柳刃と出刃包丁2本のおすすめ教えて下さい。

父親のプレゼントで包丁をプレゼントしたいのですが、
色々種類がありすぎて、有名なところだと、値段が高くててがでません・・。

刺身包丁と出刃包丁で２万５０００円くらいが予算です。

釣りが好きで船で週２回くらい行っており。魚もよくさばき、スーパーでも短冊のさしみを買ってくるので、よく使います。

今、お母さんが買った３０００円くらいのを使っているらしく、切れ味がわるいみたいで、もう少しいいのが欲しいとの事です。

数年前まで長年、お寿司屋さんにもらったのを使っており、よく切れたらしいのですが、知り合いが使って刃を駄目にしてしまったみたいです。

魚は、、鯖、鯵、アマダイ、鯛、ホウボウ、アカムツ、カレイなどをつっています。
本人は、今より切れ味がよければいいとの事ですが・・。
　　
使用後いつも砥いでいるので、ステンレスではない方がいいです。

プロまでいかなくていいので、よく使う素人なら、これくらいで十分くらいのお勧め包丁教えて下さい。刺身包丁は２４cm以上がいいです。　　

よろしくお願いします。

No.4 回答者： hh-hh 回答日時： 2012/09/18 15:49

はじめまして。

予算が2.5万円あると、有名どころでもリーズナブルなラインは
購入できますよ。

白紙3号とか2号とか色々な名前の鋼があるのですが、週末に釣った
魚をさばく程度の使用頻度であれば、白紙3号という鋼がが一番
合っていると思います。
その下だと、折角プレゼントするのには少し寂しいですし、予算
よりも随分安い物になってしまいます。
それ以上になれば刃持ちが良くなったり、より鋭い刃付けを出来る
等のメリットもありますが、今回の目的ではデメリット(価格が
高い、比較するとカケやすい、研ぎに掛る時間が長くなる）の方が
支配的になるのではないでしょうか。

お勧め１
堺孝行　霞研ぎ(水牛柄)
安来鋼白紙3号使用で、上のグレードの本霞研ぎと比較すると仕上げが
少し粗いですが、とても良く切れます。
私も出刃5.5寸を持っていますが、価格帯の割によく切れ、刃持ちも
悪くなく、研ぎもしやすいので、今回の目的にお勧めできます。
これは柄が木と水牛角で出来ていますが、木とプラスチックのもので
あれば、更に値段が安く抑えられますし、刃の部分は同じなので、
必要があれば調べてみて下さい。

柳刃
240mm：10,000円ぐらい（キッチンが狭い場合）
270mm：12,000円ぐらい（キッチンが広ければ、こちらがおすすめ）

210mm以下だと大トロの柵や寒ブリの腹側等では刃長が足りません。
270mm以上だと一般的な家庭のシンクでは取り回しに不自由する事が
多くなってきます。

出刃
150mm：10,500円ぐらい（鯵、鯖、ホウボウが中心な場合）
165mm：11,500円ぐらい（今回の魚には一番応用が利き、おすすめ）
180mm：13,000円ぐらい（大きなサイズの真鯛や鰤が中心な場合）

180mm以上だと重量が重く、疲れるかもしれません。
135mm以下だと小いさめな鯵、ホウボウ、ヒラメ等では便利ですが、
真鯛等骨の固い魚や大きな魚では不便します。

お勧め２
築地正本　霞包丁・上打ち包丁(水牛柄)
安来鋼白紙3号使用です。
使用した事は無く店舗で現物を見た程度ですが、こちらも作りは
価格帯で考えると良い方だと思います。
築地正本製品は店舗又は直営ネットショップのみでの販売です。

