ぬか漬けに詳しい方教えて下さい。

今までぬか床をかき混ぜる目的は空気を含ませる為と思ってました。

空気を良く含ませた方が、良く発酵して美味しくなる。

この認識は間違ってますか？

乳酸菌は空気を嫌うそうですね。昨日知りました。

糠床をかき混ぜた後は、良く手で押さえた方が良いのでしょうか？（今は、フワッとした状態で表面だけならしてます）

又、沢庵を漬ける時に重石をする理由は空気を抜く為でしょうか？

ぬか漬けが中々美味しくならないので、何か勘違いしてる様な気がしてきました。

宜しくお願いします。

No.2 ベストアンサー 回答者： kurukuru-maru 回答日時： 2014/10/20 17:22

ぬか床は混ぜるのではなくて、上下を返すようにするといいです。

ぬか床には乳酸菌の他に二つの菌が繁殖します。
上の空気に触れるところには好気性菌が底には嫌気性菌がいてそれぞれ、上の菌はかび臭くなり、底の菌は靴下のような臭いを出します。
これらが増えるとまずくなるので上下を入れ替えてこの二つの菌が増えないようにします。
夏は朝と晩に、他のシーズンは一日一回行います。
冷蔵庫に入っているときは２日か３日に一回でいいです。
このように、混ぜすぎると嫌気性菌の乳酸菌に良くないのですが、他の菌が増えない程度には上下を返す必要があるのです。
まず、ぬか床の上側をぐっと下に押し込み、そして深く下の部分を上に出すようにします。
表面は軽くならして空気は抜きます。
美味しくするには昆布を入れたり、唐辛子、塩もいれたりします。
表面が白くなったら乳酸菌が増えた証拠です。これは取ってはだめです。
余分な水分はペーパータオルやスポンジなどで取るといいです。

この回答への補足

かなり迷いましたが、糠床の上下の返し方も教えて頂いたkurukuru-maru様の回答をベストアンサーとさせて頂きます。

回答頂いた皆様、本当に有り難うございました！

補足日時：2014/10/28 07:54

この回答へのお礼

回答有り難うございます！

糠床を不味くする菌に好気性と嫌気性があるんですね。知りませんでした。

という事は、沢庵の重石は空気を抜く為ではなさそうですね。

糠床は混ぜるではなく上下を返すですか！
やり方まで教えて頂き有り難うございます。

何となくイメージできます。
色々とアドバイス頂き嬉しいです。

とても勉強になりました。有り難うございます。

お礼日時：2014/10/21 00:00

No.4 回答者： marinesfun 回答日時： 2014/10/21 21:51

こんばんは。

こちら(↓)もご参考に。

植物性乳酸菌の恵み！ぬか漬け・達人の極意
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20080618. …

この回答へのお礼

有り難うございます！

早速見てみました。
やはり相当自分の認識は間違っていました。

ガッテンは好きな番組なのですが、仕事柄深夜の再放送しか見た事ないです。

今は深夜の放送自体やってないのでもう見る機会もなさそうです。
自分はいまだに地デジを良く理解出来てないので録画もさっぱりです(笑)

自分の糠床はあまりにも酸っぱく、何度か沢山糠と塩を足してみたのですが、全く酸味が薄まる気配がないです。
今は、容器にいっぱいいっぱいに糠床が入っているので、糠床を一部捨てる事も視野に入れていこうかと思います。

まずは白い膜が張る事を目標にやってみます。

有り難うございました！

お礼日時：2014/10/22 02:19

No.3 回答者： morimorifukurou 回答日時： 2014/10/21 10:42

母の代から数十年、糠漬けをやっています。

（糠をたまに継ぎ足したり半分以上入れ替えたりもしていますが）

前の方がおっしゃる通り、上下の糠を反転させるイメージで、
最後はしっかり空気を抜く事です。

美味しくならない原因の一つとして、かき混ぜる頻度が高すぎる事もあります。
今の時期、あえて４、５日常温でかき混ぜずに放っておき、
表面に白い膜ができる頃、その白い部分ごと糠の上下を入れ替えます。

白い膜を作る菌は空気が好きで、表面で繁殖する時には嫌な臭いを出しますが、
かき混ぜられ、空気の少ない下の方に移されると
糠漬け特有の良い香りを出すようになります。

糠漬けを始めたばかりだと、糠を構いすぎて、逆に糠が疲れてしまう事があります。
様子を見ながら１週間未満の放置（夏場は3日以下）をちょこちょことやってみましょう。

それから、糠漬けの乳酸菌は手の菌というより、野菜に付いた菌です。（植物性乳酸菌）
なので、キャベツの固い葉や芯、人参なら頭の部分や皮を
捨て漬け（食べないで乳酸菌の餌にする）として２～３日漬けておくと
菌が増えていきます。
酸っぱくなり過ぎない程度にどうぞ。

この回答へのお礼

回答有り難うございます！

長い間糠床を守り続けておられるのですね。

白い膜は張った事ないので、未知の世界です。

自分の糠床はものっっすごく酸っぱいんです。これ酢漬けですか？ってくらいに(笑)乳酸菌がどの程度育っているかは謎です。

やはりかき混ぜ過ぎが一番の原因のようですね。

アドバイスを参考にやってみます！
有り難うございました。

お礼日時：2014/10/21 16:47

No.1 回答者： resetmode 回答日時： 2014/10/20 15:48

ぬか漬けの菌は　かき混ぜる人の手に付いてた菌を食べて繁殖します

試しに　他の人が　かき混ぜてみれば判ります

他人の菌が入る事で　ぬか漬けの味も変わりますよ

この回答へのお礼

早速の回答有り難うございます！

人の手に付いた菌で増殖するとは初めて知りました！

その家に住んでいる菌でそれぞれの味が出ると思っていました。
味噌と勘違いしてたかもですね。

いつも、殺菌消毒が出来る業務用のハンドソープでしっかり手洗いしてからかき混ぜてました。

糠床好みの手洗いを考えてみます。

かき混ぜは後輩に任せてみたい気持ちも、興味もありますがもう少し自分の手でやってみます。

有り難うございました！

お礼日時：2014/10/20 16:19