卵の取り扱い方　鶏を飼育して、卵を産ませている場合

Question

時々、知人から生卵を頂きます。

その人は、鶏を自分で飼っていて、卵を産ませています。　いただく卵は、洗っていません。

調べたら、卵の殻には、病原菌等が付着している場合らしいですね。　また、洗うと日持ちがしないということらしいです。

そこで質問なのですが、洗っていない卵を頂いた場合、どういう取り扱いをすればいいでしょうか？

数はそれなりに多いので、４，５日では食べきれません。　洗うと日持ちしない。　しかし、汚れたまま冷蔵庫に入れるのもまずいですよね？

よろしくお願いします。

ORUKA1951 · Accepted Answer

卵で最も注意する細菌はサルモネラ属菌ですが、食中毒の原因となるサルモネラ属菌はニワトリの腸の常在菌で卵を産むときに表面に付着すると考えたほうが良いです。--鶏卵は卵の表面に常に付着していると考えること。
　しかし、その状態では増殖することはありません。サルモネラ菌による食中毒は病原菌で、感染して増殖することによって発症します。
★体外で細菌が増殖して、それが出す毒素による食中毒ではありません。★
[食中毒]
毒素型食中毒：
　毒物によるもので、薬品や毒キノコの毒や食品中で繁殖した細菌の生産する毒素によるもの
　すぐ症状が現れるものが多い。毒素が熱に強い場合加熱などでは防げない
　黄色ブドウ球菌　ボツリヌス菌
感染型食中毒
　食品中の含まれる細菌やウィルスに感染するもの
　過熱し滅菌すると防げる。潜伏期がある。
　腸炎ビブリオ　サルモネラ　サルモネラ

サルモネラ属菌による食中毒は、加熱さえすれば防げます。生卵であっても割って外部の菌が卵に付着すると増殖しますから割ったらすぐ食べなければなりません。

鶏卵、鶏卵による食中毒を防ぐためには、
1) 割ったら放置しない
2) 必ず加熱する。--特にアイスクリームなどを作るときは70℃程度--卵のタンパク質の変性温度以下ギリギリ--で加熱して滅菌すること。そうでなければすぐ食べる。

の対策で十分防げるでしょう。問題は・・他の食品への付着による汚染です。
3) まな板や調理台、食器類は常に清潔にしておくこと
4) 鶏卵を使用した後は消毒すること--他の容器と併用しない
　特にサラダなど生で食べるものとは意識して区別すること。
　　よく洗うこと--水道水で滅菌できます。

⇒予防方法( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B5%E3%83%AB%E3%83%A2%E3%83%8D%E3%83%A9%E8%8F%8C#.E4.BA.88.E9.98.B2.E6.96.B9.E6.B3.95 )
　⇒鶏卵/生食 - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%B6%8F%E5%8D%B5#.E7.94.9F.E9.A3.9F )

まあ、台所や冷蔵庫が清潔なら、あまり気にすることもないと思います。
　生卵を食べるなら、やはり新鮮なものが良いです。--スパーで並んでいるものより--しかし、割ったらすぐ食べるなどの注意はしてください。

(注)卵の外側だけでなく、内部にサルモネラ菌が潜んでいる例も、わずかですが、報告があるようです。これは防ぎようがありません。日本以外では決して生卵を食べない理由です。

makocyan · Answer

なんだかお話が大きくなってきましたが・・・。

＞卵の殻には病原菌等が付着している、洗うと日持ちがしないという

これ、前者は半分正しく、後者は間違ってはいませんが正確ではないということになります。

他の回答者様の回答にもあるように、鶏卵にはサルモネラやカンピロバクターといった食中毒の原因となる菌が高い確率で存在しています。大抵は糞由来で卵の表面に存在しますので、洗うことでほとんど除去できます。菌は卵の内部にいることもありますが、白身のリゾチウムで菌の増殖を抑制していること、卵黄膜がバリアとなって菌の栄養となる黄身に触れないという自然のメカニズムがあるため、卵自身が傷んでいなければ内部の菌は増加することがなく、食中毒を引き起こすようなことにはめったになりません。
　洗うと日持ちがしないというのはその通りですが、そもそも鶏卵なんかは条件がよければ数ヶ月はもつものですので、質問者様のおっしゃる４．５日でどうこうというものではありません。洗わないものよりは日持ちが劣るという程度の問題です。

