A 回答 (10件)
- 最新から表示
- 回答順に表示
No.10
- 回答日時:
写真の器具は、「研ぐ」ための器具ではなく「寝刃合わせ(ねばあわせ)」をするための器具です。
刃物を研いでからしばらく使っていると、刃先に油や汚れが付くことで切れ味が落ちてきます。このときに硬くてざらざらしたもので数回、ガリガリとこすると、汚れが落ちて切れ味が一時的に復活します。
昔の武家では、刀を油紙に包み、刀箪笥に保管していました。研いだ刀を保管してあるのですが、長いあいだには刃先に付いた油が固まって切れ難くなります。そこで、戦に出かける前に二本の刀の刃と刃を合わせて、しゅっしゅっとこすり合わせます。テレビなどでコックさんが包丁を二本両手に持って、しゅっしゅっとこすり合わせているのを見たことがありませんか?箪笥に寝ていた刃を合わせるので、「寝た刃を合わせる」とか「寝刃合わせ」と言います。
専門のコックさんは、調理中に切れ味が落ちてきたときには、棒やすり(だったかな?)という棒状の器具で刃先をこすって、刃先の油汚れを取り切れ味を復活させるのだそうです。その場合はもちろん閉店後にきちんと研ぎなおします。
大身の武士は何本も刀を持っていますから、適当に二本選んで寝刃合わせができますが、家中の下級武士は刀を一本しか持っていません。そこで武家では入り口の門の脇に、「土壇(どたん)」と呼ばれる盛り土を作りました。いざ討ち入りに出かける、というときには、この土壇に刀で斬り付けると、刀の油汚れが落ちて切れ味が復活します。この土壇が作ってある場所を土壇場と呼びます。
ただし、切れ味が復活すると言っても、吉良邸に討ち入りをして吉良上野介の首を切るまでの間切れ味が保てればよいので、その程度の持続性しかありません。切腹するときには、研ぎ直した短刀を使えばよいのですから。
で、ご質問に戻りますが、寝刃合わせのための器具であって、研ぐための器具ではありませんから、それなりに切れるようにはなりますが、「それなりに」です。
No.9
- 回答日時:
始めまして。
あまり刃物に関して投稿は避けていたのですが、
包丁を研いで美味しい料理を作って頂きたいと思って投稿しました。
1.
砥石での研磨と、このような商品での研磨では、
相当違いが出るのでしょうか?
↓
違いは出ます。
砥石で刃物を研ぐ事は基本です。
決して難しい事ではありません。
2.
持続性というか、研いだ後、
再度研ぐまでの日数などは、違いはあるのでしょうか?
↓
使い方によると思います。
職人さんに研いでもらうともちろん良く切れて数ヶ月持ちます。
素人の場合一ヶ月に1度から2度ぐらいに研ぎます。
あくまで個人見解ですので・・・。
お進めはきちっと砥石を購入して研いで下さい。
包丁の価格は気にしないで良いと思います。
今お使いの包丁で十分です。
出来ればこれを機にステップアップをお勧めいたします。
砥石で研ぐ事になれれば、8千円~1万5千円の包丁を
購入しても問題なく使いこなす事が出来ます。
包丁が切れればいろんな料理にチャレンジ出来ます。
魚の三枚おろしに挑戦出来ます。
料理が楽しくなりますよ。
実は当方50を過ぎた独身の男性です。
某住設メーカーで鉄人クラスのお店の新規出店にも携わってきました。
自宅のガステーブルは業務用を入れています。
転勤の場合も平日夜な夜な包丁を研いで食事を作っています。
包丁が切れれば新しいメニューにチャレンジ出来ます。
切れない包丁の場合作る料理が限られてきます。
これを機に是非とも刃物研ぎにチャレンジして下さい。
1本1万の包丁を購入すればほぼ20年は使えます。
次は刺身包丁などとついついそろえてレパートリーが広がります。
お進めの砥石は中仕上げ用の1000番のものです。
どうせ買うならば厚めの砥石を購入して下さい。
薄いと研ぐときに流し台のシンクのそこに手がすれて研ぎにくい為。
参考は下記です。
2500円~4000円
すり減ればやすりで削り水平にします。
キングデラックス 大型 209×70×60mm
#1000
http://matsunaga-corp.co.jp/blog/products-cat/ki …
刃物の研ぎ方は至って簡単です。
子供の頃は家庭にあった砥石で小刀を普通研いでいました。
包丁の研ぎ方は下記。
http://www.yoshikin.co.jp/j/maintenance/maintena …
http://www.aritsugu.jp/togu/index.htm
http://www.toyokuni.net/mente/togi.htm
当方は下記の包丁メーカーを使用しています。
誰々の有名シェフなんて関係ありません。
ある程度の品物で家庭では十分です。
http://www.ichimonji.co.jp/
おろし金は、
http://www.kyoto-nishiki.or.jp/stores/aritsugu/
http://blog.goo.ne.jp/mimoron/e/adb263399eb59cbf …
大根おろしの場合指が当たってすぱっと切れた事がありますので
お気を付けて下さい。
大根おろしのしゃきっとして美味です。
あくまで個人見解ですので・・・。
最後に、
良く切れる包丁があれば食材を切る楽しみが増えます。
まして、自分で研いだ包丁で、すぱっと食材が切れた事に・・・・。
社内では変人と言われますが、調理人さんとは上手く話しが合って
仕事も順調です。
No.8
- 回答日時:
「手前板前Home」
研ぎ方がしっかりしていればスーパーで売っている砥石でも大丈夫だそうです。
板前さんが教えているので難しいかも?(と言っても「一般の方にもわかりやすく」とある)
http://temaeitamae.jp/top/t4/c/1.html
私が以前から知ってた事ですが、緊急で研ぎたいときはアルミ箔を2回位折りたたんで切るとか茶碗や丼を逆さにして糸きり底(ろくろから切り離す時に糸を使うから)で研ぐと一時期切れ味が戻る。
No.7
- 回答日時:
ステンレスの包丁は鋼(はがね)と比べて直に切れ味が悪くなるので
砥石かシャープナーで鋼より高い頻度で定期的に研いでやる必要があります。
>砥石での研磨と、このような商品での研磨では、相当違いが出るのでしょうか?
