包丁研ぎ、どのくらいのスパンで出してる？

Question

包丁を研ぐのがとても苦手です。
主婦暦23年ですが、皆さんは自分で研いでますか？
砥石がだめでももっと簡単にと、
水を使わないタイプ(中に砥石が入っていて縦にこするタイプ）
を使いましたが、ちっとも切れるようにならず、
満足しません。

それで最近、業者さんに出すようになりました。
でも切れ味が思ったより続きません。
まあ、5ヶ月ぐらいかな。
大きいの2本と、小さいの2本をもっていて
交互に使っています。

今年の春に有名なカタログショッピングで包丁を買いましたが、半年で切れ味が悪くなりました。
期間としてはこんなものなのでしょうか。
利用頻度は夕飯にしか使いません。

mannequincat · Accepted Answer

＃４です。

よく鋼の包丁はきちんと手入れをしないと錆びる、という記述を目にします。大嘘です。使ったらすぐ洗って拭くだけです。確かにだんだん曇ってはくる。そしたら金ダワシか仕上砥で磨くだけです。三十秒ほどでもとに戻ります。よしんば真っ赤に錆びてもすぐに処置するなら同じです。ぜんぜん手間じゃないですよ。

それどころか、そういうことをいっさいせずにいても、てきとーに赤錆さえ落としておけば、やがて刀身は真っ黒になります。赤錆でもなければもちろん青錆ではなく、正体が何か知りませんが、これはこれで防護膜になってるようで、赤錆を寄せ付けないようになってしまいます。汚らしいものですが、実害はありません。

まあ確かに砥石を使いこなすのは簡単ではないかもしれない。今あれこれ申し上げても無駄だろうと思うので、一つだけ、初心者にとってツボと思われることを進言します。

なにしろ手を取って教えてくれる人がなければ、どうすれば研げているのか、刃が付きつつあるのか、見当もつかないはずです。時間とともに不安が募る一方のはずです。

ならばどうするか。刃をだんだんと立ててゆきなさい、と申し上げます。

これは実はタブーです。普通はやっちゃいかんと言われる事柄です。だってこれを押し詰めてゆけば、最後に包丁は砥石に対して垂直に当たることになり、刃は未来永劫付くことはありません。

そこまでゆかなくともこれは「丸刃」という忌むべきものを作り出すことになります。これは切れない刃とされています。

でもこれはたぶん嘘です。研ぎの名人が（自分用に）本当に切れる刃を作るときは丸刃に研ぐという説もあるくらいのもので。少なくとも切れることは切れます。それは間違いない。

とにかく十度くらいから初めて、最後は二十度、不安なら三十度くらいまで徐々に立ててゆくつもりで研げば、たぶん、いちおうの刃が、研がないままよりマシな刃が付くはずです。（なぜこうするかと言うと、刃が砥石に当たっているときにのみ、刃が付くからです。）

まずは研げば切れるようになるという実体験が必要です。後から修正は効きます（研ぎ屋さんに直して貰ったっていいので。回転砥石なら大した手間ではないはずです）。後になればなるほど面倒にはなるけれど。

なにはともあれ、砥石の上に刃物を前後させれば（角度がグラグラ動こうとも）刃は立つということ喜びとともに知ることが第一歩だと思います。

とにかく「刃を砥石に当てよ！」、これが大事です。ただそれだけじゃ長続きしないので、とりあえず後はバイオリン職人の高橋明さんにおまかせします。この参考URLは凄いですよ。多少とも刃物を研いだことのあるものは地にひれ伏して拝みます。

参考URL：http://www.interq.or.jp/gold/akiravln/funsenki.htm

mannequincat · Answer

＃６です。はい、ステンレスでも同じと言えば同じです。でもでもでも。

鋼の包丁を砥石に当てて前後に動かす、すると人はどう感じるか。きもちい～、と感じます。くいついてくる。

ステンレスの包丁を砥石に当てて前後に動かす、すると人はどう感じるか。きもちわる～、と感じます。はねかえされる。

ステンレスの刃物を素人は研げないと思ってる人は少なくないようですが、それはもちろん誤解であって、じゅうぶんに研げます。でもね、とにかく気持ち悪いんですよ。研ぎ味が。

