パンのふくらみが悪いのです

解決済

質問者：kazumako
質問日時：2005/06/05 21:28
回答数：4件

今までレーズンから何回か酵母をおこし、そのレーズンエキスをストレート法や、元種を作ったりしてパンを焼いています。
自家製酵母でパンを焼くとなかなかふくらみにくいと聞いていますが、１、２次発酵で十分に時間をかけて発酵しているのに、焼成になると横にだれるようにつぶれてしまい、プク～という感じに上にふくらみません。
どうしてでしょうか。うまく上にふくらませるにはどうしたらいいでしょう。

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回答 (4件)

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No.2ベストアンサー

回答者： kiravsl
回答日時：2005/06/06 19:56

”発酵しているのに”という事は、焼く前はちゃんと膨れているのに窯伸びしないと推測してお答えします。

パンが焼成時に膨れるのは、グルテンの膜に包まれた酵母が発酵時に出した炭酸ガスが加熱膨張してグルテンの膜と一緒に膨らんでいるからです。　膨らまない原因は

１．仕込み時に生地のグルテンが十分に引き出されていないため、加熱膨張時にグルテンの膜が破れてガスが漏れてしまう。

２．生地温度が低いため、発酵状態が良くない。

３．オーブンの温度が低いため、炭酸ガスが膨張しない。

上記３点を踏まえて再チャレンジしてみて下さい。

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この回答へのお礼

アドバイス、ありがとうございます。
１．２．３．のうち、最も考えられるのは１．かもしれません。全粒粉やライ麦粉を混ぜるて作ることが多いので、グルテンができたかどうかよくわからなくて、こんなものかなという程度で次の行程に進んでいました。
２．３．についても可能性があるので、注意しながら再度挑戦してみます。

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お礼日時：2005/06/06 20:57

No.4

回答者： hikarunogoban
回答日時：2005/06/12 09:41

解決しましたか？

自家製酵母は使った事がないのですが、普通のイーストを使って、
ホームベーカリーで生地をこねてオーブンで焼き上げをしています。

以前、ライ麦パンを作った時に、何度も横にだれた仕上がりになって悩んだ事がありました。
何度か試しているうちに、どうも一次発酵が長すぎると
焼いた時に横にだれるようだ、という感じがしたのです。

一次発酵まではホームベーカリーで、発酵時間が同じなので、
たぶん周りの気温とかに左右されたのかな？
と思い、一次発酵終了少し前に、早めに取り出すと、
仕上がりが横にだれませんでした。

余談ですが、友人のナショナルのホームベーカリーは全く同じ分量で一次発酵までして、
だれない仕上がりなのに、私のサンヨーのはだれてしまいました。
内釜のサイズが倍くらい違うとか、オーブンの発酵（二次発酵）の機能の差とか、
生地はかなり、デリケートなんだな、と思ったものです…

もしかしてレーズンの酵母は他の酵母よりも発酵が進みやすい？
という可能性はあるでしょうか＾＾；

ご参考にならなかったら、すみません（汗）

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この回答へのお礼

基本的には、イーストと天然酵母（自家製酵母）ともに１次発酵をし過ぎると生地がダレ気味になります。でもそれほど発酵し過ぎてもないのにダレちゃうので・・・
私もこねるのにＨＢをよく利用します。便利ですよね。
質問者がご回答者に言うのもなんですが、自家製酵母作りにも是非挑戦してみて下さい。イーストに比べて発酵力は実は弱い！ので時間がかかる、温度管理が大変など、苦労はありますが、やり甲斐ありますよ！
アドバイス、ありがとうございました。

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お礼日時：2005/06/13 16:11