高級牛肉はなぜ煮ても硬くならないの？

先日、神戸牛でビーフカレーを作りました。高級牛肉って煮ても煮ても、どうしてやわらかいんですか？ちょっと安い肉だと、同じ部位でも煮たら硬くなりますよね？
高い肉と安い肉は、なにが違うんでしょうか？

No.1 回答者： zettaidekiruyo 回答日時： 2006/12/12 21:18

こんにちは。

自分は料理をほとんどしない３０前の男です。

何の役にも立たないかもしれないですが、
昔テレビで、お肉にすじがあり、これをかみ切るのは
大変なので、すじをきると見たことがありました。

役に立たず、本当にすみません。

この回答へのお礼

ごかいとうありがとうございます。
すじは、確かに硬いですね。
すじ切りは、家でもするんですが。安い肉には確かによくすじがついたままですね。

お礼日時：2006/12/12 21:41

No.2 ベストアンサー 回答者： masa20061001 回答日時： 2006/12/12 21:27

神戸牛を始めとする高級和牛が柔らかいのは、それとは違い、肉の繊維の間に「さし」と呼ばれる脂が入っているためと思われます。

牛脂の融点は比較的低いですから、ちょっと煮込んだだけでも柔らかく感じられるでしょうし、ある程度煮込んで脂が抜けても、その後にはゼラチン質が残りますので、やはり柔らかく感じる筈です。
しかし、オージービーフ等安い肉であっても、煮込み始めたばかりの肉は硬いかも知れませんが、そのまま煮込んでいれば柔らかくなります。

この回答へのお礼

なるほど。「さし」があるためですね。「さし」が多ければ多いほど、柔らかくなるんでしょうね。
食品会社に勤めておりながら、ずっと疑問に思いつつも誰にも聞けず・・・。やっとすっきりしました。ありがとうございました。

お礼日時：2006/12/12 21:39

No.3 回答者： takuranke 回答日時： 2006/12/13 00:43

＃２の方が言うように、脂分の多い肉なので繊維が少なく、硬くならないだけです。

赤身の場合は繊維をやわらかくするために、叩いたり、マリネにしたりパイナップルやヨーグルトに漬け込むなど手を加えます。
煮込みすぎても硬くなります。

この回答へのお礼

ご回答有難う御座います。
やはり脂分の多い肉だからですか・・・。
スッキリしました。ありがとうございました。

お礼日時：2006/12/15 00:06