鋼包丁を基本線として、包丁を探しています。

Question

現在使用している包丁は、ステンレス製の三徳包丁です。8年前は、手入れをする自信が無かったため、そのような選択をしました。しかし、ある程度手入れをしつつ8年使えたので、そろそろより切れる鋼包丁等を持っても良いかと考えた次第です。
　ネットで検索してみると、意外と多くのサイトで購入できて、違いが分からなくなりました。以下の点を重視して、どのような、あるいはどの製造者の包丁がお勧めでしょうか。

- 切れる。
- 良く分かりませんが、ある程度固いものを切る場合に備えて、ある程度重さがあった方が良いかと思います。
- 手入れはある程度までで済む。毎回拭いて、時々研いで消毒する程度までです。
- 2-3種類の包丁を使い分けるつもりなので、その程度の汎用性がある。
- 20年くらい使える。
- 予算は1本当たり20,000-30,000円程度までです。

para3gathi · Accepted Answer

質問者さんは一般の方で、その包丁はご家庭使用ですね。
一日中立て続けに使う料亭の板前さん、魚屋さんの様な方以外は、炭素鋼製の包丁はお勧めしません。手入れができないので、微細な錆びで刃先が鈍化します。その様な方々は、毎日研ぎます。

お勧めはステンレス系の合金鋼の包丁です。切れ味は炭素鋼に比べてさほど落ちるものではありません。
まず基本の１本は牛刀が便利です。シェフナイフとも呼ばれている洋食のシェフが使っている24cm長さの牛刀です。
有名所の包丁販売店の国産の洋包丁には、炭素鋼製とCM鋼と名付けられたクロムモリブデン鋼の包丁があります。CM鋼は本来の意味でステンレス鋼ではないと思うのですが、かなり耐食性が高く、しかも硬いので切れ味は抜群です。きちんと研げば、刺身を切ることもできます。
ドイツのドライザック、ヘンケルなどからも牛刀は売られています。しっかりと重く切れ易そうに見えますけど、杉本や正本などの国産の方が上です。
ペティナイフは細工には便利ですけど、必ずしもなくてはならないものではありません。

魚を捌くなら出刃は必要でしょう。特に骨を切る必要があるなら、出刃でないと無理です。刺身を作るなら、柳刃か蛸引きが必要でしょうけど、私はなくても構わないだろうと思います。そんなにいつも使うものではなりません。必要になってから買いましょう。

この様な和包丁の鋼材の最高峰は白紙でその下が青紙と、一般的には言われています。どちらも日立金属安来工場が作っている刃物専用鋼です。鋼材的に言えば、白紙は純粋な炭素鋼であり、青紙は焼入れ性を改善した合金鋼なので、本来なら青紙の方が鋼材としては上級です。
刃物の硬さ（焼入れ硬度）に影響するのは炭素量だけです。白紙１号も青紙１号も同じ炭素量なので、焼入れ硬度に変わりはありません。
なぜ白紙の方が上とされるのか。それは白紙は焼入れ的性が低く、熟練の鍜冶師でないと焼き割れその他の欠陥を起こしやすいのに対して、青紙は多少腕が低い鍜冶師でもきちんと焼き入れができる違いがあるからでしょう。腕の立つ人が作ったから高価、そんな理由に思えます。後は、白紙の方が歯面の色がきれいです。その違いなのでしょう。

でもどちらも錆びやすいので、御家庭用には適しません。家庭用には、耐食性を重んじるなら、同じ安来鋼の銀紙３号、あるいは硬さの方を重視なら製鋼所が分りませんが、Ｖ金８号、シャガール鋼などがお勧めです。
購入はデパートではなくて、合羽橋商店街が絶対にお勧めです。価格が安いですから。牛刀なら１万円いない、出刃包丁でもその程度で手に入ります。柳刃の１尺２寸だと３万円くらいはすると思います。

>時々研いで消毒する程度までです。
研ぐのは分りますけど、消毒とはどの様な事をされるのでしょうか。
熱湯消毒も火炎消毒も、刃物鋼の焼入れに影響するので止めて下さい。鈍らにするなら別です。なぜかと言えば、この手の包丁の焼戻し温度は、150～180℃程度ですので。
塩素系の殺菌剤は、酸化剤ですから、耐食性があるステンレス鋼も含めて腐食させます。止めましょう。
使用後はスポンジたわし(本当は大根やニンジンの頭の部分がベスト)に洗剤かクレンザーを付けて油落しをした後、きれいに拭いてしまえば済む話です。ステンレス系なら濡れたままでも大丈夫です。
刃物など金属表面では乾けば微生物は増殖しません。乾かすことが殺菌だと思って下さい。

peroximon · Answer

鋼の包丁、いいですよね…私も愛用してます。
たしかにステンレスは便利ですが、鋼の包丁だって
そんなに身構える必要はないと思いますよ。
マメに使って、その都度洗って拭いて乾かすようにすれば
大丈夫です。わたしはそれで５，６年問題なく使ってます。
包丁にとって一番悪いのは、しまい込んで使わないこと、
ではないでしょうか。いくらいい物でも、やっぱり実用品ですしね。