ステンレス包丁なら殆ど差はないです。
No.6
- 回答日時:
以前は片刃包丁(出刃、柳刃)は砥石で砥ぎ、普段使うステンレスの両刃包丁は簡易砥石で砥いでいました
最近はステンレス包丁も砥石で砥いでいます、初期の切れ味は勿論で、切れ味の持ちも数倍ちがいます
但し、砥ぐ前に砥石を数十分水に漬けて、水分を含ませる必要があり、砥ぎ角度も一定に保持する必要があるなど、多少の技術と慣れを要します
砥石の種類は、初期に荒目、中目を使用しましたが、現在では仕上げ砥石を使って軽く砥ぐだけで充分です
No.5
- 回答日時:
数回では大きな差は出ませんが、回数を繰り返すと差が出てきます。
分かりやすく図を書いて説明すると・・
左端が元の刃の状態
その右が、使用して先端が丸まった状態
その右の上が、簡易研ぎ器で刃先だけ研いだもの
下は荒砥石で身の部分を研いだ後に仕上げ砥石で刃先を研いだもの
一番左は、それを繰り返して行ったものです。
ここまでくると、簡易砥器と砥石で研いだものの差は歴然としてきます。
柔らかい肉などを切るときは差は感じないかもしれませんが、ジャガイモやニンジンのようなある程度の硬さのあるものは、押し広げなければならなくなりますから、とっても切れ味が悪い、しばしばバリバリと割るような切れ味、切れ味になってしまいます。
それから砥石で元に戻すのは大変な作業になりますね。
また、刃物鋼はマルテンサイト( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9E%E3%83%AB% … )構造になっていますから、刃先に対して直角に砥石で削り取るほうが良く切れます。
──────↑砥石↓─────────刃先ライン
これが簡易砥器では、刃先に対して平行になります。
→
──────砥石─────────刃先ライン
←
そのために、砥石より相当荒いもので削り取って擬似的なギザギザを作っていることになります。
⇒庖丁の研ぎ方:その他の情報:株式会社一屋( http://www.ichiya.com/Note/ground_KitchenKnifeFu … )
砥石を使って包丁を研ぐという作業は決して難しいものではありません。このような簡単な家庭での日常的なメンテナンスは、昔は親から子へ、子から孫へと伝えられてきた物です。母親から傍に立つ娘に、包丁の手入れや研ぎ方、味付け、漬物の漬け方、豆の煮方。男の子は、工具や家の修理とか。さすがに草鞋や蓑(みの)の作り方は不要でしょうが・・・
「勉強、勉強」とは言っても肝心な生活常識は、どこかへ置き忘れられてしまった。(^^)
No.4
- 回答日時:
包丁研ぎ器にも限界があります
最初はいいのですが 包丁を研ぐと刃先の部分も太くなります
太い部分が当たり出すと その部分の砥石が削れ 鈍角に研ぐようになっていきます。
一度切れ味を知ればドンドン研ぎます 月一位普通の砥石で厚みの調整のため 研ぎましょう。
切れなくても良いのです 仕上げは研ぎ器 そのうち擦るだけで腕の毛が切れるようになります 慣れです。
ステンレスの場合 棒状のシャープナー(セラミック)で日頃から 刃先だけでなく 厚みの調整しながら研ぐのがベストです
海外映画の料理人が2本の包丁を擦り合わせてるのも 包丁研ぎです。
No.3
- 回答日時:
ステンレスの包丁なら写真の様な研磨器で充分です。
砥石は、出刃包丁など肉厚で鋼鉄製のものに使います。
砥石を使う場合は刃を立てるのが難しく熟練が必要になります。
No.2
- 回答日時:
写真の物は「研ぐ」と言うより「削る」とか言う表現の方が近いです。
なので実際に調べた事はありませんがかなり研ぎ方が荒いはずです。
使ったこともありますが、切れるようになった感覚がありませんでした。
「刃が引っかかる感じが残りました」
対して砥石の場合は技術と言うかやり方のコツを覚える必要はありますが、
やはり刃の入りがスムーズです。
砥石も「荒砥、中砥、仕上砥」とありますが、
家庭用で中砥と仕上砥がくっついているものがあるので購入されるのであればそちらがお勧めです。
また、こんなものもあります。これもいろいろありますけど・・・
http://goods.fitss.com/kitchen/itc002-056em.html
この回答へのお礼
お礼日時:2014/12/04 11:30
ありがとうございます。
紹介の商品、以前検討した事はありますが、私が購入した商品と同じように、結構誇大広告にみえたので、購入しませんでした。
お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!
