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夏から秋にかけて旬を迎える青とうがらし。赤とうがらしとは一味違う辛さやほのかな甘みなど、独特の風味が魅力だ。しかし、調味料としてメジャーな赤とうがらしよりも見かける機会は少なく、その食べ方に迷う人も多いのではないだろうか。「教えて！goo」にも、「青とうがらしのおいしい食べ方を教えてください」と投稿が寄せられていた。そこで、日本野菜ソムリエ協会認定の料理教室を主催する料理家の川端寿美香さんに、その種類や特徴、手軽なおすすめレシピを教えてもらった。■青とうがらしの「甘味種」と「辛味種」
はじめに、青とうがらしの種類と特徴についてうかがった。
「青とうがらしは、『甘味種』と『辛味種』の2種類あります。甘味種は、『ピーマン』や『ししとう』、『万願寺とうがらし』、『パプリカ』などです。辛味種は一般的に「とうがらし」と総称される、辛味のあるものです。若いときは新緑色で『青とうがらし』とよばれ、熟すと赤くなり『赤とうがらし』とよばれます。赤とうがらしには、『弥平（やへい）とうがらし』や『島とうがらし』、乾燥して香辛料に加工される『鷹の爪』などがあります」（川端さん）
代表的な世界のとうがらしも教えてもらった。
「有名な品種は、“激辛”で知られるメキシコ発祥の『ハバネロ』や『ハラペーニョ』です。辛味種は、熟す前の緑色のまま調理するのが一般的です。緑色のタバスコの原料にしたり、刻んでサルサソースに混ぜたりして利用されています」（川端さん）
流行りの“しびれ系”で使われるのは、中国特産の種だとか。
「四川省産の『朝天辣椒（チョウテンラーショウ）』、別名『四川とうがらし』です。丸っこい形状で香りがよく、しびれるような辛さが特徴です。麻婆豆腐や炒め物などに使われます」（川端さん）
ひと口に「青とうがらし」といっても、辛味の程度や形など、多種多様に存在することがわかった。
■青とうがらしを使ったおすすめレシピ
青とうがらしは、意外にも手軽に家庭で楽しめるそうだ。「焼いて甘酢に漬けるだけで、さっぱりとおいしい一品になる」と川端さん。さらに2つの簡単レシピも教えてもらった。
「『ハラペーニョの酢漬け（ピクルス）』は、さまざまなアレンジができ便利です。用意するものは、ハラペーニョ5本ほど、酢150ml、砂糖大さじ1、塩小さじ1のみです。容器には、煮沸消毒済みの保存瓶をご用意ください。ハラペーニョを5mm幅くらいの輪切りにし、保存瓶に入れておきます。酢、砂糖、塩は小鍋に入れてひと煮立ちさせます。熱いうちに保存瓶に注ぎ、ふたをすれば出来上がりです」（川端さん）
保存用容器は、雑菌の繁殖を防ぐためにもしっかり熱湯で消毒しておきたい。
いつもの料理に隠し味としてこのピクルスを加えると、一気に中南米風の料理になるそう。
「ピザやパスタの香辛料として使うのはもちろん、サルサソースやBBQソースに加えるのもおいしいですよ。アボカドとみじん切りのにんにく、レモン汁、塩、こしょうと合わせて、野菜スティックやクラッカーをディップして食べるのもおすすめです。じんわりとやってくる辛さが病みつきになりますよ」（川端さん）
ハラペーニョを扱う際は、触ったその手でうっかり目を擦ったりすると、強いしびれや痛みを感じることがあるそうだ。手袋をつけるなど対策をするとよいとのこと。つづいて、甘味種で作る和風副菜のレシピを紹介しよう。
「ししとう10本、塩昆布10g、しょうゆ小さじ1でササッとできる『ししとうの塩昆布あえ』です。ししとうは破裂しないよう、あらかじめ切れ目を入れておきます。フライパンやグリルでよく焼いたら、塩昆布としょうゆを加えてあえるだけで出来上がりです。ピーマンやパプリカでも代用可能です。出汁じょうゆやめんつゆを使ってもおいしいですよ」（川端さん）
上級者向けの野菜と思われがちな青とうがらし。今回教わったレシピなら、さまざまな種類を手軽に楽しめそうだ。ビタミンや食物繊維などの栄養も豊富に含まれており、体にもうれしい効果が期待できるという。旬の時期に、ご家庭で味わってみてはいかがだろうか。
●専門家プロフィール：川端寿美香（野菜と魚のおもてなしサロン「Maman's Dream」）
料理家、野菜ソムリエ、アンチエイジングプランナー、お魚かたりべ（水産庁長官任命）。「美と健康は食卓から」をテーマに、野菜と魚のおもてなしサロン「Maman's Dream」を主宰。ワンランク上 の家庭料理を自宅、外部教室にて開催。
画像提供：ピクスタ
