料理人の方へ質問。玉葱切慣れると涙出ないは本当？

締切済

質問者：noname#157971
質問日時：2012/06/08 10:34
回答数：6件

玉ねぎ切りは慣れると
涙は出なくなるというのは
本当ですか？

毎日家でご飯作ってますが
一向に慣れません。

涙ちょちょきれてばかりなんですが

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回答 (6件)

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No.6

回答者： pastorius
回答日時：2012/06/15 10:50

目が原因物質である細胞内の硫化アリルの刺激に馴化して涙が出なくなるという話は聞いたことがありません。

私は料理人じゃありませんが、調理の仕事をしている方でも硫化アリルが飛散すれば涙は出るといいます。
玉ねぎを冷やしておくとか包丁をよく研いでおくとかいった方法で、硫化アリルの飛散する量や勢いが緩和されるということはありますけど、細胞壁の隙間に沿って包丁を入れて全く細胞をつぶさないなんてことができるわけではないので、よく研いだ切れ味の良い包丁で切ってもまったく硫化アリルが飛散しないということにはなりません。

私は包丁はよく切れるものを使いますが、タマネギは繊維を断つ方向で薄切りにすることが多いので、たくさん飛ぶ方だと思います。冷蔵庫に入れてた物だと確かにほとんど気になりませんが、常温だと少し飛んで来ることがあります。
切れない包丁だとやっぱり風船を押しつぶすように細胞を破壊するから内容成分も派手に飛ぶと思うので、他の意味でも包丁はちゃんと研いだほうがいいと思います。
そして、きたな！と思ったら手で目の前をパタパタと仰ぎましょう。私の対策はそれだけです。オナラみたいなもんですかね。

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No.5

回答者： tpg0
回答日時：2012/06/08 12:56

こんにちは。

プロの料理人ではありませんが、刃物研ぎは職人の家系に育ったお陰で、プロの料理人より包丁研ぎには自信があります。

玉葱を切ると涙が出る理由は、玉葱に含まれてる「硫化アリル」という成分が揮発して粘膜を刺激するからです。

しかし、「切れ味の良い包丁で切る」と玉葱の細胞を潰さないため硫化アリルが滲み出ないことで揮発しないので刺激を感じませんから涙は出ません。

また、「玉葱を冷やす」と硫化アリルが揮発しにくいので、切れ味の悪い包丁を使ってるなら、玉葱を冷やすと涙が出にくいと思います。

その他、扇風機などで風を送って「風上に立って玉葱を切る」と揮発成分の影響を受けないので涙が出ることがなくなるはずです。

まぁ、プロの料理人は切れ味の良い包丁を使ってるはずですから涙が出ることはないでしょうが、慣れの問題ではなく科学的な理由があるのです。

具体的には、熟れたトマトを真横から潰さずにスムーズに輪切りが出来るような切れ味の良い包丁で玉葱を切れば硫化アリルの揮発成分は殆んど出ませんから涙は出ません。

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No.4

回答者： nolly_ny
回答日時：2012/06/08 11:57

料理人ではないですが・・・

かなりの頻度で玉ねぎは使っていますが、涙は全く出ませんよ。
コンタクトレンズをしているせいだと思います。

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No.3

回答者： iapetus
回答日時：2012/06/08 11:18

失礼ながら料理人ではありませんが、オジサンながら料理はしますので。

No.1さんの仰るように、鼻を塞ぐと非常に効果ありますね。
痛くなるのは目なのに不思議です。鼻から目に抜けているのでしょうかね。

あと、以下のことを実践すれば、だいぶ楽になります。

・タマネギを冷蔵庫で冷やしておく
　　⇒タマネギの刺激物質は揮発性なので、冷やすと飛散しにくくなります。

・ちゃんと研いで切れ味を良くした包丁を使う
　　⇒「切る」とは、一直線に細胞を破壊することです。切れない包丁は、より幅広く
　　　細胞を破壊し、刺激物質をたくさん飛散させます。
　　　　【包丁の研ぎ方】
　　　　　http://www.yoshikin.co.jp/j/maintenance/maintena …

・鼻栓に加え、水泳用ゴーグルを装着する（あやしさ満載）

・刺激物質の弱いタマネギを使う
　　⇒これは自分の経験則で、確認した訳ではありませんが。
　　　比較的多く流通している、茶色い固めの皮の身が固く締まったタマネギは
　　　刺激も辛みも強いと思います。
　　　皮が白や黄色で薄く形が平たく身が柔らかいものは、刺激がずっと弱いと
　　　思います。

・多少乱暴な方法ですが、切る前にレンジで加熱してしまう

お試しください。