だし巻き卵がパサパサなんです(T_T)

Question

こんにちは。
お弁当や、夕食にだし巻き卵をよく作ります。
が、歯ざわりがパサパサなんです。
作りたてでもパサパサします。
卵焼き用の四角いフライパンがないので、普通のフライパンで作っているのがいけないのでしょうか・・

何が悪いのかおしえてください！
ジューシー♪な卵焼きを作りたいです！
よろしくおねがいします。

noname#19855 · Accepted Answer

玉子を溶いた時に小さじ１杯弱くらいのマヨネーズを入れるてかきまぜると，ふんわりと仕上がります．
加減が難しいのですが，玉子３個位に対して小さじ１弱位がいいかと思います．

好みもあるかと思いますので，最初は少なめに入れてみた方がいいかもしれません．

味はマヨネーズの味はしませんので，ご心配なく・・・

RINGO-TAMA · Answer

やはり何度も経験するとコツがわかって上手になるものです。私のやり方は、けっこう高度なテクを要しますです！？たぶん最初はうまくいかないと思いますが、本当にふわっふわに焼きあがりますよ♪

分量は卵３個に砂糖、塩、薄口醤油、だし汁か牛乳、マヨネーズを適宜入れてよく混ぜます。（分量はいつも目分量なのでわかりませんが、最初はすべて少なめにどうぞ）

みりんを使う場合は、みりん風調味料ならそのままでかまいませんが、本みりんの場合は煮きってアルコールを飛ばしてから入れないと苦味が出ます。

まず卵焼き用（専用のがいいですね）フライパンを軽く熱します。テフロン加工のフライパンは、あまり熱くしすぎると加工が剥げます。鉄製や銅製の場合は最初に熱ーくしてから少しさまして使います。

流れるくらい油を入れていったん空けて、ティッシュかペーパータオルなどで拭き取り、そのティッシュを傍におきます。

最初に４分の1くらいの卵液を流して、全体に広げます。まだ表面が乾かないうちに三つ折にします。あいた場所を油の染みたティッシュで拭きます。そこに残りの卵液の３分の1を流して、すぐに三つ折した卵焼きを1回折ります。すぐにあいた場所にスライドさせて再び折り重ねます。さらにあいた場所にスライドさせて折り重ね・・・っていう風に流した卵液がなくなるまでくり返します。そして、全部折り重ね終わったら残りの半分の卵液を流して、同様にくり返し、さらに残り全部の卵液も同様にします。

このようにすると卵の層が無数にあり、それでなお全部離れてなくて一体になってふわふわになるのです。

スライドさせる、っていうのがかなり難しいのですが、くっつかないフライパンであれば練習次第で手早く出来るようになります。

これを２分くらいでやってしまいます。卵料理は弱火ではダメなんです。中火か、強火で火から少し離すかして、短時間に火を通し、あとは余熱で完全に火が通るようにするのがベストです。

最初は卵２個でやってみて下さい。それだと最初の三つ折りの次に２回流すくらいでちょうどよいでしょうか。

菜箸はプロの方が使ってるみたいな先が細いものを使うととてもうまくいきます。フライ返しではうまく出来ません。

説明が上手くないのでワケがわからないかもしれませんが、、、。

mk02cv · Answer

卵液の配合、分量は既出ですので、
コンロのそばに、濡れ雑巾を用意して、
卵に火が通り過ぎないよう、
フライパンの底をたまにあてるようにします。

卵液を入れるとき、量が少ないと、
あっという間に火が通り、
パサつく遠因になります。
一度試してみてください。

yukitin · Answer

だし巻き好きでよく作ります。
数少ない得意料理です(~o~)

卵料理は簡単そうでいて、案外難しいものです。
特に火加減。
テキパキやらないと、あっという間に焼けすぎてパサパサになってしまいます。
ushigaraushikoさんは火加減と調理時間に思い当たる所がありませんか？

