シフォンケーキの事で質問です！ 僕は何年かやっており完全オリジナルでうまくいっています。ですが１つだ

シフォンケーキの事で質問です！
僕は何年かやっており完全オリジナルでうまくいっています。ですが１つだけ質問したいです。
シフォンケーキが型から顔を出すぐらいまで膨らむのですがなんか変になります、下の写真のように周りだけ剥がれて縮まってしまいます。オーブンから出したら上下に少し振り、逆さにして冷ましています。下のシフォンケーキの改善法を教えてください。

No.2 ベストアンサー 回答者： Yusura 回答日時： 2017/01/13 05:59

シフォンマンさんの完全オリジナル、ということは、既存のシフォンケーキのコツが通用するのかわかりませんが…。

スポンジケーキに近い見た目ですよね。
今まではうまくできたけれども、今回に限り、失敗してしまった、とのことでしょうか？

見たところ、アルミの型ですよね。
なので型の問題は大丈夫かと思います。

ぱっと見たところ、わかるのは、
・メレンゲの扱いに失敗した。
ということです。
その原因としては、

・生地の比率がおかしい。
→見てわかる一番の違いは、ツヤがありすぎます。シフォンケーキのベストな配合率からかなりずれているようです。
水分過多、ただし卵黄か何かあるいは砂糖が多く粉が足りていないような生地みたいになっています。ふくらみを見てもかなり重く、いわゆる「花割れ」ができていない。
ただ、今までそれでうまくできていたのなら、生地の比率は好みの部分もあるので、別の原因ということになりますよね。
・メレンゲの泡立てがいつもと何かが違った。
→そのため、卵白をしっかりしたメレンゲに泡立てられなかった、メレンゲと卵黄の生地を混ぜるときにうまく混ざっていなかった、粉か油を混ぜるときに泡をつぶしてしまった。

そのほかには、
・焼く温度が高すぎる
→オーブンの温度がベストの温度よりも高いため、急速に焼けていて一部は焼きすぎぐらいになっていますが、実際にはこのために中がきちんと焼き固まる時間が足りていないように思います。
・もしかして、油かも？
→シフォンケーキには最後に油を足しますが、なんの油をお使いになりましたか？一部のヘルシーを謳った油はシフォンケーキに向いていません。（泡を保つのを防ぐ成分が入っているため。）
たとえば、日清オイリオのＦＡＱ、ヘルシーリセッタの項目に
＞Ｑ.ヘルシーリセッタをシフォンケーキに使用したら膨らみませんでした。
＞A.乳化剤が入っている影響です。ベーキングパウダーが入ったレシピであれば膨らみます。
とあります。
ヘルシーリセッタ以外でも、健康系オイルだと高確率で泡立ての入るお菓子作りには向いていません。


なんにしても今回だけ失敗されたのなら、今回だけ何かが違い、それがこの画像みたいになった原因だということですね。
画像からすると一つの原因ではなくて複数の原因のようにも見えます。
ご参考になればさいわいです。

この回答へのお礼

長文で詳しく書いてくれてありがとうございます！一度見直してやってみます。

お礼日時：2017/01/14 19:19

No.3 回答者： yuyuyunn。 回答日時： 2017/01/13 12:13

卵の状態とか

新しすぎる
冷たすぎるという事はないですか?

この回答へのお礼

卵の新しさや温度さで変わることもあるんですね。あ回答ありがとうございます！

お礼日時：2017/01/14 19:18

No.1 回答者： とろり 回答日時： 2017/01/13 01:47

シフォンケーキの型を買い直す。

この回答へのお礼

はい。。。

お礼日時：2017/01/14 19:19