私も含め、素人はそういくつも包丁の使い比べできませんから、
「どこどこのがいい」という質問に的確にお答えするのは
なかなか難しいとは思いますが…　
あくまで参考として、私はここのを使ってます↓

一文字厨器
http://www.ichimonji.co.jp/

大阪では有名なお店です。
持っているのは１７センチの鎌形薄刃と、１６センチくらいの出刃。
正確には覚えていませんが、１万２千～１万５千円くらいだったと思います。
鎌形薄刃は便利ですよ。よく切れるし、刃先も刃元も鋭いから
細かい作業も色々できますし。店頭で買って、
サービスで名前を彫ってもらいました（＾＾）

あと、切れ味が長持ちすることと、研ぎやすいかどうかは
基本的にトレードオフです。切れ味が長持ちする包丁は、
材質が固くて研ぐのは大変です。
私は包丁研ぎが好きなので苦になりませんが、
もし面倒なら、ステンレス鋼の比較的軟らかいものの方が楽です。
ここの牛刀なんかは研ぎやすいし、切れるし、いいですよ。

正広
http://www.masahiro-hamono.com/

見た目はごく普通なので、見た目にもこだわりたい方には
イマイチかも知れませんが、これはこれでなかなかのスグレモノです。

rexxam · Answer

ステンレスでも、武生特殊鋼材が生産するV金1（VG-1）やV金10(VG-10)は、切れ味が良く最近ではプロの間でも普及しているので、家庭でしたら十分な切れ味です。それと最近注目されているパウダーハイスやダイスと呼ばれるセミステンレス鋼は、元々ドリルなどの部材でしたが、技術開発が進み包丁にも用いられるようになりました。代表的なものとしては、R2やスーパーX。硬度はステンレスや鋼を上回るものが多いです。ステンやセミステンは、錆びづらい反面、研ぎづらいという面もあります。既に研ぐことには慣れているでしょうが、研磨力に優れるシャプトンやナニワなどのセラミック製の砥石が必要になると思います。

鋼については、既に説明があるので省きます。

それから、同じ材料を使っていても、利器材（複合材）をプレス機で型抜きし、単に包丁の成型されたものと、鍛造されたものでは、切れ味も価格も違ってきますので、注意が必要です。当然、手間の掛かっている鍛造されたものをお勧めします。

三徳でしたら、ある程度、重さや厚みがあるもので、牛刀は適度な長さと重さのあるものがいいと思います。果物や野菜のカットに便利なペティナイフは、薄刃のものが使いやすいですね。

出刃や柳刃は、同時に購入するのではなく、必要に応じて買い増しされたらいいと思います。

同じシリーズで揃えるのも格好いいですが、いろいろな素材を試されるのもいいと思いますよ。例えば、牛刀や三徳はパウダーハイスで、ペティはVG等

参考URL：http://hamono.ocnk.net/

jf2kgu · Answer

魚屋に居ました
私が使っていたのは、３種類だけです
小出刃、１５センチ位の出刃、そして、筋引きと言う、洋包丁です
出刃はほとんど腸を出したり、鰓を取ったりして、頭を割る時に使いましたが、
その他の３枚に下ろしたり、こけらを引いたり≪こけら取りで落とすのではなく、包丁で引くようにはがします≫刺身にしたりした時には、筋引き１本で出来ました
柳葉は片刃の為に変に包丁が入ってしまったりしますし、キャベツの千切りも筋引きでやって居ました、
金額的には、プロの使う、包丁も安い物ですと買えますので、一度包丁専門店に行ってみてください
包丁は、よく研いで手になじむようにするのが一番大事です
ただ２０年は使えません≪研げば減りますので、筋引きで、研ぐ度合いにもよりますが１～２年です≫
片刃の和包丁は、持ちますし柄も取り替えれる物も有りますが、研ぐのが難しいですよ≪特に柳葉とタコ引きと菜っ切り包丁の様にはがまっすぐな物は、刃の直線がへこんでしまうと切れて居ない所もできますので難しいです≫

鋼包丁を基本線として、包丁を探しています。

質問者さんは一般の方で、その包丁はご家庭使用ですね。

鋼の包丁、いいですよね…私も愛用してます。

ステンレスでも、武生特殊鋼材が生産するV金1（VG-1）やV金10(VG-10)は、切れ味が良く最近ではプロの間でも普及しているので、家庭でしたら十分な切れ味です。

魚屋に居ました

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