私のだし巻きのレシピは
たまご(M)　 ３個
砂糖　　　　大さじ１
出汁　　　　大さじ３
醤油　　　　小さじ１
以上です。これでジューシーなのが出来ますよ。

手順としては、
(1)卵以外の材料を先に合わせておき(砂糖を完全に溶かしておく）、
(2)といた卵に(1)を加え混ぜます→卵液の準備ＯＫ。
(3)油をなじませて熱しておいたフライパンを濡れ布巾に置いて粗熱を取ります。
(4)フライパンをコンロに戻し(弱火)、すかさず(2)の卵液をフライパンへ薄く流します。
(5)表面が生乾きのうちに手早く巻いて、片側に寄せたらまた卵液を流し込み、同様に焼いては巻きを繰り返します。

火は弱火。焼けすぎないうちに巻く!
これがポイントでしょうか。 
手早さも大事ですね。

だし巻きを作る時は、事前に要るものをすべて準備しておき、一気に作ると良いでしょう。

よく作るのだったら専用の四角いフライパンを買ってください。お好み焼きのヘラ(?)みたいな専用の返しが付いているやつだったら完璧です。

あ、火ですけど、フライパンをコンロに置きっぱなしにせず、自分で持って火に寄せたり遠ざけたりすれば細かい調整が出来ます。
上に“弱火で”と書きましたが、実は始終弱火ではなく時には中火にしたりもします。なんせ四角い鍋は表面の温度にムラが出やすいので。

noname#6122 · Answer

パサパサの原因はおそらく巻くタイミングが遅いか、火が強いかのどちらかだと思います。
タイミングさえ良ければ、たとえ混ぜすぎでもパサパサになることはまずないと思います。

もし年輪のような茶色の輪が出来ているようでしたら、火が強いかもしれませんね。

私もジューシーな卵焼きが好きです。おいしいですよね！
コツは極めて半熟状態で巻きあげることです。

卵焼き用のフライパンはやり易いですよ。

参考URL：http://www.e-recipe.org/features/sake/sake14.html

noname#6248 · Answer

出し巻き卵のポイントは２つですかね
・新鮮な卵を使う
・卵を良くかき混ぜない
卵を割った時、黄身の周りに白身の固まった層がある新鮮な卵を使うんですね。
そしてその部分を壊さないようにゆっくり軽く混ぜるとふわふわになると聞いたことがあります。
色は均一に鳴りにくい上に、流し込む時デロ～ンと白身の固まりが落ちるのが厄介ですけど…
四角いフライパンは…あると簡単に出来ますから買われてみてはいかがでしょう？
私は家の近くの100円ショップで調達できました。大手のダイソーにありますかねぇ…
ちなみにフライパンに傷や焼け焦げがあるとどうしても巻く時に上手くいかないので油はしっかり満遍なくが良いです。油を引くハケも100円ショップで調達しました。
フライパンも卵用とその他用と分けて使うと良いですね。炒めるとどうしても痛みますから…
ちなみにですが、黄身と白身を分けて、まず白身…次に黄身…とすると切り口の模様が楽しめたりしますが…質問と離れますね御免なさい。
ちなみにですが、中途半端に混ざった液で２回目に白身のデロ～ンを流し入れると良いかなぁと思います。
※なるべく真中になるように入れるべきですが初めにそれを入れるとまとまり難い野で…
巻く時も早め早めで巻き、ややゆるめにするととろりとした美味しい出し巻き卵が出来るのでお勧めです。

carlton1967 · Answer

こんにちは。

私は卵3個に対して、小さじ１杯のみりんを
入れています。
朝作って、お昼に食べてもしっとりしてます。

だし巻き卵がパサパサなんです(T_T)

玉子を溶いた時に小さじ１杯弱くらいのマヨネーズを入れるてかきまぜると，ふんわりと仕上がります．

やはり何度も経験するとコツがわかって上手になるものです。

卵液の配合、分量は既出ですので、

だし巻き好きでよく作ります。

パサパサの原因はおそらく巻くタイミングが遅いか、火が強いかのどちらかだと思います。

出し巻き卵のポイントは２つですかね

こんにちは。

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