【船場吉兆】　同一食材使いまわしの連鎖の恐怖

Question

【船場吉兆】　使いまわし問題　に関しですが、
すなわち　Ａ客に出した残りものをＢ客に出すと
いう発想ですが、最も恐怖に感じたのは、
更に、Ｂ客に出した残りものをＣ客に出した場合、
当然ながらＡ客に出した残りものも含まれている
可能性もあるわけで、更にＣ客に出した残りものを
Ｄ客に出した場合・・・・延々と続くわけで
この場合、見た目で判断できればいいのですが、
見た目が新鮮でも、中身が(Ａ，Ｂ，Ｃ客の)細菌でいっぱいという
ケースもなきにしもあらず。
ということは、使いまわしというのは、細菌蓄積の可能性を
包含するとＡ客→Ｂ客の時点で完全にアウトではないでしょうか。
テレビをみると、保健衛生法上「例外」が認められるような
ニュアンスですが、そもそも「同一食材使い回しの連鎖」
を考えると「例外」すらも全く認めるべきではないと
思うのですが、どうでしょうか？
ご意見をおきかせください。

myeyesonly · Accepted Answer

こんにちは。
あの話には仰天しましたね。

ホント、前の方も類似のことおっしゃってますけど、そんなことするくらいなら、一回だけの使いまわしの物を格安で売ればよかったですよ。
ちゃんと明示して。

使いまわしの使いまわし・・・なんてなってきたらどういう事になるか、判らないでしょう。

まず、客の前に出てるのと、板さんのところのカウンターにあるので、落ちてくる細菌（空中落下細菌）の数がけた違いになります。
そして、一般的に板さんのところよりお客さんのところの方が暖かいでしょう。
条件はどんどん悪くなります。
大腸菌だったかな、２０分、常温に置くと倍になるそうです。
４０分では４倍、１時間では・・・６倍じゃないですよ、８倍です。
このように時間の経過とともに菌は増殖する上に落下細菌が新たに加わりますので、使いまわしをするなら限度が設定されなければちょっとヤバすぎます。
飢餓状態の時だって、中毒が起こりますよ。

63ma · Answer

確かに、刺身等の生物は考えただけでもゾッとします。
しかし、２０数年も使い回しをやってて、食中毒の話を聞かないのは、船場吉兆で食事をする人種は、普段も「人を食ったような」人達ですから、生半可の細菌には抵抗力があるからでしょうか。
あの「女将」は絶対に人を食ってますが。

hide343 · Answer

＞大声で笑い(必然的に　その客の唾液が入る)、
あるいは　くしゃみをすることもある。
(必然的に　その客の唾液が入る)。

回転寿司　バイキング方式の店　コンビニのおでん　とかもその可能性大のような気がします

同じ品で数人から料金をもらっていたことは許せませんが
「他のお客様が残された物ですが　食べられますか？」と出されたら　自分なら食べてしまうかも

個人的には農薬漬け野菜とか毒物混入餃子とか、、、輸入食材の方が怖いです

全然回答違いで　m(__)m

myeyesonly · Answer

また失礼します。m(__)m
空中落下細菌は書いたのですが、さすがに飛まつの件は気が引けたのでわざと書かなかったんだけど、質問者さん、お礼で白状してくれちやいました。(笑)
実は一番恐ろしいのはそっちなんですよね。
大腸菌より病原性の高い菌がうようよしてます。
＃折角書いてくれっちゃたので白状します。(爆)

でも何より、昔からとても不思議なんですけど、何で料亭ってテイクアウトがないんでしょう？
高級レストランでテイクアウトがないってのはまず聞きませんよね？

それだけで、かなり狂った存在なんじゃないかと思うのですけど。
回転寿司だってテイクアウトは出来ますよ。

ああいう所で食べるオエライさんは、食に対する感覚が麻痺してるのだとしたら、日本の将来は正に羅生門ですね。

余談ですが、世界最大の戦艦、武蔵の乗組員の末路のお話、ご存知ですか？
大和と違って大爆発しなかったので、多くの人が助かって、セブ島という所の守備隊に合流したそうです。
でも軍艦って、船そのものが武器ですから、沈んでしまうと兵隊はピストル一つ持ってません。
セブ島はその頃、飢餓状態が既に発生してました。
そこへ、千人近い武器一つ持ってない、食料も全然持ってない陸上戦闘の経験が全くない兵隊がきたのですから・・・ご想像どおりの結論になりました。

