絶妙な塩コショウの振り方

塩コショウを振るときに適量に振る方法を教えてください。

勘に頼るものではなく、毎回機械的にまぶせる方法を知りたいです。

ふりかけたものをはたいても塩がつきすぎてしまいました。

逆に塩っけがなく味がしないこともありました。

自称セミプロ料理人の私（料理歴10日）としてはあとで塩を振る行為は邪道だと思い、薄味のまま食べた苦い経験もあります。

塩っけがちょうどいいとすごくおいしいですね。

塩コショウを振るだけなのですが、よい方法あったら教えてください。
コショウは荒挽きです。

No.4 ベストアンサー 回答者： eaudelile 回答日時： 2009/07/26 01:40

塩は食物を摂取した時に、脳がその濃度を自然に

感知し、体の中で調節をする機能が働くということが
知られています。
　つまりこの濃度に料理がなるように調節すれば
生理的に美味しく感じるということは、脳科学の観点から
ある程度説明がつく段階に入り、カップラーメンやレトルト
食品は人間が感知する塩分濃度の閾値範囲内で味付けをする
という手法で味付けをしております。

つまり塩味にはちゃんとした分量範囲があります。
電気屋さんで塩分濃度系というものが存在しますが、
その数値を一度ごらんになって下さい。　それをレシピに
当てはめると、基本的には塩の分量はかなり細かく算出する事が
できます。
人によって味覚が違うので、塩味を数字で決める事はできないと
料理人はいいますが、大半の料理人はその誤差の現実を知らない
状態で調理をしています。
基本的には味が濃い人と薄い人でマックス０・６％くらいでしょう。
簡単にいうなら１００gの肉に塩をする時たった０・６gの差でも
人は天と地の差くらいの大きな味の違いを感じます。これは
０・２g違っても人は味の濃さの違いを認識します。

とりあえず簡単な実験方法です。
１００gの肉、魚、種類は何でもかまいません。何でもいい理由は
食べる人間にとっての塩分なので、基本は全素材共通に使えます。
基準は重量の０・８％（０・８g）の塩をして焼いて下さい。
薄味希望であれば０・６g、濃い味であれば１g
ちょっと細かいようですが、もし塩を計るのであれば１g以下が
計れる秤は必須です。　　今は￥３０００ぐらいで販売されています。
最初は１００gとしていますが、素材に０・８％をかければ良いので
何にでも適用できます。　まずはここから試してみてはいかがで
しょうか？

この回答へのお礼

現実的にそこまでできないですが、料理への奥深さ、繊細な味覚の差異をこと細かく説明頂きありがとうございました。あなたに20pt差し上げます。

お礼日時：2009/07/27 01:46

No.3 回答者： tiltilmitil 回答日時： 2009/07/19 01:42

　水島弘史さん「今日からおいしくなる洋食のシンプルルール」という本によると、塩加減は基本的に「材料の0.8%」だということです。

　胡椒は香りを飛ばさないよう、調理終了直前に振って余熱で仕上げる程度とか。

http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/column/2008 …

No.2 回答者： nemuchu 回答日時： 2009/07/19 01:01

適量が目分量で分からないなら、最初のうちは大さじ小さじをつかって、簡単にでも計ってください。

大さじ小さじは、１００均でも売っています。さじが３こセットの場合、大きいのが大さじ、中くらいのが小さじ、小さいのはティースプーン(小さじの半分)です。
それで、美味しかった時、どのくらいの塩加減だったか覚えておいて、次もその量使えばよろしい。

次に、容器からサッサと振り出すタイプの調味料を使うときは、「何回振ったら何グラム？」というのを、
事前に皿などに振り出して確認しておきます。
そうすれば、それ以後はさじで計らなくても、覚えた回数振り出せばそのグラム分出せるようになります。

醤油さし等も一緒です。たとえば、直径１０ｃｍの円をかきつつクルッと醤油をたらしたら、醤油何グラムか？
事前に１回計っておけばよろしいです。

No.1 回答者： jf2kgu 回答日時： 2009/07/19 01:00

元調理師です

私たちはまな板から５０センチ位手をあげて、塩をふります
方法としては、予定量より少し多いい分を手に持ち指の間から振り落とすと言ったらわかるかな？
一度まな板の上に何も載せないで、塩を降って、確認してみてください
全体的に塊が無いように降れたらそれで大丈夫です
コショウはそうはいきませんが見た目で綺麗に降れていれば大丈夫です
まんべんなく降れるようにすると美味しさが変わりますよ
広範囲に塩が降るために、規定量より多く握ってから降ってください
頑張ってください
これは肉でも魚でも使えますよ