クリームパンのカスタードについて

カスタードクリームについてお聞きします。
カスタードクリームは生クリームよりあたりやすいので、
作る際はしっかりと沸騰させ、その後急冷殺菌をするように気をつけています。
（菌が繁殖しやすい温度時間を短くするため）

気になっているのが、このカスタードクリームを使って作ったクリームパンは
急冷などせずにそのままあら熱が取れるまで
そのまま冷ましていますが、これはなぜ大丈夫なんでしょうか？
オーブンの中で熱々になっていたとはいえ、菌が繁殖しやすい温度（20～30度）は同じはず。

カスタードクリームを使ったものは、ミルフィーユやシュークリーム等、
再加熱しないものしか作ったことがなく、
今日クリームパンを作りたくなったのですが、
上記の事が気になりました。

ちなみに、昔パン屋でバイトしていたことがありますが、
そのときもクリームパンは常温で冷ましていました。

No.1 回答者： blueoul 回答日時： 2011/04/30 16:14

率直に言うと、急に冷やすと結露するので

逆に繁殖しやすくなってしまいます。
なので結果的にあら熱を取ったほうが
クリームがカビにくいのです。
繁殖に必要な水分が無くなれば、菌は増えないってことです。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
これは普段クリームを作る際も同じですか？
急冷殺菌の意味はないということでしょうか？

お礼日時：2011/05/02 11:36