関西風のうどんのだしの作り方

質問

関西風のうどんのだしの作り方

役に立った：15件

質問者：guriko0518
投稿日時：2004/07/23 16:38
困り度：

白しょうゆを使った関西風のうどんのだしの作り方教えて頂けませんか？関西風のうどん、安い外食チェーン店のものでもとてもおいしくて大好きです。(^-^)

この質問への回答は締め切られました。

こんばんわ。

レベルの低い話で申し訳ないのですが、四国にいたとき讃岐うどんのツウの方が言ってました。
「下手なうどんを食べるより、加ト吉の冷凍うどんを湯がいてヒガシマルのうどんスープで食べたほうがよっぽどうまい。」と
私もよくやりましたが、本当においしかったです。
しかし、初めて自分でだしをとって作ったのですが、いりこの頭をとり、なべに張った水の中にいれ、昆布をてきとうな量をつけ、火にかけ沸騰直前に鰹節とさば節をいれ、再度沸騰直前に火を止め、越して作っただしは、われながらおいしかったのです。
両極端ですがいろいろと試してみてください。

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この回答へのお礼

ありがとうございます。
加ト吉の冷凍うどんはおいしいですが、いかんせんスープがいまいちなのですよね。
何かつくりもの（？）っぽい味。
ヒガシマルのスープはスーパーなどで置いているのですか？
今度探してみます。

No.4ベストアンサー20pt

回答者：k2675
回答日時：2004/07/23 21:53

こんばんは。

まず、「出し」と「味付け」を分けて考えましょう。

○　美味しい出し (ダシ) の作り方
・水に粗く刻んだ昆布を入れておき、2～3時間、常温放置する。
・そのまま火に掛けて、沸騰したら、鰹節を「これでもか～！」くらい投入する。
・うどん出しなので、火を止めずに弱火にして10分ほど煮詰める。
・以上をペーパータオルで漉して完成です。

○　美味しい味付け
・温うどんの出しの基本の割合は、
　出し汁 13～14 ：薄口醤油 1 ：味醂 1 です。
　醤油の全量を白醤油に変えてしまうと、必ず辛くなるので、
　薄口醤油と白醤油を7：3くらいで割ったほうがいいですね。
　
　その場合でも、塩分が微妙に増えているので、前記の割合を、
　出し汁 14 ：薄口＋白醤油 1 ：味醂 1．2くらいにすると、
　甘・辛のバランスが取れると思います。

なお・・・もしも、出しを引くのが面倒な場合には、
スーパーなどでこんな商品も販売していますので、利用するのも一つの手ですね。

○　丸藤の鰹節鰹(粉末出しパック)
http://www.marufuji4147.co.jp/marufuji_shouhin/0 …

ご参考までに。

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この回答へのお礼

ありがとうございます。とっても参考になりました！
白醤油って塩分濃いんですね。
早速作ってみようと思います。(^-^)

No.3ベストアンサー10pt

回答者：LAMY
回答日時：2004/07/23 17:06

こちらに来てからの個人的なテクニックです。
参考になれば幸いであります。

(1)ご使用のダシを少し濃いめにする
(2)醤油を薄めにする

醤油は色付け程度にと考えて、味の調整は可能な限り、
ダシで行うと良いと思いますが．．．どうでしょ？

「vnsolongさん」の書かれた淡口醤油も良いですね。
塩気が少し強いので、結果的に醤油量も減りますし、
色が薄いので、より雰囲気がでます。

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