おすすめ情報
- ・漫画をレンタルでお得に読める!
- ・街中で見かけて「グッときた人」の思い出
- ・「一気に最後まで読んだ」本、教えて下さい!
- ・幼稚園時代「何組」でしたか?
- ・激凹みから立ち直る方法
- ・1つだけ過去を変えられるとしたら?
- ・【あるあるbot連動企画】あるあるbotに投稿したけど採用されなかったあるある募集
- ・【あるあるbot連動企画】フォロワー20万人のアカウントであなたのあるあるを披露してみませんか?
- ・映画のエンドロール観る派?観ない派?
- ・海外旅行から帰ってきたら、まず何を食べる?
- ・誕生日にもらった意外なもの
- ・天使と悪魔選手権
- ・ちょっと先の未来クイズ第2問
- ・【大喜利】【投稿~9/7】 ロボットの住む世界で流行ってる罰ゲームとは?
- ・推しミネラルウォーターはありますか?
- ・都道府県穴埋めゲーム
- ・この人頭いいなと思ったエピソード
- ・準・究極の選択
- ・ゆるやかでぃべーと タイムマシンを破壊すべきか。
- ・歩いた自慢大会
- ・許せない心理テスト
- ・字面がカッコいい英単語
- ・これ何て呼びますか Part2
- ・人生で一番思い出に残ってる靴
- ・ゆるやかでぃべーと すべての高校生はアルバイトをするべきだ。
- ・初めて自分の家と他人の家が違う、と意識した時
- ・単二電池
- ・チョコミントアイス
デイリーランキングこのカテゴリの人気デイリーQ&Aランキング
-
砥石はずっと水に漬けておいて...
-
砥石の面直し(シャプトン)
-
包丁って安い物も高い物も研げ...
-
【包丁を砥石で研いだら嘘みた...
-
旋盤のバイトの研ぎ方知ってま...
-
研いだ包丁を洗わないとどうな...
-
肉を切る時に包丁をシュシュと...
-
砥石の面直しについて質問です...
-
皮むき器(ピーラー)の刃が鈍...
-
砥石はどっちの面で研ぐのでし...
-
どこを刺したら人は短時間で死...
-
包丁の刃こぼれは放っておいて...
-
梅酒ビンの赤い持ち手部分を取...
-
生肉を切った包丁で生野菜を切...
-
牛の鬼スジをミンチにしたいの...
-
ベーコンのスライス方法
-
冷蔵うどんを切る
-
包丁の鋼とステンの見分け方 ...
-
和包丁と洋包丁(グローバル、ヘ...
-
夫が包丁で生の鶏肉を切ったそ...
マンスリーランキングこのカテゴリの人気マンスリーQ&Aランキング
-
砥石はずっと水に漬けておいて...
-
研いだ包丁を洗わないとどうな...
-
電動の刃物水研磨機の縦型と横...
-
セラミック砥石のカビについて
-
包丁って安い物も高い物も研げ...
-
旋盤のバイトの研ぎ方知ってま...
-
ステンレス包丁のキズについて
-
肉を切る時に包丁をシュシュと...
-
皮むき器(ピーラー)の刃が鈍...
-
三徳包丁の肉抜き用の荒砥石の...
-
包丁で白紙2号とVG1ではどっち...
-
鉄板焼き用鉄板の表面の粗さと...
-
【包丁を砥石で研いだら嘘みた...
-
カミソリの切れ味を戻す方法に...
-
金属を手作業で糸面取りする方...
-
肥後守の研ぎ方について教えて...
-
包丁に寿命はありますか
-
5000番の砥石を使った研ぎ...
-
刃物の表面をステンレス板のよ...
-
裁ちバサミの研ぎ方教えて下さ...
おすすめ情報