せっかくいただいた卵ですから、表面をよく洗って冷蔵庫で保存、１～２週間くらいで食べきるという形でおいしく使わせていただくのがのがいいんじゃないですかね。

なお、卵によるサルモネラ菌食中毒の原因の大半は「割りおきした卵」が原因です。前述したバリアが壊れてしまうことによって菌が栄養源となる黄身に触れ、増殖することが原因です。割ってからの保存は、最もやってはいけないことですね。
　サルモネラやカンピロバクターであたるときついですよ。

mibuna · Answer

ペットとして鶏(♀)を飼育しています。

当然、卵を産みますが鶏卵は生まれた瞬間は濡れていて
卵自身の暖かさで産卵後しばらくすると乾燥します。

汚れや表面の雑菌が気になるなら洗ってから冷蔵庫に入れれば良いのです。
冷蔵庫で保管する限りは洗うと日持ちしないなんて嘘です。
(市販の卵は洗われています）

takuranke · Answer

＞卵の殻には、病原菌等が付着している場合らしいですね。　また、洗うと日持ちがしないということらしいです。

洗うと日持ちがしないなら流通している卵の賞味期限はどうなると思いますか？

日本は生食前提なのでどんなに安い卵でも洗卵して出荷しています。
生卵の賞味期限は、常温保管で生食できる期間のことで、
この生食出来る期間というのはサルモネラ菌に汚染されない期間です、
通常細菌やウイルス等は一定量に達しない限り爆発的な増殖をしません。

生卵の賞味期限はこのサルモネラ菌が増殖し、
汚染がひどくなり、生では食べらなくなる常態に至る期間を観測して出したもので、季節によって長さが異なります。

この生食出来る期間を過ぎサルモネラ菌が増殖した場合、卵膜では防ぎきれず卵膜を通過して白身や黄身を汚染します。

また、生卵を器に割入れたものを冷蔵庫に数時間置いておいたものを食べてサルモネラ中毒で亡くなった例もあります。

汚染原因は輸卵管で、確実に卵は汚染されて出てきます、サルモネラ菌を抑える薬もありますが絶対ではないです。

生食せずとも洗卵した方が良いです。

yhabnwesoigyh · Answer

普通に洗ってください。
カルシウムの殻と、抗菌作用のある薄皮でしっかり守られていますから洗ったところで大差ありません。
冷蔵庫で２・３週間放置しても何ら問題ありません。
加熱用ならば１か月くらい余裕で平気です。

しかし、殻が割れたものや、殻から割ったものは数日の内に消費してください。
冷蔵庫でも菌は繁殖しますし、生卵なんてすばらしい菌の培養液ですから。

osakajapan2001 · Answer

今時珍しいですね
玉子（業者はこの様に書きます）は意外と日持ちします
洗浄をすると殻が呼吸でき難くなり　腐敗を早めます
冷蔵庫に入れなくってもかなり持ちます
業者は冷蔵庫での保管はしません
冷暗所で保存します
どうしても嫌だとすれば　一旦割ってからボールか何かで保存すれば良いでしょう
卵黄の具合も見やすく　調理の準備上も問題はありません
玉子製品は概ねこの様な　流卵　というものから作られる場合が多いのです
業者用に流卵という商品まで御座います

※玉子の日付表示はなかなか難しい
　産み落とした日なのか
　はたまたパック詰めした日なのか　判断が分かれる部分でしょう

※玉子は産んでから約3週間程度は食用に出来ますが　季節による違いがあります

卵の取り扱い方 鶏を飼育して、卵を産ませている場合

卵で最も注意する細菌はサルモネラ属菌ですが、食中毒の原因となるサルモネラ属菌はニワトリの腸の常在菌で卵を産むときに表面に付着すると考えたほうが良いです。

なんだかお話が大きくなってきましたが・・・。

ペットとして鶏(♀)を飼育しています。

＞卵の殻には、病原菌等が付着している場合らしいですね。

普通に洗ってください。

今時珍しいですね

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　卵で最も注意する細菌はサルモネラ属菌ですが、食中毒の原因となるサルモネラ属菌はニワトリの腸の常在菌で卵を産むときに表面に付着すると考えたほうが良いです。

　なんだかお話が大きくなってきましたが・・・。

　今時珍しいですね