白みその作り方

手前みそではなく白みそ（西京みそ？）の作り方を教えてください！

No.1 ベストアンサー 回答者： tds2a 回答日時： 2003/12/15 13:06

１、米麹を多く使う、

２、大豆を煮てから空気に触れる機会を 少なくする、
の２点が鍵になりますが、一般的には米麹を多く塩分を少なく短期熟成が白みそ、大豆主体の長期熟成は赤みそになります。
みそ造り、と土地風土は密接な関係があるので、その地区の経験者に習った方がよいと思います。