日本の末路を見てるような気がします。脱線m(__)m

tyr134 · Answer

まぁ、今回の船場吉兆は由緒ある料亭「も」やってたって事に驚きましたが、、、。
「使い回し」は、少し倫理観の無いところなら何処でもやってるかもと思います。

タイムセールで「半額」にしても売れ残ったお肉とかは、総菜に加工して出してるスーパーでバイトしてたって人いましたよ。
他にも、少し鮮度が落ちた肉とかに薬品吹きかけて色を戻して再びだしたり。
そのスーパーでは買うなよって忠告されました。
まぁ、昔の話（７～８年前）の話ですけど。

あと、１０年ほど前、私の地元の街に初めて出来た「回転寿司」は何周も回ってるのに霧吹きで復活させて出してるの見ましたし。
（余談ですが、久々に実家に帰ったらその店は無くなってました・笑）

＞テレビをみると、保健衛生法上「例外」が認められるような
ニュアンスですが

かすかな記憶なので、定かではありませんが確か衛生管理責任者が「大丈夫」って判断したら使えたような気がします。
というよりも、「使い回し」なんて「想定外」で法文に入ってなかったような気がしますね。つまり、「脱法」ですね。

＞そもそも「同一食材使い回しの連鎖」
を考えると「例外」すらも全く認めるべきではないと
思うのですが、どうでしょうか？

確かに「安全性の確保」の為には規制した方が良いでしょうね。
その一方で、食品業界は既に自社基準で厳しい基準を設けてるところも多いですね。
その事が逆に「もったいない」と批難の対象になったりもしますね。（例・コンビニ弁当など）
まぁ、個々の「道徳観・倫理観」に期待できないようなら法律で強制する必要はあるかもしれませんね。（最近、社会の目が厳しくなってますし）
「食中毒事故」を起こしたら営業停止とか既にあるんですけどねぇ～。

Kindon98 · Answer

法律を作った時点では想定外だったり、時代的にやむ得なかったりしたのではないかな。
戦後の闇市なんかでは、大体食糧難ですから残飯を売っている業者まであったという資料を読んだことがありますけど、禁止してしまえば餓死が待っているという時代もあったわけです。
ただ、食糧事情が好転すれば、非常識な話ですけど、例えば宴会をやって、残ると折り詰めにしてもらって持ち帰るということもありますから、あまり厳格にすべきではない、厳格にすると過剰反応する業者もいて、お土産お断りになるかも知れない。
町内会の会合などでは、老人が多いので残り物が出て、折りにして持ち帰る方や、最初から箸を付けず、子供のいる家庭の方に持ち帰って貰う方もいますから、これは許されると思います。
当然、ご質問者が心配するようなことになれば、食中毒になり罰則規定はある。
今回の船場吉兆の問題は、モラルのない経営者・調理人の話であり、法律で決めてないからかまわないという以前の問題で、ここまで根性が腐っていたのかと、あきれるしかないです。
もう閉めた方がよいと思う。

Hamida · Answer

どんな料理でも、皿に盛った後、活きがどんどん落ちていきます。生ものなど、1時間でも室温にさらされたものは、雑菌の繁殖が著しく食中毒の危険があります。使い回しの例外とされるのは、入れ物に入った調味料やふりかけなどです。東京の料亭でも醤油差しに入った醤油は、開店前に入れ替えてその日は使い回しにします。

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こんにちは。

この回答への補足

確かに、刺身等の生物は考えただけでもゾッとします。

＞大声で笑い(必然的に その客の唾液が入る)、

また失礼します。

まぁ、今回の船場吉兆は由緒ある料亭「も」やってたって事に驚きましたが、、、。

法律を作った時点では想定外だったり、時代的にやむ得なかったりしたのではないかな。

どんな料理でも、皿に盛った後、活きがどんどん落ちていきます。

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＞大声で笑い(必然的に　その客の唾液が入る)、