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天ぷらや焼きびたしなどで食卓を彩る「ししとう」。「甘とうがらし」の一種だが、まれに辛いものに遭遇することはないだろうか。「教えて！goo」にも、「辛いししとうを見分ける方法はありますか？」と、激辛のししとう経験者であるユーザーから質問が寄せられていた。見た目で見分けるのは難しそうだが……何か特徴があるのだろうか。野菜ソムリエの鵜藤（うとう）佳奈さんに、その方法や辛いししとうをおいしく食べるためのレシピについて教えてもらった。■辛いししとうを見分ける方法
はじめに、ししとうが辛くなる理由を聞いてみた。
「ししとうの正式名称は『ししとうがらし』といいます。もともとは辛いトウガラシを品種改良したものなので、辛み成分である『カプサイシン』がわずかに含まれています。栽培条件によりその量が増え、辛いししとうができるといわれています」（鵜藤さん）
鵜藤さんによると、「カプサイシン」の増量を促す栽培条件は3つあるとか。
「カギとなるのは『高温』、『乾燥』、『生育日数』です。『高温』や『乾燥』などのストレスを受けて育ったししとうは、種が少ない傾向にあります。『カプサイシン』を合成する物質は、種皮を作る際にも利用されます。種が少ない場合は、種皮の生成での消費量が少なく、余剰分で『カプサイシン』が多く合成されるのです」（鵜藤さん）
生育日数が長ければ長いほど、「カプサイシン」が蓄積され、さらに辛みを感じやすくなるとのこと。食べる前に見分ける方法はあるのだろうか。
「市販のししとうはパックに入ったものが多いので、種の量を触って確認することは難しいです。ストレスを受けて育ったししとうは、『ツヤがない』、『実がよじれている』、『縮れている』という特徴が見られます。生育日数が長いものは、大きく育ちすぎている場合も多いです。辛いししとうを避けるためには、『ツヤがあり、真っ直ぐの形状で、通常サイズのもの』を選ぶとよいでしょう」（鵜藤さん）
栽培条件によるカプサイシンの合成は自然環境にも左右される。辛いししとうの特徴も「絶対ではない」というが、ひとつの目安として購入時に確認してみるとよいだろう。
■辛いししとうを美味しく食べるレシピ
辛みをやわらげるポイントはふたつあるそうだ。
「ひとつめは『乳製品を使うこと』です。乳製品に含まれる『カゼイン』というたんぱく質が、舌に接する『カプサイシン』を吸着し、辛みを感じにくくさせます。ふたつめのポイントは『冷やすこと』です。辛みを感じるセンサーは43℃以上で活性化します。加熱すると辛さが増幅されるので、冷やしてから食べるメニューがおすすめです」（鵜藤さん）
辛いししとうをおいしく食べられる料理、『ししとうときゅうりのライタ』についても教えてもらった。
「『ライタ』とはインドやパキスタンで食べられる、ヨーグルトを使ったサラダのような家庭料理です。カレーなどのスパイシーなメニューと相性がよいですよ。乳脂肪分を含むヨーグルトを加え、冷やすことで辛みを抑えておいしく食べられます」（鵜藤さん）
お手軽なレシピと材料（2人分）も紹介しよう。
「ししとう5、6本、きゅうり1／2本、無糖ヨーグルト1／2パック、塩小さじ1／2、クミンパウダー小さじ1／2、すりおろしにんにく少々をご用意ください。ししとうはヘタを取ってラップで包み、電子レンジ（600w）で20秒加熱し粗熱を取っておきます。きゅうりは5ミリ角、ししとうは縦半分に切って種を除き5ミリ幅にカットします。すべての材料をボウルに入れて混ぜ合わせ、冷凍庫で冷やせば出来上がりです」（鵜藤さん）
ししとうのヘタの部分は辛みが強いため、切り落とすとよいとのこと。辛いししとうに出会わないか不安な場合も「救済レシピ」があれば安心だ。今回教わった見分け方やレシピを参考に、辛いものが苦手な人がいるご家庭でも、ししとうを使ったメニューを楽しんでみてはいかがだろうか。
●専門家プロフィール：鵜藤 佳奈（日本野菜ソムリエ協会）
日本野菜ソムリエ協会認定 野菜ソムリエプロ。青果店にて野菜、果物と触れ合う毎日を過ごしながら、メディア出演や講師など幅広い分野で活動中。美容クリニック勤務経験も生かし、野菜中心の食生活で、健やかに美しく過ごす提案を心がけている。
画像提供：ピクスタ
