よく切れる包丁での調理

Question

こんにちは。
ウチの包丁は切れ味が悪いです。
でも予算がなくて新しい包丁がなかなか手が出ません。

先日包丁専門店?のご主人とお話をする器械があり、「切れ味のいい包丁で玉ねぎを刻んでも涙でないよ」と言っていました。
これは本当ですか??
私は玉ねぎがいつも目にしみて苦戦するので、これが本当ならば節約をして新しい良い包丁を買いたいなぁ、と思います。

あと包丁は自分でと石?を買えばとげますか?

superpoko · Accepted Answer

玉葱のお話は本当ですよ。
というより、料理の基本という観点では、常識的なお話と思っておかれるとよいと思います。
玉葱刻んで涙が出るような庖丁では、美味しい料理はできません。

さて、庖丁の研ぎをどのようにすればご自分でできるか？ですが・・・質問文から勝手に、ご家庭向け・毎日使う・お料理は嫌いでない、と推測して（^^）
１、庖丁専門店で庖丁を買いましょう。
２、庖丁選びはお店選びと思っていただいて結構です。
以下、お店選びのポイントです。
３、お住まいから近いお店
４、研ぎの技術を持った人がいるお店
５、研ぎを教えてくれるお店。研ぎ方を指導してくれないお店で庖丁を買うのは、お金をドブに捨てるようなものです。
特に５は大切です。
教えてしまうと研ぎ直しの収入が減るから・・・と考えて教えないお店がよくありますが、そういうお店は品物も大したことないです。商品と技術に自信があるお店は親切に指導してくれますよ。本職の料理人でも、研ぎに関しては専門家にかなわないのですから。
次は、庖丁の選び方です。
６、家庭向けでは、三徳庖丁（または牛刀）→ペティーナイフ→出刃→柳刃という風にそろえるのがよいです。
７、庖丁の材質は、こまめに磨いたり拭いたりできるなら、鋼製がよいです。錆びますが、研いで楽しいですし、切れ味がよいです。錆がいやなら、ステンレス系か割り込み（鋼をステンレスではさんだ物）がよいですが、鋼より切れ味は落ちます。新素材でハイス鋼というのがあります。切れ味はよいですし、長く切れ味が保てますが、ご自宅で研ぐのは難しいです。
８、価格は三徳（または牛刀）で１振り１万円程度見ておかれれば、大切に使って２０年いくことも可能です。６千円を割ったものは、品物もそれなりです。
その他に・・・
９、お店選びをしている段階では、見るだけにしておいたほうがよいです。それなりの投資ですから。
砥石選び
１０、研ぎをはじめて教えてもらったときに、その庖丁店で買ってください。数千円で買えます。庖丁との相性もありますので、研ぎを教えてもらって納得したときに、教えてくれた人に相談するのが一番です。最初は「中砥（なかと）」というものを勧めてくれるとおもいますから、そこからスタートしましょう。間違ってもホームセンターでは買わないことです。
研ぎ方
１１、研ぎ方をネットや本、パンフレットで説明して済ませようとするケースが多いですが、実際に手取り足取りでないと良くわからないのが研ぎですよ。一度でもやればわかります。理想のお店は、そこで買った庖丁を持っていけば、いつでも研ぎ方を指導してくれるお店です。有名店でなくとも、町の庖丁店に親切な方がいらっしゃることもそれなりにありますから、お散歩がてら探されるとよいです。
メンテナンス・・・
１２、普段お家で研いでも、年に１回はお店に研ぎに出したほうがよいです。型崩れを修正し、刃の形状を整えてくれますので、結果的に庖丁を長く使えます。また、庖丁がしっかりしていると、お料理の味がよいだけでなく、上達が早く、怪我が少なくなります。
まだいろいろありますが、家庭向けでしたら、こんなところですね。

また何かあれば聞いてください。

dondoko4 · Answer

それじゃ、研いでもらえばいいじゃない。
素人ではうまく砥げません。コツがあるんですから。
こんな質問をするくらいだからむりです。
タウンページで探せばあります。一丁￥500円でした。
もしやるのなら、仕上げ砥（砥石）か中砥を選びましょう。それと滑らないように砥石を固定する道具もあわせて買うとよい。
砥石の下にぬれタオルを敷いてやるのもいいのですが。
砥くのは疲れます。気を抜くと指を切ります気をつけましょう。
たまねぎのスライスは、クッキングカッターでやると涙は出ません

W33SA_2GB · Answer

どんな包丁を使っているのか分からないので、この方法で全部の包丁が砥げるとお約束は出来ませんが…。

ホームセンター等で「耐水ペーパー」と呼ばれている紙やすりを買ってきます。一枚200円前後でしょう。

種類は800番か1000番が良いと思います。800番の方が少し目が粗く、1000番はもう少し目が細かくなります。

更に目の粗い物、目の細かい物もありますが、実際に使ってみて必要と思ったら買い足してください。

キッチン・シンク横のまっ平らな部分にびっしょり濡らした耐水ペーパーを貼り付けるように置き、そこが砥石だと思って砥いでください。

一定の角度を保ったまま往復し、裏返して、また往復。

かなり鈍ったステンの包丁だと正直簡単ではありません。でも一定の角度を正確に維持して、ゆっくり砥ぎ続ければ間違いなく砥げます。

耐水ペーパーが乾くと摩擦熱を持ってしまいますから、常に水を補ってください。

慣れれば日本鋼の洋包丁、出刃や薄刃といった和包丁も砥げます。

Lupinus2 · Answer

本当です。
切れ味の悪い包丁だと切ったときにタマネギの刺激成分が飛び散るので、目にしみやすくなります。
切れ味がいいと押しつぶすように切るのではなく、スパっと行きますので、涙が出ないとは言いませんが出にくいです。
私の包丁も、新品のときは出なかったのですが、最近はしみるようになってきました。
研ぎ頃かも。

砥石を買っても、慣れないと研ぐのは難しいでしょう。
刃を当てて引くだけの簡単なシャープナーもありますが、あれは効果もそれなりですね。

hoell · Answer

包丁の素材に合わせて、砥石（シャープナーと呼んでたりします）を選ぶと良いと思います。
例えば、包丁の素材として。ステンレス、鋼、セラミック等。
板前さんが使うような一枚の石の物や
簡単に研げる仕組みの物も有りますので、実物を見て使い勝手等
考えてみられるのが良いと思います。

よく切れる包丁での調理

玉葱のお話は本当ですよ。

それじゃ、研いでもらえばいいじゃない。

どんな包丁を使っているのか分からないので、この方法で全部の包丁が砥げるとお約束は出来ませんが…。

本当です。

包丁の素材に合わせて、砥石（シャープナーと呼んでたりします）を選ぶと良いと思います。

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