お魚の下ごしらえのとき素朴な疑問

自炊をはじめたばかりの20代♀です。

レシピ本の中にお魚を煮たり、焼いたりする前に臭み取り(?)で塩をまぶし10分おくというプロセスがありますが、10分おいて調理に入る前、その塩はどうすればいいんですか？
できあがったものは、その塩気がのこったせいか少ししょっぱいです。
本の中では「ペーパーで水気をとり…」とそのまま調理にはいっていますが
水で軽く洗い流したほうがいいでしょうか？

No.4 ベストアンサー 回答者： noname#178604 回答日時： 2013/03/14 16:23

初めまして文を読んだ印象ですが塩の量が

多いのではないでしょうか？単に塩の量を

減らせば良いと思います私は料理人ですが

塩をして１０分とか置くのは魚の型崩れ防止

として使います煮魚の臭み取りをするなら

塩をするより霜降りをした方が良いと思います

例えば調理済みの魚とかでも顔やエラ口

付近や腹ヒレの裏などにうろこが残っていますので

それを綺麗に落すために１、２秒湯通し（霜降り）

してすぐに冷水で洗うその際に小鯛などですと

怪我をしやすいので洋食ナイフなどを使い隠れ

うろこを落し煮る際も熱い煮汁に魚を入れていくと

更に臭みを抑える事ができ仕上がりも格段に

上がると思いますので宜しければお試しを。。。

追伸　魚の種類にかかわらず煮魚には霜降り

をお勧めします。

No.8 回答者： taiki5519 回答日時： 2013/03/18 03:24

魚に塩をする…臭みを取る！？

有り得ない話ですね。
魚の臭みは
1魚臭…もともとの臭み（鮮度次第）
2内臓臭…下処理が上手く無い
あとは魚自体が臭いのも有りますが、まずデパートやスーパーには並びません。
ですから上記以外に原因は無いですよ。
例えば酒につけるとか、牛乳につけるとか。
それなら理論的ですが塩…全く意味不明です。
むしろ助けてる気がしますが…
あとはマリネという手段もありますし…
つまり

No.7 回答者： KL1170 回答日時： 2013/03/14 22:14

まず、そのレシピそのものが間違いです。

煮魚を作る場合の臭みを取るには湯通しをします。
その方法は二つ。
一つはザルに置いて上から熱湯をかける。
もう一つは鍋に熱湯を沸かし、そこに２～３秒浸けてすぐに上げる。
以上このどちらかで、ここから煮魚の調理に入ります。

焼く場合は脂（あぶら）が落ちてしまうので、何もせずに塩を振り、そのまま火にかけます。
塩を振って置いたら身に塩分が入り、塩気の強い食材になります。

加熱する魚料理は意外とデリケートですが、上手く出来た時は味もバッチリです。
しかし魚料理で最も大切なのは鮮度。
鮮度が落ちた魚は超一流の調理人がやっても美味くはなりません。
逆に、鮮度抜群の魚は誰が調理しても美味い料理になります。
まずは魚を見る目を養ってください。
鮮度が保たれてる魚は鼻をそむけるような臭さはなく、程よい魚の匂いがあります。
美味い料理ができますように。。。。

No.6 回答者： noname#179120 回答日時： 2013/03/14 17:55

臭み取りの塩ですよね。

それって１０分～２０分くらい経った後は必ず
水で洗うものですよ。

臭み取りでやった処理なのにそのまま調理したら
臭いだけです。

きっちり洗ってあらためて塩をふります。
最初の臭み取りの塩は細胞に穴をあけるという役目も
あるんですね。その後の味付けで味を染み込ませやすくするという。

なので臭み取りの塩を流したとはいえ、内部に多少塩分が残って
いますので味付けの振り塩はやや控えめがよいです。

さらにいうと、味付けの塩はあらかじめフライパンなどで
軽く炒って水分を飛ばしておきます。サラサラです。
振りやすくなりますね。その塩にほんの少しお砂糖を
加えます。この砂糖入りの合わせ塩が魚の味付けには
よいですね。

No.5 回答者： masatsan 回答日時： 2013/03/14 16:41

以前同じような質問をここでやった者ですが、塩をするのは味付けではなく臭みを取るということでした。

従って洗い落とすことでよいとのこと。新鮮な魚ならやる必要は無いそうです。洗い落としても塩味が少しついてしまうでしょうから、その後の調整で。

No.3 回答者： meganee 回答日時： 2013/03/14 15:35

臭み取りなので、気になるなら洗ってしまっても大丈夫ですよ。

焼き魚ならまた塩を振れば良いだけですからね。（この場合、少し塩味がついているので塩は控えめにします）

煮魚の場合は、洗ったあと熱湯にサッと白っぽくなるくらいに通す「霜降り」という作業をするとより生臭みがとれます。（身が柔らかくなるので身くずれに注意！）穴あきオタマがあると便利！

それから、煮魚の場合、洗っても塩気を感じるようだと塩のふりすぎです。味付けの為ではないですからね。
少し塩の量が多いと思いますよ。

パラパラと薄くふるだけで良いです。

頑張って下さい！

No.2 回答者： sujika 回答日時： 2013/03/14 15:27

こんにちは。

まぶす塩の量では無いでしょうか？

まぶすと言っても、さっと塩をするのと、
多めにでは違います。

自分の場合は、魚の臭みを取るのは、
お酒をまぶしておきます。

それと、煮物には1～2切れのショウガを入れます。

焼き物は、塩が多いかなと思った場合は、
さっと、手出払って調整します。

No.1 回答者： nitto3 回答日時： 2013/03/14 15:09

焼く場合は流れてしまいますから水気を取って、そのままでいいです。

飾り包丁などする場合は洗い流した方がいいかな。

煮る場合は塩を洗い流した方がいいですね。