調理方法によって玉ねぎが甘くなる理由を教えて下さい。 今日、同じ玉ねぎを使って２品の料理を作りました

調理方法によって玉ねぎが甘くなる理由を教えて下さい。

今日、同じ玉ねぎを使って２品の料理を作りました。ところが食べてみると甘さがまるで違いました。生で食べると甘みが少ないのは分かりますが、どちらも火を通しているのに加熱の方法で何倍も甘く感じるのはどういった仕組みなのでしょう？

ちなみに、ひとつはダッチオーブンで人参と豚のブツ切り、ローズマリーを一緒に加熱しました。
もうひとつは、トマトとブロッコリーと一緒にフライパンで焼き、最後にスライスチーズを乗せ乾燥のバジルとパセリをふりかけました。
どちらも砂糖は使っておらず、塩コショウ程度の味付けをしただけです。あえてどちらが甘かったのか書きませんので、この調理方法の違いでどちらが甘くなるか。そしてなぜそちらだけ何倍も甘く感じる（又は甘くなくなる）のか、理由を教えて下さい。よろしくお願いします。

質問者からの補足コメント

• ・回答いただく際、理由と一緒にどちらが甘く仕上がるかという点も明確にしていただけますでしょうか。ちなみに、加熱時間はダッチオーブンの方が長いです。ただし、どちらも十分に火は通しています。玉ねぎは採れたてなので生で食べても苦味はほとんどなく、どちらも苦みはありませんでした。
  
  ・今回の質問に電子レンジは全く関係ありません。質問をよく読んで疑問に対して回答して頂けると助かります。

    補足日時：2017/06/17 05:29

No.3 ベストアンサー 回答者： phj 回答日時： 2017/06/19 09:28

甘さを感じたのはダッチオーブンのほうではないでしょうか。

玉ねぎの甘みをもっともよく引き出す調理法は「あめ色になるまで炒める」ことです。玉ねぎは元々かなりの甘み成分を有しているのですが、同時に辛みと刺激成分が強いため、通常では甘さを感じにくいのです。新玉ねぎは辛みや刺激成分がすくないですが、それでも甘みを感じられるほど少なくはありません。

ですから、加熱することで辛みと刺激成分が玉ねぎから出て行き、甘みだけ残るのですが、さらにあめ色に炒めることで糖分がカラメル化して、甘さを強く感じることができるようになる、とされています。

上記の二つの調理法において、玉ねぎの甘さを強く感じるのはダッチオーブンの方だと思います。
フライパンのほうで、先に玉ねぎだけ十分に炒めたのならフライパンかもしれませんが、普通はトマトとブロッコリーと一緒に炒めてしまうでしょうし、そうなると玉ねぎの甘さを十分に引き出すことができず、またトマトの酸味やブロッコリーの甘み、チーズの脂分などと一緒になって、甘みを感じにくいと思います。

ダッチオーブンのほうは、たぶんほとんど水を入れずに調理しているでしょう。そうなると、蒸し煮にしている間に、十分に辛み成分などは蒸発して、甘みだけ残るでしょう。また鍋肌に触れている部分の玉ねぎはカラメル化していて、さらにその水分が鍋全体に広がるはずです。ほかの食材はニンジンと豚肉だけですから、強い甘みを感じるとすれば玉ねぎを主体にしてニンジンや豚のうまみを感じるものになるでしょう。つまりダッチオーブンの中のスープはかなりオニオンスープに近い状態であると想像します。
　つまり、シンプルであるがゆえに玉ねぎの甘みを強く感じる、ということです。

という解釈でいかがでしょうか。

この回答へのお礼

そうです、甘かったのはダッチオーブンです！
なるほど調理法の他に一緒に調理した食材など複合的な要因があるのかもしれません。確かにダッチオーブンでは焼いているというよりも蒸しているのに近い感じです。あと、自分で調べてみて、ダッチオーブンだと玉ねぎの水分が抜けて濃縮されるから、というのもあるのかなと思いました。詳しい回答ありがとうございました。

お礼日時：2017/06/21 07:07

No.2 回答者： スリープ 回答日時： 2017/06/17 04:05

加熱する時間が長ければ辛みの成分が空気中に飛び出しますので、甘みの成分だけが残って甘く感じます

No.1 回答者： Maa2 回答日時： 2017/06/17 02:58

玉ねぎをまるまるレンジ600wで1分半加熱してみてください！大根おろしも、にがかったら、600wで1分加熱してみては？