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春になると、八百屋やスーパーの青果売り場で目立ちはじめるのが「タケノコ」。中でも、皮がついた「生タケノコ」は4月に旬を迎えるこの時期にしか楽しめない逸品だ。しかし「教えて！goo」にも「タケノコのえぐ味が、抜けません」という投稿がある通り、調理方法で悩む人も多いようだ。そこで今回は、栃木県でタケノコと栗が中心の農場を営む若山農場に、タケノコのアク抜きやレシピについて聞いてみた。■アク抜きは気軽に挑戦できる？
若山農場によると、基本的にタケノコには「アク」が含まれる。取り除かないと苦味が強くなり、タケノコのおいしさを味わえないそうだ。
「竹林で鍋を用意してからタケノコ狩りをする場合などをのぞき、どんなに新鮮なタケノコでも時間と共にアクは増えます。ですので、若山農場ではアク抜きを必ずおすすめをしています。ぬかを使ったアク抜きや時間をかけた方法でなくて大丈夫です。気軽に挑戦してください」（若山農場）
料理初心者には少々ハードルが高いイメージのある「アク抜き」。簡単なアク抜き方法があるというので教えてもらった。
「若山農場でおすすめしている下ごしらえの方法では、まずタケノコの皮を何枚かむき、頭から1／4あたりのところで切り落とします。次に、包丁を縦に入れまっぷたつに切り分けます。それから身と皮の間に手を差し込み、皮をはぎ取ります。このとき、柔らかい皮部分の『姫皮』を上手に集めておくと、お味噌汁や酢の物に活用できますよ。残りの皮のないタケノコは鍋の大きさや料理に合ったサイズで切り分け、たっぷりと真水をはった鍋に投入し、30分ほど煮立てます。一度引き上げて味見をしアクを感じるようであれば、お湯を捨て新しい水からもうひと煮立ちさせてください」（若山農場）
えぐみがなくなったことを確認したら、すぐにお湯を茹でこぼし、軽く水洗いをしてから料理に使うとよいとのこと。
■栃木で伝わるレシピ「筍腐汁（じゅんぷじる、じゅんぷうじる）」
普通の野菜と違い、鮮度などの見極めが難しい印象があるタケノコ。お店ではどういった選び方をすればよいのだろう。
「スーパーや道の駅に並んでいるタケノコの場合、ついている泥や切り口が乾いてしまっているものは、鮮度的によいとはいえません。なるべく切り口がみずみずしく、皮に毛が立っているものを選ぶことをおすすめします」（若山農場）
若山農場の地元、栃木県の神社仏閣を中心に伝わっている料理のレシピを教えてもらった。
「『タケノコ』と『豆腐』が由来の『筍腐汁』と呼ばれるお味噌汁の作り方をご紹介します。材料は水煮のタケノコ水煮（半分）、豆腐（半丁）、白みそ（お好みの用量で）、水（800ml）、昆布だし（顆粒少々）、ごま油（大さじ3）です。まず、水煮したタケノコと長ネギをスライスします。次に深めの鍋にごま油を引き、タケノコと長ネギを炒めます（ここで豆腐も炒めてもよい）。次にダシを入れ、煮立ったら豆腐（個人的には木綿がおすすめです）を手で崩しながらお鍋に投入します。最後にお味噌をとかし入れて出来上がり。ウドを入れたり、最後に山椒の実を手でたたいて入れたり、さまざまなアレンジレシピがあるようです」（若山農場）
春の味である「タケノコ」を見かけても「どうせ調理が面倒」「アク抜きの方法がわからない」と諦めたことはないだろうか。今回教わったように、決してアク抜きは難しくない。一度気楽にチャレンジし、おいしいタケノコ料理を堪能してみてはいかがだろう。
●専門家プロフィール：若竹の杜 若山農場
日光連山を後ろに控える宇都宮市北部で、100年以上にわたって「農業とは土づくりに在り」の言葉を信条に、自然循環型農法を心がけ筍と栗を中心に作り続けている。希少な空間ということもあり、多くの映画やCMなどのロケ地としても使用されている。
画像提供：ピクスタ
