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タケノコをゆがいたのですが、(米ぬかと鷹の爪入り)皮を剥いたところ、えぐ味(苦みというか、タケノコ独特のくせ)抜けていませんでした。柔らかくはなっているのですが、このまま捨てるには、もったいない!!一度ゆでたタケノコのあくを抜く事はできますか?

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A 回答 (7件)

元調理師です


エグミの特徴は
取りたてより時間がたつと、強くなります
八百屋に上った段階で、1日以上たって居ますので、ある程度どうしてもエグミは出ます
小さいタケノコより大きなタケノコの方がエグミが出ます
茹でた後一晩そのまま冷やすことにより、かなり抜けるのですがどうでしょうか?
この3点を気を付ければかなり違うと思いますが
只大きいタケノコで有ればある程エグミが残ります
先端の方でしたらかなり、エグミも少ないと思いますが
後太いところを切ると白い物が残りますが、これがエグミの元です、これが残っていたら洗い流してください
ただこれだけやってもエグミが残るようでしたら、どうしようも有りません
濃い味で誤魔化してください
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この回答へのお礼

ご回答 ありがとうございます。スーパーで できるだけ大きめのタケノコを買いました・・・早まりました、ゆで汁に一晩そのまま冷やすことをしませんでした・・・今は、水につけていますが、教えてくださったように濃い味にしてみます。

お礼日時:2013/04/10 08:28

スーパーのタケノコを買われたのですね。


掘ってから何時間(何日)も経ったものは
はっきり言って食べるものではありません。

タケノコを湯掻くのに朝堀りのものならば
糠なんて要らないんですよ。
出来るだけ農家というかそういうものを
地場で売っているところまで午前中に出かけて
買われた方が良いですよ。

さて、湯掻いた後にそのままで水にさらさず
ゆで汁のまま冷ますってことされていないのですね?
(一晩もさらす必要はないですよ)

どなたかが書いておられるように、
濃い味付けて誤魔化すか、天ぷらとか薄くスライスして
炒めて食べるとか、油ものに使えば少しエグみはマシになると思いますよ。
ただし、あくまでマシになるという程度で、噛んでいくうちに
エグみは感じます。
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こんにちは。




大根おろしでもたけのこのアクを抜くことができます。
ゆでてしまったものは?ですが。
ご存知でしたらごめんなさい。

参考URL:http://www.kyounoryouri.jp/recipe/8400_%E3%81%9F …
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 生のままだと時間が経つほど駄目です。

買って来て直ぐにゆでること。

 えぐみが嫌なら、すでに湯がいてある物を使用して下さい。これは取れて直ぐに湯がいて居る事が多いです。
 竹の子の産地なので、こちらは朝堀竹の子という事で比較的えぐみが少ないようです。

 地面に出る前に掘り起こしているものです。だから柔らかく料亭などにも出される物ですね。


 濃い味付けのもの。佃煮とかは?


 ぬかとかあるけど、あまり関係無いらしいから。昔ためしてガッテンだったかで紹介されていた。
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スーパーに並んでる頃はもう古いです。

市場とかありませんか?
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この回答へのお礼

早速のご回答 ありがとうございます。スーパーで買いました・・・あまりに美味しそうだったので。

お礼日時:2013/04/10 08:23

あくが気になる場合は、2時間水にさらす。



水に濁りがある場合は濁りが消えるまで数回水を交換します。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。一度やってみます。

お礼日時:2013/04/10 08:24

それはもう育ちすぎですので、灰汁が気にならない調理法をするしかないです。


炒め煮にしてメンマ系の味付けにするとか、青椒肉絲とか。

あと、アク抜きってゆがいたら終わりじゃなくて、茹で汁につけたまま冷まして放置することで、灰汁が抜けるのですが。
一晩置いてみてはどうでしょうか?茹で汁捨てちゃったなら65度ほどのお湯に漬けてから冷ましてください。あるいはスライスしてから水に晒す。
科学的には重曹や炭酸を入れても灰汁は抜けます。豆類と同じように。アルカリ中和ですので。

以上をまとめると、お湯に炭酸水(クラブソーダ)を注いて放置すれば同じ事。
もう一歩進むと、ヒレ肉とかスペアリブとかばら肉と一緒に、コーラ煮にすれば完璧ですね。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。ゆで汁に一晩つけることをせずに、4、5時間そのままにしただけです。今は水につけています。でも回答者さまのアドバイスに従って試してみます。

お礼日時:2013/04/10 08:33

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初めて朝掘りタケノコを丸ごと1本買ってきてゆでました。
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米のとぎ汁と唐辛子4、5本でゆでたんですけど・・・。

米ぬかじゃなくて米のとぎ汁だとアクが残るんですか?
ゆでたものがあと半分(主に下の方)残ってるんですが、このえぐみを
今から何とかする方法はないでしょうか?
もしくは、えぐみが消えるような料理法はありますか?
(揚げれば大丈夫なのかな・・・)

えぐ~いタケノコの煮物がまだ残ってますけど(T_T)、
これはもうどうしようもないですかね・・・(^_^;)

