ケーキを作るとき、砂糖⇒はちみつにする場合の分量は?

ケーキを作る場合、レシピを見ると大抵は砂糖を使いますね。
砂糖の代わりに、はちみつを使用したいのです。
普段の料理にも砂糖は一切使わず、はちみつを使用している為、はちみつに慣れていて砂糖に抵抗を感じるのです。

本題ですが、砂糖80グラムと記載されている場合、はちみつも同量で良いのでしょうか?
同量だと、卵をメレンゲ状にするのに、泡立ちが悪くなりそうで不安です。

どなたか、洋菓子専門などの知識をお持ちの方。
はちみつを利用した経験のある方。
又は、レシピを発見された方。。。
ご指南下さいませ。

因みに、今回作りたいのは、ブランデーケーキです。
最近見かけなくなりましたね(^_^;)

No.1 ベストアンサー 回答者： kappa-pa 回答日時： 2006/11/08 04:45

同量に置き換えて大丈夫ですが、蜂蜜の場合は全量交換すると甘味がやわらかで、砂糖をつかった場合よりやや甘味控えめに感じるかも知れません。

また、少量ずつ加えてメレンゲ状になりますが、ブランデケーキなら卵はともだてでもいけます。

http://cookpad.com/kozimaai/recipe/161099/
しっとり～☆ラムレーズンケーキ

砂糖使わない蜂蜜ケーキたちのレシピ 101品　クックパッド
http://cookpad.com/search/?keyword=%E3%82%B1%E3% …

No.4 回答者： suku_mizu 回答日時： 2006/11/10 02:43

私は常々「料理は科学だ！」と思っています。

科学的に言うと、砂糖ははちみつの倍の分子量（ひとつの分子の重さ）があるので、人間が同じ甘味を感じる量も砂糖ははちみつの倍の量が必要になります。
逆にいうと、砂糖をはちみつにするなら半分の量で十分ということになります。

ただし、気をつけないといけないのは、はちみつは反応性が高く、組み合わせる食材によっては相手が変質してしまう可能性があるということです。
（紅茶に砂糖を入れても変化しませんがはちみつを入れると色が変わりますよね）
卵をメレンゲにするときに加えると、卵が固まってしまわないか心配です。

No.3 回答者： einsteins 回答日時： 2006/11/09 17:53

はちみつは種類によってかなり味が違うので砂糖の何倍量が相当とは簡単に言えないと思います。

ただ、経験から云えば砂糖の半分くらいの量がちょうど良いように思えます。
贅沢を言えば日本はちみつが良いと思いますが、普通じゃ手に入りませんので次の贅沢と云うことで日本産のはちみつを使って上手くケーキが作れると掛け値なしでおいしいのが出来ると思います。
焦げないように頑張って下さい。

No.2 回答者： noname#25310 回答日時： 2006/11/08 06:12

糖度としては砂糖よりは低いのですが、はちみつはコクがありますから、置き換える場合の具体的な量はわかりかねます。

メレンゲにするのには問題はありません。あわ立ちもいいです。
はちみつや水あめを加えるとしっとりして美味しいケーキができます。
ただ焦げやすくなるので、100％はちみつにするのは注意が必要です。