ソーセージの防腐剤

ある大手メーカーのソーセージを買い　少し切れ目を入れて冷蔵庫に入れたところとても強い匂いがしてきました　知り合いに聞いたところ防腐剤の匂いだと聞きました　あれほど強い匂いを出す防腐剤を入れないと　保存できないのでしょうか?　匂いの強さに驚きました。

No.2 ベストアンサー 回答者： makocyan 回答日時： 2012/01/30 09:58

　そもそも食品添加物の範疇に「防腐剤」というものはありません。

また食品添加物は基本的に無味無臭（食べ物に添加するのだから当然です）に近いものが大半で、少なくとも食べるときに臭うほど多量に添加することはありえません。従って、「防腐剤の臭い」には全く根拠がありません。その知り合いの方を揶揄する気はないですが、あまりにも知識と論理性を欠いた発言、というよりデマに近いかと思います。

　どのような臭いか実際に嗅いでいないのでわかりませんが、ソーセージの場合であれば発色剤（亜硝酸Ｎａ等）由来のスモーク臭、燻煙する際についたタール臭、まれにですが雑菌が繁殖した際の薬品臭など、様々な要因で臭いが強くなることがあります。ただし雑菌の場合を除いていずれも体に害のあるものではありません。なお、亜硝酸Ｎａはハムやソーセージの起源の頃から使われていたもので、ボツリヌス菌の繁殖を抑制するとともに、それによって香ばしい臭いがでるという利点もあります。

　安全性については、保存料のソルビン酸自体の危険性は下手すりゃ塩よりも低いですし、発色剤の亜硝酸Ｎａが発ガン性物質に変わるなんて話は、食品添加物由来の数十倍の硝酸塩を野菜から摂取しているという事実もありますので、ソーセージやハムを問題にするような話ではないと思います。

No.1 回答者： Saturn5 回答日時： 2012/01/30 00:29

原材料が豚肉なので、防腐剤は使われています。

しかしながら、匂いを実際に嗅いだことが無い人間が防腐剤と断定するのは
疑問があります。

まず、ハムソーセージには下処理に亜硝酸ナトリウムが使われることが多く、
これが肉の発色を良くし、防腐作用がある反面、発がん性も発生します。
高級なハム・ソーセージでは胡椒やタイム、オレガノなどの香辛料が防腐剤の代わりに
なるのですが、大手メーカーはさらにソルビン酸などを防腐剤として加えることが
多いのです。
しかしながら、これらはどれも強烈な匂いを持つわけではありません。
逆に、匂いが強い防腐剤は添加物として不向きなので商業ベースに乗る訳がありません。
たぶん、肉と香辛料の合わさった匂いだと思うのですが．．．

＞少し切れ目を入れて冷蔵庫に入れたところとても強い匂いがしてきました　
切れ目を入れて保存する理由がわかりません。
肉系のものは切れ目を入れるとそこから急速に腐敗が始まります。
切れ目を入れるのは調理の直前が基本です。