アジ～イナダ（40cm）くらいをさばく包丁は？

上司が釣り好きでよく魚をいただきます。
一緒に船釣りにいったりもするのですが、私は魚をさばくのと調理にはまってしまいまして、
いい包丁がほしくなりました。

昔親に砥石で包丁を研ぎを習ったので、自分で研げます。

包丁について調べてみると多種多様でどれがいいのか決めかねています。

鋼は銀三にしようと思います。

出刃と柳刃包丁を買おうかと思ったのですが、板前さんでもないのでそこまでは必要じゃないかとも思います。

(1)出刃＋柳刃
(2)船行包丁
(3)身卸包丁

でなやんでいます。

どれがいいでしょう？
他にもお勧めや、違う組み合わせのお勧めがあったら教えてください。

No.3 ベストアンサー 回答者： williumblake 回答日時： 2012/04/27 09:09

　これから大きな魚をさばくことに挑戦してみるつもりがあるのなら、（１）出刃＋柳刃　がいちばんです。

　私もそのセットで、今は刺身包丁を買うかどうか真剣に悩んでいます。
　私自身は以前は４０センチまでの魚しかさばきませんでしたが、最近は調子に乗って正月に鰤を一本さばいたりもしています。
　見た目も面白いらしく、集まる親族たちにも大変好評です。

　ですが逆に、３０センチ以下の小さい魚をさばくときは、ラパラのミニナイフ（ステンレス製フィレナイフ）を使っています。
　対象魚にあわせて使い分けるよう、複数の刃物を使い分けるのが、やはり一番便利です。
　一つ一つの刃物を高価なものにしてしまうとそれができなくなりますから、最初は安いやつで十分だと思います。

この回答への補足

上司はマグロも釣りに行きます。ことしはメジマグロだったので普通の包丁で頑張ったらしいです。
（このときは私は勤務中だったので捌くところは見れませんでした）

やっぱり出刃＋柳刃が理想ですよねぇ。不精なので銀三じゃないとすぐサビさせてしまいそうで、
そうすると２本買うのか～。となっていまいち決断できません。

個人的には船行がかなり気になっているのですが、ご使いになったことはございますか？

補足日時：2012/04/28 00:50

No.7 回答者： kadowaki 回答日時： 2012/04/28 12:35

中学生の頃から魚を卸し続けてきただけに、わが家には小型のアジ切り（9cm）から大型の出刃、柳刃（27cm）にいたるまで、いろんな包丁を秘蔵？しておりますが、「アジ～イナダ（40cm）くらいをさばく」なら、私の場合、普段は12cmのアジ切りと21～24cmの柳刃を使用して、卸したり、お刺身を作ったりしています。

なお、魚を三枚に卸すには、大型魚以外には、刃渡りの長い身卸しも刃の厚い出刃も無用の長物でして、中型魚まではアジ切りの方が使いやすいし、第一研ぎやすく、刃の管理も簡単だと思います。

また、どんなに立派な刃鋼を使用したところで、魚の背骨を切断すれば、必ず刃は痛みますので、私の場合、頭部の切断をはじめ、太めの骨やヒレを切る場合、できるだけ包丁ではなく、工具として売られている小型のステンレスハサミ（針金や薄い金属板の切断用で、1000円前後で買えるもの）を使用するようにしています。

あと、最近はまっているのは、小型の波刃（ウェーブ状の刃）のナイフでして、これは一種の裏技ですが、アジはもちろん、イナダ程度までなら、この見た目もちゃちなフルーツナイフが、アジ切りよりもはるかに使いやすく、中型までの魚を三枚に卸すには、これ一丁で十分です。
特に、薄くて柔らかい腹身の部分をあばら骨から綺麗に剝がすには、これを超えるナイフはないでしょうね。
しかも、鞘付き、750円で買えるというのですから、驚きです。

