かけ「うどん・そば」の水洗いのその後

Question

かけ「うどん・そば」は茹で上がったら「水洗いする」と説明されていると思います。
余熱で茹だりすぎないようにするためと、ぬめり等の食感のためだと思いますが、水洗いすると麺が冷たくなってしまいます。
いくらつゆを熱くしても冷たい麺にはかないません。

これを食べる時に「さっと温め直す」と説明にありますが、温めると伸びてしまうと思うのですが・・・
うちではよく「つゆに入れて温める方法」ですが、これだと煮込み麺になってしまう時があって、おいしくない時があります。

みなさまはどんなふうに温め直しているでしょうか？
専門店ではどんなふうに作っているのでしょうか？

dai-majin · Accepted Answer

水で洗うのは冷やすことで麺のコシを出すことと
表面のぬめりを落としてツルツル感を出すためです。
好みにもよりますが麺のコシを重視しないならば
水洗いしないでそのまま食べても構いません。
ゆでてそのまま食べるのを釜揚げと呼びます。
水で締めていないのでもっちり感があって
それはそれで十分に美味しいです。

一般的に釜揚げはつけダシで食べますが
釜揚げのうどんやソバにかけつゆをかけて食べる
釜揚げかけ（通称釜かけ）も存在します。
熱々の麺に熱いかけダシなんで強烈に熱いです。
ハフハフ良いながら食べるのは醍醐味ですね。

讃岐うどんではあえて水で締めたコシの強いうどんに
熱いかけダシをかけてたべる通称「ひやあつ」という食べ方もあります。
当然ぬるくなりますが麺のコシを重視する讃岐ならではの食べ方です。

麺のコシを楽しみたかったら水洗いし、
コシを重視しないなら釜かけで食べるのが良いでしょう。

ちなみに麺を洗うのは乾麺や打ち立ての生麺を使う場合で
スーパーなんかに売っているゆで麺を使う場合には水洗いは不要ですよ。
立ち食いうどんが水洗いしないのは
茹でうどんを使っているからです。
あれはすでに茹でて水洗いした状態のものです。
もうすでに洗ってある物をさらに洗う必要はありません。

yumae · Answer

水洗いをした麺を、網かごに入れ、ゆでたときのお湯にさっとくぐらせて、碗にいれ、暖めておいたつゆをかけて食べます。

nobitaika · Answer

私の家では、煮込み以外の汁かけなら麺は洗うと決まっているので洗います。

1.最初に湯がいてザルに空けます。
2.これを流水を勢いよく出してぬめりを取ります。大体１分～２分くらい。
これ以上すると、麺が冷たくなる気がするのでこれで止めます。その為、洗う前に手を水で十分に冷やしておきます。これをしないと、手が火傷しそうに熱くて出来ません。(表面は冷たいが中心は熱い状態。水気を切ると再び熱を持つくらいの方が美味しく感じた）
3.これを、別の鍋のお湯で軽く熱くするか熱いかけ汁の中に軽く入れて熱くする。

実は2.の時に、しっかりぬめり取りはしないですね。時間をとってじっくりとぬめりを取ると麺が冷たくなってしまいますし、お湯の中に入れるて温めたり、かけ汁をかけて食べる時にどうしてもうどんの表面が汁に浸かっているので、多かれ少なかれ溶けてぬめりが出来ますから。湯がいた時のぬめり取りは麺を作った時にまぶしている打ち粉を十分に落とす事が目的と思っていますので、私はこのやり方ですね。打ち粉も小麦粉以外に片栗粉を使うとか以前に聞いたで、「美味しくないのはな～」と落とすことにしています。
私は一人で食べる時でも、猫舌なのでお腹すいてる時や急ぎの時は、麺を冷やし気味にして洗ってかき込むんですけどね^^;

kottinQ · Answer

鋭いご質問だと思います。全く同じ疑問をいつも持ちつつ、うどん大好き人間は悩んでおります。
生麺の場合は、さっと湯通してから、熱い出汁に入れるようにしていますが、乾麺の場合、どうしても水洗いして、ぬめりをしっかり取りたいわけです。
つけ麺にする場合は、しっかり茹で切りますが、熱々出汁で食べたいときは、２分ほど早く茹でるのを止め、水洗いするようにしています。私の場合は、それを出汁に入れて煮込むように(手抜きですが)しています。
うどん、そばは、熱々を麺の腰が一番いい状態で食べたいものです。ご質問の通り、悩みますよね。

fitto · Answer

>>自分一人で食べるために3回の湯沸かしは面倒で仕方ありません

駅の立ち食いうどん、そばをよく食べます。
水洗いなんてしていません。
自分一人でさっと食べる分には水洗い自体必要ないと思います。

kishn_an · Answer

・レンジで温めるとおいしくない気がするのは

麺類のコシについて水分傾斜説というのがあります。どいうい事かといいますと、麺の表面と芯の水分量に差（水分傾斜）が大きいほど、歯切れの良さを感じるという理屈です。

麺を熱湯につけることで表面にわずかな水分がしみ込み、芯との水分差が大きくなってコシを感じるようになるとも考えられませんでしょうか？

kishn_an · Answer

専門店では「てぼ」とか「ふりざる」とかいう小さなザルに麺を入れて熱湯につけて温めます。
うどんで１０秒、そばで３秒くらいでしょうか。手早く温めれば煮込みになったりしないんですよ。

ふりざる
http://shop.trendy.nikkeibp.co.jp/item_info/20994696763157.html

fitto · Answer

・器はお湯で温めておく
・うどんは湯通しして温める
（別にわかしておいたお湯にさっと入れ引き上げる）
http://www.udon-recipe.com/kakeudon.html

k-josui · Answer

うどん1人前くらいずつざるに入れてこのざるごと、なべで沸騰させた多目のお湯の中に入れて箸でほぐしながら手早く暖めてお湯を切ります。
多目のお湯でなければ全体がぬるくなってしまい、これを温めるとそのようになります。

かけ「うどん・そば」の水洗いのその後

水で洗うのは冷やすことで麺のコシを出すことと

水洗いをした麺を、網かごに入れ、ゆでたときのお湯にさっとくぐらせて、碗にいれ、暖めておいたつゆをかけて食べます。

私の家では、煮込み以外の汁かけなら麺は洗うと決まっているので洗います。

鋭いご質問だと思います。

>>自分一人で食べるために3回の湯沸かしは面倒で仕方ありません

・レンジで温めるとおいしくない気がするのは

専門店では「てぼ」とか「ふりざる」とかいう小さなザルに麺を入れて熱湯につけて温めます。

この回答への補足

・器はお湯で温めておく

うどん1人前くらいずつざるに入れてこのざるごと、なべで沸騰させた多目のお湯の中に入れて箸でほぐしながら手早く暖めてお湯を切ります。

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