揚げ物初心者です。疑問が沢山あります。 1、油は普通のサラダ油でいいのですか? 2、鍋の半分くら

Question

揚げ物初心者です。
疑問が沢山あります。

1、油は普通のサラダ油でいいのですか?
2、鍋の半分くらいまで油をどばっと入れる感じでいいんですか?他に何か入れるものありますか?
3、ころもの順は、小麦粉、溶き卵、小麦粉、溶き卵、パン粉の順であってますか?これは、コロッケ、唐揚げ、フライ、天ぷらなど全てにおいて共通ですか?
4、どれくらい油はねますか?

教えてください

phj · Accepted Answer

1.油は普通サラダ油を使います。
てんぷらの場合、ゴマ油などをミックスして風味を出す場合もあります。とんかつなどはラード（豚の油）を使って揚げる店舗などもありますが、自宅では取り扱いが難しい（ラードは常温では白いかたまりになっています）です。

2.鍋の半分、と言っても鍋の深さが5ｃｍなのか10ｃｍなのかで変わってきます。本来は「揚げるものがしっかり油につかり、下に同じぐらいの油の層が残るぐらい」が適正です。
　たとえば大きめの唐揚げを揚げるなら厚みが3ｃｍぐらいはあるでしょう。となると6ｃｍ以上の油の深さが必要になるのでフライパンでは難しい、ということになります。

揚げ物調理の基本は「油の熱を使って中まで火を通す」ことです。お湯だと100℃までしか温度が上がりませんし、炒め物だとフライパンの熱は高くなるものの、熱がかかるのはフライパンの底だけになり均一に炒めるには混ぜながら調理する必要があります。
　揚げ物は160℃から200℃ぐらいになる油にたっぷりと漬けることで、均一に火を通すことができるのです。

ですから、まず揚げるものがしっかりと油につかることが必要です。また揚げるものを油にいれると油の温度が下がります。下に油の層がたっぷりあるほうが温度が下がりにくくカリッと揚げることができるようになります。

温度調整が自動でできるコンロや、油温計をつかう、または慣れているなら少ない油でもうまく調理できますが、初心者は少なくとも材料の厚みの2倍はあったほうが上手にできると思います。

3.小麦粉、溶き卵、パン粉の順で良いです。
　まず、小麦粉はしっかりまんべんなくつけましょう。卵はここに絡みます。また卵は大匙1杯ぐらいの水で薄めておくと使いやすい状態になります。パン粉は平たい皿（できればバット）の上で、少し押し付けながらつけるとよくなじみます。
　一番重要なのは、小麦粉からパン粉までつけ終わったらすぐに揚げることです。放置すると材料から水分がでてきてパン粉がしっとりとしてしまいます。

コロッケは同じ要領です。
　唐揚げは小麦粉や卵はほとんど使わず、片栗粉をまぶしてあげるだけです。下味をつけてから片栗粉をつける人、下味と片栗粉をミックスしてまぶすだけで揚げる人など様々です。
　てんぷらは小麦粉を水で溶かしたものをつかいます。てんぷらはフリッターの兄弟料理です。
　衣の作り方や揚げ方はネットで見たほうがいいでしょう。注意点が多いです。

4.どのような揚げ物をするにも水分は天敵です。
　衣をつけるのは水分を閉じ込めるためでもあります。結果としてうま味も閉じ込められておいしい揚げ物が食べられるわけです。

水分をよく拭いてから小麦粉などをまぶすこと、海鮮類は水分が多く、イカなどは拭いても内部からの水分が出てきてしまいます。
　ですので、海鮮類の揚げ物は初心者はやめたほうがいいでしょう。

咲久 · Answer

①サラダ油でＯＫ

②できれば鉄製の天ぷら鍋や　鉄製のフライパン　揚げ物専用の鍋を使用　フッ素加工のフライパンや　アルミ鍋などは避けた方が良い
　油の量は揚げ鍋の底から３センチくらいでもいいと思う（たっぷり浸る量でもいいが　自分は少なめの油で、ひっくり返しながら揚げている）

③小麦粉➡溶き卵➡パン粉です
衣をしっかりつけて揚げたいなら　お書きになってる順で大丈夫（衣の二度付けだと思う）ですが　自分は面倒なのでしていません。

④　イカなどのフライを揚げる場合は　バシャっと跳ねますが（決死の覚悟でするので滅多にしない）　コロッケやトンカツならそんなに跳ねません。
あと　冷凍食品を揚げる場合は　跳ねる場合があります。
温度に注意しながら揚げましょう。

もしかして　彼氏宅でいきなり揚げ物挑戦ですか？( ﾟДﾟ)
リスク高すぎなんで練習した方が良いですよ。

mochipuyo33 · Answer

私も料理を始めて長いわけではないので間違っていたらごめんなさい。

1.　サラダ油で大丈夫です
2.　その通りです。もしくはフライパン等で１～２cmくらいまで油を入れて”揚げ焼き”ですと少量の油で揚げるので片付けも簡単です。
3.　小麦粉→溶き卵→パン粉の順です。二回もしなくて良かったような・・・
　　私は小麦粉、卵、塩コショウ、水を全部混ぜてます。それにくぐらせたあとパン粉をつけるだけです。
　　ホットケーキミックスくらいの固さを目安に＾＾
　　また、コロッケ・フライはこれで大丈夫ですが唐揚げと天ぷらは工程が違います。
4.　コンロは結構油が飛んでます。自分自身にも飛んできます。

揚げ物初心者です。 疑問が沢山あります。 1、油は普通のサラダ油でいいのですか? 2、鍋の半分くら

①サラダ油でＯＫ

私も料理を始めて長いわけではないので間違っていたらごめんなさい。

1.油は普通サラダ油を使います。

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