカス鋼に較べてよりリーズナブルですから。
ちなみに、私は、同社が田舎の刃物工場だった時代から、同社製の和洋の包丁を愛用してきた者です。

No.1 回答者： naohan1110 回答日時： 2011/11/27 08:05

プロ向け料理コンテンツのプロデューサーです。

日本製をおすすめします。
やはり日本は「刃物」を作る技術はダントツ世界一だな…と、うなされる製品が数多くあります。
中でも藤寅工業のTojiroブランドは世界の超一流のシェフも愛用しているほどの包丁です。
牛刀は刃渡り３０cmのもので５万円以上しますが、柄の部分も一体化したオールステンレスでえ衛生的、刃の部分はダマスカス鋼でできています。
すごい切れ味です。
以下のurlで検索してみてください。
http://tojiro.net/jp/index.php