ビーフシチューの作り方

Question

ど～～～しても
お店の様にお肉が柔らかくなりません
いいお肉ではないと駄目なのか？
それとも３日位煮ないと駄目なのか？
ちなみに圧力鍋は、持ってないのですが

だれかご教授下さい！

iichiho · Accepted Answer

ビーフシチューの場合、一番弱い火加減で沸騰させずに約８０℃くらいの温度で１時間くらい煮た後、火を止めて余熱を使って３時間～６時間（できれば一晩おきたいです）くらい味をしみこませた後、再度加熱して１時間～１時間半くらいやっぱり８０℃くらいで煮ると、お箸でも割れるくらいに柔らかくなります。

お肉は沸騰させた中でぐらぐら煮ると堅くなってしまいますので、沸騰の２歩手前くらいでじーっくりです。

これだと、合計２時間くらい煮ていても、ガスは中火で２０分くらい煮ているのと同じくらいしか使いませんので、光熱費も安心ですね。

あと、市販のシチューのルーを使って調理する場合、お肉が軟らかくなってから、ルーを投入しなくてはいけません。
（ルーを入れた後のお肉は柔らかくなりにくいです）
ですので、ルーを入れるのは最後の１０分～１５分くらいになってからです。

さて、私の場合ですが、まず最初にお肉が生の状態で、くず野菜と一緒に赤ワイン（１本）につけ込んで一晩おきます。

ワインとくず野菜からお肉を出して表面を焼いた後、ワインから漉しておいたくず野菜も炒めてワインに戻してトマトを入れてじーっくり１時間煮ます。
その後１晩おきます。

３日目に、ワインとくず野菜から肉を取り出し、くず野菜を漉して（くず野菜はここで捨てます）肉汁入りワインを分け、肉汁入りワインとお肉、ジャガイモや加熱に弱い野菜以外のお野菜や香草（好みによってはオレンジママレードを少し入れるとか）を入れて、フォンドボーを入れ、８０℃～８７℃くらいの温度で１時間～１時間半煮ます。
（この間にジャガイモをゆで、熱に弱い野菜もサッとゆでておきます）

最後に味をととのえて、煮てあったジャガイモを皿に入れ、煮てあったシチューをかけて、上に熱に弱い野菜を盛りつけます。
（ジャガイモが冷えていたら、電子レンジで温めます）

一見、とても手間がかかっているように見えますが、煮ている時間と放置している時間がほとんどで、実際に調理している時間は１時間もありません。

goruchie · Answer

うちはいつも激安のブロックお肉で(100g=99円位)作りますが、ともて柔らかくなりますよ。
柔らかくする方法としては、まず、お肉を軽く炒め、お肉が浸るくらいに、赤ワインとお水を半々くらいいれて、(赤ワインだけでもOK)一時間半位、弱火でコトコト煮るとともも柔らかくなります。
時々水分がなくなっていないか確認すれば、後はほっといてOKなのでとっても簡単です。(けど、火事には注意してください)

その後は、いつものように作ってください。
これなら、とっても簡単に、お肉が柔らかくなります。

senier · Answer

beef stewの手順を書きます
1.食材選び：腿の肉、バラ肉、肩の肉、レストランなどでは（　）を多く使用しています
2.鍋に入る長さで太めに切ってたこ糸で巻く
（肉を崩れにくくする）
3.粉（強力粉）を薄くまぶす
（肉汁を逃がさないため）
4.フライパンにオイルを入れ肉を焦がさないよう
中火でひっくり返しながら焼き色をつける
5.肉を取り上げて鍋に移し
同じフライパンで香味野菜（玉葱、人参、等）
を焦がさないように炒める
6.弱火にして炒めた野菜に好みで赤ワインと
トマトペーストを加え馴染ませながら炒める
7.水又はブイヨンを入れてフライパンに付いた
旨味をこそげ取る
8.肉の入った鍋に移しインスタントのデミソース又は
シチュールーを1/3から1/2入れる
（肉にかぶるぐらいになるまで水かブイヨンを足す）
9.最初は強火でかき混ぜながら
湧いてきたら中火にして灰汁を取り
内蓋を落として蓋をして弱火で3から4時間煮込む
（途中1時間置きにソースの量をチェックする）
10.柔らかさに納得したら肉をそっと取り上げる
11.鍋のソースを煮詰め濃し（こだわり）残りの
デミかルーで仕上げる（そのまま冷ましてもOK）
＊灰汁と脂をどの程度まで取り除けるかが鍵だと
いかがですか参考までに

morinohito · Answer

回答は得られているようですので追加情報です。
圧力なべで肉を煮てしまうと柔らかくはなりますが肉の中の油が出てしまうためぱさぱさになります。液体部分はダシが出て美味しくなりますが肉は今ひとつになります。

yakitoridaisuki · Answer

4時間くらい煮ると、大抵の肉は柔らかくなりますよね？すじ肉でも柔らかくなりますが・・・。
　ルーを入れてから煮込んでいませんか？味付け前に煮込んだほうが軟らかくなりますよ。
　それでもだめなら、パイナップル等のたんぱく質を軟らかくする果実に浸しておいてから煮込むとか。

ビーフシチューの作り方

うちはいつも激安のブロックお肉で(100g=99円位)作りますが、ともて柔らかくなりますよ。

この回答への補足

beef stewの手順を書きます

回答は得られているようですので追加情報です。

4時間くらい煮ると、大抵の肉は柔らかくなりますよね？すじ肉でも柔らかくなりますが・・・。

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