豚の角煮

豚の角煮を2回作ったのですが、2回ともに硬くなってしまいました。
どうしたらやわらかくとろける豚の角煮を作ることができるのでしょうか？
ちなみに、2回目は最初豚肉をことことと1時間くらい煮て、一旦冷ましてから、味付けして、再度1時間くらい煮込みました。その際、酢を大匙2杯くらい入れてみたのですが、それでもやわらかく仕上がりませんでした。

No.7 回答者： ok0408 回答日時： 2008/10/25 09:15

下茹でする時に、肉を塊のまま水からゆくりと茹でます。

味付けして茹でる時に肉をカットしますが、やはり水からゆっくり
茹で、強火にしないことです。
作り方は色々でも、これをしていれば、とろとろに柔らかく出来ますよ。

No.6 回答者： japjiji 回答日時： 2008/10/24 22:02

硬かった原因は煮込む時間が足りないからです。

ほとんどの牛豚肉は弱めの中火（お肉がグツグツ軽く動いている状態）で４時間も煮れば必ず柔らかくなります。（牛のスネ肉スジ肉でも柔らかくトロトロになります）

煮込む時間は肉の部位によって違いますので気をつけてください。
三枚肉の豚角煮ならば３時間あたりから柔らかくなり始め、油断して煮過ぎると煮崩れてしまいます。

角煮の作り方は皆さんそれぞれのレシピで、茹でる、素揚げ、蒸す、など色々ありますが、どの作り方でも長時間煮ることで必ず柔らかくなっているのです。

味付けして煮込む時間が３時間以上、４時間あたりを目安にしてください。
もし残っているならば、今からでも煮直せば必ず柔らかくなります。

No.5 回答者： Chap-chap 回答日時： 2008/10/24 15:28

我家の作り方を書かせて頂きます。

No.4の方も申されていますが、水分と旨味を肉の中に閉じ込める事が出来ますので最初に表面をきつね色になる位に焼き固めるのが得策でしょう。
中華鍋などで脂身側からじっくり焼くと油が出てきます。その油で側面の切断面を焼き、最後に肉の面を焼くとうまく出来ます。焼き残しの無い様に。
出て来た油をよけ（ラードとして使用出来ます）、酒とみりんを入れてまず甘みをしっかり付けます。その後ひたひたに昆布だし、ネギ、ショウガを入れ、醤油も少なめに入れます（最後に補う事で醤油の風味を活かせる）。八角や粒こしょうもこの段階で入れてコトコト弱火～中火で30分。余熱で中まで火が通る位(30分くらい)置いておきます。
手で触れるくらいになったら一口大に切って煮込み鍋に移し残ったつゆで煮込む。しばらくしたらアクが少々出ますのですくって下さい。30分煮たら火を止め翌日まで置いておきます。
翌日鍋をあけると表面に脂がビッシリ浮いていますのですくい取って再加熱。煮詰まった頃に味を確認して醤油を補います。

No.4 回答者： shioz 回答日時： 2008/10/24 14:52

一度蒸してから煮込むとやわらかくなるそうです。

また、煮る前にフライパンで全面に焼き目をつけておくと旨みや水分が肉に残せるので、やわらかく仕上がります。
甘みは、砂糖や黒糖でもいいですが、水あめを使うとやわらかくなるのだとか。
また、煮込むときに醤油が多すぎると固くなります。
醤油は糖分で甘く煮てから、残り15分頃に入れます。
冷める過程で味が染みていくので、煮込む必要はないですよ。

お酢は使わなくて良いと思います。
また、合計2時間は加熱しすぎな気がします。
パサパサな食感になってしまいませんか？
量にもよりますが、30分～1時間くらいで大丈夫だと思います。

煮込むときは圧力鍋を使うという手もありますね。

No.3 回答者： Hamida 回答日時： 2008/10/24 14:48

豚の角煮の作り方は、いろいろありますが、私の場合は、一番最初に水にインスタントの無塩鶏ガラスープの素を入れて1時間ぐらい弱火で煮ます。

ただ水で煮るよりも柔らかくなります。煮上がったら、後はお好みで肉を煮たスープをひたひたぐらいに少なくして、好みの味を付けて煮ます。味がしみるぐらいなので15分ぐらい煮れば十分です。

No.2 回答者： pasocom 回答日時： 2008/10/24 14:46

やはり、圧力鍋を使うのが良いと思います。

失敗なく、必ず柔らかい煮豚ができます。
http://cjr.yu-yake.com/kakuni.html

No.1 回答者： glico39 回答日時： 2008/10/24 14:42

米の研ぎ汁を入れてみてください。