おでんだしの継ぎ足しや、カレーの保存方法

テレビを見ていると老舗のおでん専門店や居酒屋の、おでんだしを何年～何十年と継ぎ足していると紹介されますが、腐敗の心配はないのでしょうか

当日の具材は全て取り出して冷蔵されているとは思いますが、多量のだしはどうされているのでしょうか、一旦濾して冷蔵されているのでしょうか

ヤキトリやウナギのタレは濃厚なので常温保存でも大丈夫と思われますが、おでんだしは味が薄いので何時も疑問に思っています

我が家ではオデンやカレーが残った時は、即時に鍋ごと流水冷却して冷蔵庫に入れています、カレーなどは夏場に多量作ると常温で冷める前に腐ると聞いたことがあります

プロの方の、お話が聞ければと思います

No.4 ベストアンサー 回答者： xxyyzz23g 回答日時： 2014/11/05 17:45

確かに不思議ですよね、継ぎ足しは。

ただ、経験で保存・保管方法も確立されているから
続けているのだと思います。
ぬか床もメンテすれば大丈夫と同じような考え方でしょう。

カレーに関しては、ウェルシュ菌が要注意です。
他の方が熱いうちに冷凍を勧めるのはことためかと。
ただ、じゃがいもなどの水分が多い野菜は、そのまま
冷凍すると解凍後スカスカ、グダグダでまずくて
どうしようもないのでマッシュしてから冷凍が理想です。
http://slism.net/girls/be-aware-poisoning-by-cur …

私事で恐縮ですが、夏場でも普通に冷めたものを冷蔵し
次の日食べますが、私は下痢した経験はないです。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます

加熱しても死滅しない菌はウェルシュ菌でしたか、その菌ですねカレーなど多量に作って常温放置した時に冷める前に繁殖し、その後加熱しても食べると中毒を起こすと以前耳にしたことがあります

以前、外食でオデンを食べた時に、僅かに酸味を感じてオデンを注文したのを後悔した記憶があります、腐臭のする刺身の時もあり、プロたる者は気を使ってほしいものです

お礼日時：2014/11/06 08:56

No.3 回答者： rimurokku 回答日時： 2014/11/05 16:25

菌が死滅するまで加熱すれば、その後異物を混ぜ込んだり空気を入れてかき混ぜない限り、簡単には腐敗しません。

そのためには、完全に中まで７０度以上で３分間以上加熱した後、なるべく空気が入れ替わらないようにふたをしておけば、夏場であっても１２時間程度は何の問題も有りません。

なお、常温で冷める前に腐敗してしまうのは、完全に菌が死滅していない状態の中途半端の加熱で済ませると、冷めて行く過程で菌が繁殖しやすい状態を作って居るからです。

同じことはおでんのだしにも言える事で、中身を取り出した後に十分に再加熱しふたをしてそのまま触らずに保存すれば、１２時間程度は何の問題も有りません。
次々と継ぎ足されて、多くの味がしみ込んだ出汁で煮込んだ食材は、本当に美味しくなりますよね。

ちなみに、カレーなどを大量に作って保存する場合、十分に加熱後一食分ずつ冷凍パックに入れて、熱い状態で冷凍庫に入れて凍らせてください。
ただし、なるべく急速冷凍が出来るように、薄く平らにした状態にして冷凍する事が必要です。
熱い状態で冷凍庫に入れても大丈夫で、中途半端に冷ましてから冷凍するより、菌の繁殖も無く相当な期間美味しいままで保存できます。

No.2 回答者： w_katuo 回答日時： 2014/11/05 13:57

私が住んでいた町で真夏でもオデンが人気なお店だと、

１１時～午前２時まで営業、
出汁は毎日午後３時頃に足して調整していました。
オデンですから煮る訳ではなく保温に近いですから、
２４時間冷ますことはないので持つようです。
カレーだと一人住まいの頃によく作りましたが、
少量だと美味しくないので１週間分位は作りました。
作った日と翌日食べて１日休憩、
次の日から土曜まで火入れをしながら完食しました。
水を張った容器にドブンで鍋ごと冷蔵庫行きで、
腐った事はないです。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます

そのオデン屋さんは、常時加熱しているのですね、それなら問題ないです

私が以前よく利用していた屋台のオデン屋さんは、店じまい時にオデンは全て引き上げてダシは捨てて具材は持ち帰って自宅の冷蔵庫に入れ、翌日新たにダシを作るそうです

我が家ではカレーが２日以上重なると飽きるので、残った分は冷凍して次回カレーを作った時に、その冷凍していたカレーを混ぜています

お礼日時：2014/11/06 08:13

No.1 回答者： 09000000000 回答日時： 2014/11/05 12:43

定期的に火入れをすると何故か傷まない・・

沸騰させる事により　腐敗する菌が死滅するのだと考えられます

普通　腐敗原因の細菌は70℃で死滅すると記憶しています

この回答へのお礼

回答ありがとうございます

私が神経質すぎるのか、冷蔵保存しているカレー（翌日に食べない時は通常冷凍しています）を翌日食べないときでも、一旦沸騰させて流水冷却して冷蔵庫に入れます

お礼日時：2014/11/06 07:59