Aベストアンサー

筍のえぐみは筍が大きかったり、採ってから時間が経っているからだと思うのですが。
スーパーマーケットなどで買ったんですよね?朝堀りと名前がついていても、時間がずいぶん経っていたりしますよね。
ということで、えぐみのある筍は元々に問題があるのでは。
私もyokorinさんと同じようにして下処理しますが、えぐい筍はこういうものだとあきらめてしまいます。
実はえぐい筍はバターで仕上げると、えぐみが独得の風味に変っておいしくなるんです。えぐみの強い筍を薄くスライスして、塩、胡椒を振り、小麦粉を付けて、バターで焼きます。筍のムニエルですね。これ、ほんとおいしいですよ。

もう、煮物にしてしまったのであれば、筍ご飯にしてしまいましょう。
こうすれば、えぐみも気にならなくなるはず。
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そうだ、煮物に山椒を振りかけてみてください。少しはえぐみが気にならなくなりませんか?それで食べられるようになれば一番簡単ですよね。小さめに切って、かつお節、山椒をからめてみたらどうでしょうか?

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Qたけのこのえぐみが残ってしまいました

皮のままのたけのこを頂いたので、自宅で茹でました

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煮汁が冷めるまで放置し、少し食べてみたんですが、えぐみが残っています


もう一度、米ぬかで煮るたりしても大丈夫でしょうか
もしくは、他にえぐみを取る方法があれば、教えていただけたらと思います

Aベストアンサー

お米で代用できますし、鷹の爪を入れて1時間、そのまま冷めるまで。
その茹で方でいいですよ。
あえて思いつくのは、お米が少し足りなかった?・・・くらいです。

もしかして、竹の子は掘り出してから少々時間がたっていませんか?
朝採りですぐ茹でないと、どうしてえぐみは多少残ります。

それとRiceBowl さんは、竹の子あまりご自分では茹でられない方でしょうか?
うちの田舎の竹の子は、その年によってもえぐみが違います。
でも、茹でて売っている竹の子は、えぐみがない代わりに、味も素っ気ない。
竹の子独特の風味は、味わえないです。
私たちは多少のえぐみも竹の子の味のうち。
採ってすぐに茹でても、日にちが経てば、出て来るものなので。

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もう一つは、中華の野菜炒めなど、薄目に切って混ぜたり、炊き込みご飯などに使うこと。
これだと、食べるときにあまり気になりません。
いろいろ試してみてください。

お米で代用できますし、鷹の爪を入れて1時間、そのまま冷めるまで。
その茹で方でいいですよ。
あえて思いつくのは、お米が少し足りなかった?・・・くらいです。

もしかして、竹の子は掘り出してから少々時間がたっていませんか?
朝採りですぐ茹でないと、どうしてえぐみは多少残ります。

それとRiceBowl さんは、竹の子あまりご自分では茹でられない方でしょうか?
うちの田舎の竹の子は、その年によってもえぐみが違います。
でも、茹でて売っている竹の子は、えぐみがない代わりに、味も素っ気ない。
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Aベストアンサー

私もいつも米ぬかでやっていたのですが、
先日はなまるで米のとぎ汁がいいとやっていました。
HP見たので、参考にしてみてください。

【家庭でオススメのアク抜き方法】
家庭でのタケノコのアク抜きといえば、「米ぬか」で2~3時間茹でるのが一般的です。
しかし、ふきこぼれやすいので弱火にして約2時間茹でるため、おいしい旨味も抜けてしまいます。

そこで「米のとぎ汁」を使います。
ふきこぼれがあまりないため、できるだけ強火にできるからです。
<アク抜き方法>
1)穂先を切り落とし、縦に少し切れ目を入れておく
2)タケノコが隠れるくらいのとぎ汁でゆでていく
3)アクを丁寧に取る
4)約1時間ほどで出来上がり

◆「米のとぎ汁」は「米ぬか」と同じ役割?

米のとぎ汁自身、米ぬかを水に溶いた状態と同じ物です。水の中に、米のぬか成分であるコロイドが漂っている状態になります。そのコロイドの表面にえぐみ成分が吸い寄せられてくっつき、えぐみが除かれる仕組です。

Qえぐみの残ったたけのこ、どうすれば??

昨日、はじめて生の竹の子を買い、ゆでました。
一応、竹の子の先端を切り、切込みを入れ、ぬかと鷹のつめで1時間くらい
煮ました。2時間くらい放置し、皮をむいてちょっとつまんでみたら、
えぐみがものすごく強く残っていました。。。
皮をむかずに茹でた事、茹でた後の放置の時間が短かった、もともと古いものを買ったから・・・など理由があると思うのですが・・・
このえぐみの残った竹の子を、なんとか美味しく食べる事は出来ませんか?
今は水につけてある状態です。
ぬかはもう無いので、米のとぎ汁でもう一回煮るのはどうでしょうか?
なにかいいアイディアがありましたら、教えてください。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

古い竹の子はアクが強いので新鮮なものが一番です。
つけてある水も1日に1回取換えた方は良いと思います。
米のとぎ汁と米も入れて煮ると多少アクが抜けるかも知れませんね。
薄く切って竹の子ご飯などいいかがでしょうか。

Qあく抜きが足りなかったら

筍のあく抜き不足で、えぐみが残ってます。
 米のとぎ汁にタカのつめを入れて1時間ほどