スポンジケーキについて（作ろうか、はたまた買おうか……）

スポンジケーキを作るにあたってホットケーキミックス粉は大変楽ですが、もしホットケーキミックス粉を使わない場合、ベーキングパウダーを使うと思うのですが、それすらも使わなかった場合メレンゲで膨らますかと思います。（スポンジケーキじゃなくてシフォンケーキになるのですが……）
何が言いたいかと申しますと、ホットケーキミックス粉、ベーキングパウダー、重曹？、を使わずにスポンジケーキを作る場合、メレンゲ以外で膨らます何かはありますか？
家にホットケーキミックス粉などが有る無いではなく、使わずに他に膨らます材料や方法があるのかなぁと思いまして。
わかる方よろしくお願い致します。

No.3 回答者： なつ生 回答日時： 2022/10/09 09:02

普通にスポンジケーキの作り方で、泡立てをしっかりすれば膨らみます

ただベーキングパウダーや重曹を使ったものに比べたら物足りない人もいるかもしれませんが

私は何十年とスポンジケーキを焼くときにはほとんどベーキングパウダーなどは入れません
べつにシフォンケーキはシフォンケーキとして作りますが。

卵白と卵黄は全卵でなく卵白から泡立てたほうが良いとは感じてますが。

母があまり添加物を入れたがらなかったり
ベーキングパウダーを常備するのを面倒くさがっていたので。
私も使用頻度と在庫管理考えると
わざわざ入れなくても、って全く入れてません

卵白はピンと角が立つまで
卵黄入れたあとはリボンがしっかりかけるまで泡立ててます

ただその仕上がりがあなたが満足する出来上がりかは、わかりません
いつも入れてる人なら物足りないのかもしれませんが

この回答へのお礼

ありがとうございます。
いつもはスポンジケーキではない、なんとなくケーキみたいみたいなのを（パウンドケーキのようなそうでないような）作っていたので。
卵白から泡立てた方が良いのですね。
お母様が良くお作りになっていて教わったのでしょうか。
うちの母は料理は出来てもそういうのはからっきしでして。
なのであっちこっち調べてそれっぽく作っています。
このようにこだわりやこの方がいいと教えてくださると助かります。

お礼日時：2022/10/09 13:55

No.2 回答者： Yusura 回答日時： 2022/10/09 03:30

いろいろ自分の知っている方法と違いすぎるのでびっくりしました。

スポンジケーキですよね？
ホットケーキミックス粉を使ったことがないです…。

スポンジケーキは子どもの頃から、それこそ「今まで作ったスポンジケーキの数を覚えているのか？」というぐらい作りましたが、ベーキングパウダーを使ったことは数えるほどしかありません。でもきちんとふくらんだスポンジケーキを焼けています。他の人もそうです。質問者さんにもできると思いますよ。

小麦粉、砂糖、卵、油かバター、この４つで本格的なスポンジケーキが焼けます。たまにメレンゲを作る時にクレームオブタータを使ってみたりすると楽しいですけど。

スポンジケーキは2通りの作りかたがあります。
卵白を泡立てる別立て法と、
全卵を泡立てる共立て法です。

それぞれ出来上がりの生地の食感が多少違うので、目的に沿って作り分けますが…。

簡単に言うと、
・共立て…きめ細かい分しゅわっとしつつ弾力のある食感。別名というか本名ジェノワーズ生地。起泡には卵黄の乳化力を利用して空気を含ませるので、あわだてるときに湯煎する。

・別立て…共立てよりは泡が不規則かつ大き目でふわっとさせやすく、口の中でほろっとほどけるような食感。別名というかこちらも本名はビスキュイ・ア・ラ・キュイエール、ビスキュイ生地とだけ略されるときも。起泡には卵白のたんぱく質が空気に触れるとぱりぱりになる性質を利用するので、あわだてるときには冷やす。

こういう違いがあります。

ＢＰ不使用でふくらます方法は、上に書いた通り、「卵の泡立てを成功させる」「粉を混ぜるときに泡を潰す量を最小限に抑えるヘラの切り方」がコツです。
卵の泡立てを成功させるコツは、
・ボウルに水を入れない
・泡だて器に水を入れない（連続して作ったとき自信がなかったのでドライヤーに当てたことあります）
・水を一滴もいれない
・卵白にだって水分含まれてるじゃん？となめてかかったら本当にメレンゲがへろへろで角が立たずやり直した
・水を徹底シャットダウン
・全卵の場合は温める（卵が36度になるよう湯煎）、メレンゲを作る時には氷水で冷やす
です。

粉を入れるときにできるだけ泡をできるだけ潰さない方法は、
・まず下準備の時に小麦粉を最低2回ふるっておく。篩がないならザルに通すだけでＯＫ。一重のザルなら３かいぐらい通しておけばふんわりします。
・十字に切り、スパチュラを直角に入れる
・十分に混ざったら生地が少しだけ「つやっ」とするのでその瞬間を見逃さないちなみにそこから10秒かきまぜすぎただけでふくらみが悪くなりますこれはＢＰを入れてても悪くなりますＢＰではグルテンに勝てない
です。

メレンゲでふくらみを作ってもシフォンケーキにはなりません。
シフォンケーキもスポンジケーキの一種には違いありませんが、水と油と小麦粉の配合比率が違うので違うケーキ生地です。


とりあえず、スポンジケーキの詳しい作り方をさがしてみては？

共立ての作り方は辻製菓https://www.tsuji.ac.jp/hp/gihou/seika/pate/geno …
別立ては富澤商店https://tomiz.com/recipe/pro/detail/9021

この回答へのお礼

ありがとうございます。
最近作るときにスポンジケーキとは別に、パウンドケーキのような、とりあえずなんかケーキのような物をホットケーキミックス粉を使ったり、メレンゲを作って型を使うこともあれば炊飯器でなんてこともあり。
スポンジケーキはそもそも違いましたか。
共立てと別立てと言うのがあるのですね。
大変詳しく書いて頂きわかりやすくて助かります。
ベーキングパウダーは入れちゃえば膨らむものだと思っていました。

お礼日時：2022/10/09 13:50

No.1 回答者： めくりや 回答日時： 2022/10/09 01:31

YouTubeを検索してください。

”スポンジケーキ”

(4) 【超解説】300%成功するスポンジケーキ【基本のジェノワーズ】 Sponge Cake - YouTube

この回答へのお礼

ありがとうございます。
300％成功とは試してみる価値ありですね。

お礼日時：2022/10/09 13:21