研ぐということがどういうことかわからないうちは、包丁を立て気味に研ぐ。それの弊が感じられるようになったら、初心を脱したということで、つまり、前後運動も安定して来ている頃合のはずで、そうなら、これから先は、寝かせ気味に研いでゆく、ってことになります。

寝かせ過ぎたら、もう研いでることにはならないので、それでもなお、寝かせ過ぎることの意味を知って実行できれば、いちおう一人前ってことになるはずです。

まあ、なにより高橋名人のお言葉をよく味わってごらんになることです。でもね、あれの値打ちは研ぎながらいろいろ迷い悩んだ者にこそ尊さがわかるものだとは思いますが。

刃渡り三十センチの鋼の牛刀、二万円越すかな、これをお求めになることをお奨めします。ってか、ほし～。

んーと、でも、凹んだ砥石をお持ちなんですよね。となるとアドバイスはうんと困難になりますが、いや、なるので目をつむりました。あしからず。しかし原則としてはヘボなうちは立て気味、わかってきたら寝かし気味に、ってのは間違いないと思います。

あ、十円玉ですがあれが流布したもとって向田邦子ですかね。ありゃもうタワゴトもタワゴト、意味不明でしょう。十円玉をどうしろってんでしょ。押してけば垂直に立っちゃいますよ。人差し指で背とともに押さえるのかなあ。でもそんなことできまっせん。角度を一定に保つのはひとえに我らの手と腕と、あと背筋の仕事です。それは繰り返しの中からしか得られません。

Zozomu · Answer

＞水を使わないタイプ(中に砥石が入っていて縦にこするタイプ）
これは、シャープナーと言って、切れなくなったら使うのではなくて、
毎日の手入れの為に利用するタイプのものです。
なので、包丁を使って洗ってしまう時や、使う前などにシャープナーで
研ぐ様にしていれば、切れ味の落ちははるかに少なくなります。

母も年に数回（３～４回）包丁を研いでくれと連絡をよこしていましたが、
シャープナーの使い方を教えてからは、研いでくれと言わなくなりました。

mannequincat · Answer

鋼の牛刀と柳刃、ステンレスの出刃とを自分で研いでます。毎日使う牛刀は月に一度くらいかしら。

五ヶ月で四本なら妥当な線のように思われます。

鋼とステンレスとでは研ぎやすさに雲泥の差があります。もちろん鋼のほうがずうっと気持ちよく研げます。鋼の包丁をいっぽん研ぎつぶす気で研ぎまくれば、いずれなんとかなると思いますが。

noname#13890 · Answer

包丁は毎日研ぐ物です。
半年で切れなくなった、よくそこまで持ちました（がまんしましたねぇ(^^;

縦にこするタイプのでも、毎日こすれば切れ味は維持できましょ。

数日に１回などと手を抜くと、縦にこするタイプで磨ける限界を超えてしまうので磨けなくなりますから切れなくなります。

それならいっそ、100円ショップの製品で切れなくなったら買いかえるという手があります(^^;

半年なんて考えるのが間違いなので、日々の手入れをすることで、切れ味を維持するようにしてくださいね(^_^)v

zorro · Answer

包丁の良し悪しで、良い切れ味の持続期間が違ってきますす。
お使いの包丁が切れなくなったときが研ぎ時です。


http://www.hamonoichiba.com/contents/hocho_01.html

fuuten_no_neko · Answer

私（５７歳、男性）は自分で研いでいますが。一ヶ月に一回程度です。包丁の使用頻度と、切れ味に対する要求が様々なので一概には言えないでしょう。

しかし、新品に半年で満足できなくなったとのことですから、研ぎに出す間隔も同程度と考えて良さそうです。

簡易包丁研ぎに関し「縦にこするタイプ」は原理的に良くありません。
http://www.hamonokougu.com/glestain.html
に出ている、「六角シャープナー（全長40ｃｍ）」であれば、かなり良好な切れ味になります。

包丁研ぎ、どのくらいのスパンで出してる？

＃４です。

＃６です。

＞水を使わないタイプ(中に砥石が入っていて縦にこするタイプ）

鋼の牛刀と柳刃、ステンレスの出刃とを自分で研いでます。

包丁は毎日研ぐ物です。

包丁の良し悪しで、良い切れ味の持続期間が違ってきますす。

私（５７歳、男性）は自分で研いでいますが。

この回答への補足

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