http://www.amazon.co.jp/PureKomachi2-%E3%83%95%E …

なお、中型魚には、同じく貝印ブランドの下記をお薦めいたします。

http://item.rakuten.co.jp/genky/4901601841732v396

なお、さらに小型のアジやキスを卸したり、開いたりするには、590円で購入できる下記がたいへん便利です。

http://store.shopping.yahoo.co.jp/e-monobox/11-0 …

以上、魚は出刃や身卸しで卸すものとか、ハサミはキッチン鋏に限るとかという固定観念に囚われる必要は全くないと思います。

No.6 回答者： fuuten_no_neko 回答日時： 2012/04/28 09:58

出刃、鰺切り（小型の出刃）、柳刃を持っていますが、最近はほとんどグレステンのペティナイフばかり使用しています。

http://www.glestainnagano.com/up814tu.html
本来万能包丁ですが、片刃なので魚の卸しにも向きます。

個人的な意見ですが
・出刃は骨を叩ききるのに適していますが、逆に厚みがあるため、捌くには使いにくい。
・柳刃は刺身を綺麗に切るために刃渡りが長くなっていますが、捌きに使うと素人には長すぎて使いにくい。


グレステンはそのままでもそこそこ切れますが、研いでやれば鋼並みの切れ味になります。またステンレスの一種ですから日常的手入れは楽です。

参考URL：http://www.glestainnagano.com/up814tu.html

No.5 回答者： 4610-19459 回答日時： 2012/04/28 09:20

補足で返信すると、メールで返信確認が送られてこないので返事が着ませんよ。

品物で出すような刺身とか何本も包丁変えて　柵出しして　それから整えるなんてことのない
その場でばらして削って　食うための肉切り包丁として使うなら船行包丁でもかまいません。

厚手の万能ナイフですからね。背骨をガリガリやっちゃうような
荒々しい解体にはうってつけでしょう　片刃ですから研ぎもカンタンでしょうし

No.4 回答者： 4610-19459 回答日時： 2012/04/27 09:10

厚みのある出刃20cmくらいのやつ1本あれば　もっとでかいカツヲやブリでも捌けます

この回答への補足

20cmのでカツオ、ブリもいけるんですね。

こないだ70cmくらいのカツオつれた時は、文化包丁ではかなり苦戦しました。

出刃で20だとちょっと大きめですよね。
150～160くらいを考えていたのですが、それだと小さすぎますか？

でも大体さばくのは25～60cmくらいのアジ～サバ～ワラサくらいです。

出刃だと、身卸し包丁か柳刃が必要になりますよね？（欲しくなりますよね？のほうが正しいかも）
なんですが費用的に２本はちょっと、踏み切れないでいます。

船行包丁ってどうですか？

補足日時：2012/04/28 00:47

No.2 回答者： 0012abcd 回答日時： 2012/04/27 04:30

100円ショップに売ってる刃長が１０ｃｍ弱のペティナイフ（フルーツナイフ）

釣りするので、そのサイズの魚をよく捌きますが
刺身までするのならこのサイズが一番使いやすいです。

魚をおろすのに、そー骨切りとかしませんから（必要が無いから）

この回答へのお礼

いまは普通の文化包丁で切っています。
身がスイッと切れないので、見切りでぶれない包丁が欲しいのです。

骨は３枚に下ろすなら頭落とすとき意外は大丈夫ですね。

ご回答ありがとうございました。

お礼日時：2012/04/28 00:43

No.1 回答者： hatiwan 回答日時： 2012/04/27 02:33

まずは出刃ですね。

さばく魚の身幅３倍の刃渡りがあれば申し分ありません。おろすには出刃がないと話になりません。おろしたものを刺身にするにはある包丁ならなんでもＯＫです。売り物ではないのですから見た目はなんとでもなります。慣れてきて自信がついたら柳刃を手に入れましょう。

この回答へのお礼

出刃と船行で悩んでいます。

船行包丁なら何でも出来そうでいいなぁと思っているのですが、
見たこともないのでいまいち実感がわかなくて、決断できずにいます。

使われたご経験はございますか？

お礼日時：2012/04/28 00:52