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天津飯のあんは片栗粉(でんぷん)でとろみをつけています。
唾液には「アミラーゼ」という消化酵素があり、でんぷんを糖に変えます。
つまり、
天津飯を口に入れる
スプーンに唾液がつく
スプーンで天津飯をすくう
唾液が天津飯につく
と言う繰り返しにより、唾液のアミラーゼがデンプンを糖化し、徐々にとろみがなくなって、ついにはサラサラになるのです。
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