霞柳刃
240mm：12,600円
270mm：14,175円

上打ち出刃
150mm： 9,660円
165mm：11,025円
180mm：13,125円

その他にもこの価格帯で良いブランドは多くあると思いますので
ご参考までに。


追記
お寿司屋さんにもらった包丁、研ぎに出せば蘇るかもしれませんよ。
ちゃんとしたお店にお願いして2000円ぐらいでしょうか。。

No.3 回答者： jf2kgu 回答日時： 2012/08/19 16:38

元調理師です

私たちが使う物も、１本１万円前後です
勿論高い包丁でしたら１０万円以上するのも有りますが切りが有りません
そこで、名前で無く、使い勝手です
私が魚屋に居た時に良く使っていたのが１５センチぐらいの出刃包丁ですが
骨を　さばく時には良いのですが、腸を出す時には、逆に大きすぎる感じです
そして柳刃包丁も、刺身を切る時位しか使いません
私が浸かって居たのは、洋包丁の、スライサー≪筋引き≫と言われる包丁です
スライサーですと両刃で、研ぎやすく、しなるので、
鱗を取ったり≪私たち調理師は、鱗取りでやる時と、包丁でこそげ落とすのではなく、身を割らせないようにスライスの様に取っていく時が有ります≫
柳刃より使い勝手が良く私はお勧めします
そこで１５センチぐらいの出刃庖丁と１０センチ以下の小出刃と言われえる出刃があればほとんどの魚がさばけます
そしてスライサーがあれば、９０％の魚はさばいて、刺身に出来ます
スライサーは出来ればステンレスの方が私は良いと思いますよ（＾－＾）
今は研げるステンも有りますし錆びないのでお勧めしますよ（＾－＾）
私も今はスライサーより少し短いですが、ステンレスの包丁を使っています≪文化包丁では有りません≫

No.2 回答者： pastorius 回答日時： 2012/08/16 12:59

刺身包丁(240mm)

http://www.kosho-net.com/yanagi004.htm

出刃包丁(150mm)
http://www.kosho-net.com/deba003.htm

これでちょうど25,000円ぐらい。
送料や振込み代金で足が出ると思うので、

出刃は
http://www.kosho-net.com/deba004.htm

こっちでもいいかもしれません。

どちらも堺石藤というメーカーの製品。有名ではありませんが、質実剛健で安い製品作りをしていると思います。
巴貞宗は、日立金属という鋼材メーカーが作っているヤスキハガネの中の、「白紙二号」という鋼材を使っています。高級品です。貞宗は「白鋼」としか書いてませんが、おそらく「白紙三号」だと思います。二号の方が硬くて鋭い刃をつけることができると思います。
出刃には柳刃ほど鋭い切れ味が必要ないので白三で妥協してもかまわないと思います。

ブレードと柄の境目についてる黒い部分を「カツラ」というんだけど、巴貞宗は水牛の角で貞宗はプラスチックです。プラスチックでも大した問題はありませんが、高級感が違います。柄だけ単品で売ってるんだけど、水牛の角の柄は2000円以上でプラスチックは1000円前後です。


または築地正本

本霞柳刃　240mm
http://www.tukijimasamoto.co.jp/shop/list.php?ca …

黒打ち出刃　もしくは　上打ち出刃　150mm
http://www.tukijimasamoto.co.jp/shop/list.php?ca …

正本はブランドとしても有名です。
柳刃は白紙一号ですね。白二よりも硬くて良い刃が付くと思います。こっちの方がいいかな。


どちらの製品も、プロの使用に耐える立派な包丁です。
プロ用の製品というのは、包丁に限らずですが、二種類あって、ひとつはプロの鍛えられた技術や体力がないと使いこなせないもの、もうひとつは、プロでも素人でも誰が使っても良いが素人が使うにしては値段が高いものです。
150mmの出刃と240mmの柳刃は後者です。道具を変えるだけで腕が上がると思います。
300mm以上の柳刃になると、研ぐのが大変という意味で前者になるかもしれませんが。

No.1 回答者： tpg0 回答日時： 2012/08/15 02:12

http://www.sakai-tohji.co.jp/gift/index.html
【堺刀司の和包丁】

こんにちは。

私も魚釣りが高じて、自分で釣った魚を自分で捌きたくて自分専用の和包丁を購入しました。

しかし、私は左利きですので左利き用の良い包丁は特注品になると諦めてましたが「堺刀司の包丁」は左利き用もあるので助かりました。

なお、知り合いの板前にも堺の包丁を勧められましたが、鳥肌が立つほどの鋭い切れ味には毎回満足してます。

私が購入したのは「岩国作」の左利き用ですから素人が使う包丁としては少々値が張りましたが「重光作」なら、24cmの刺身包丁でも8,000円程度と手頃な価格ではないでしょうか？

ちなみに、私の母親(92歳)が後に重光作(右利き用)の16.5cm出刃包丁を購入しましたが、この出刃包丁を使えば90歳過ぎた高齢の母親でさえ固い生のカボチャを真っ二つに出来る切れ味はさすが和包丁だと思います。

勿論、予算が許せば岩国作をお勧めしますが、包丁研ぎが上手に出来る人なら重光作でも充分な切れ味です。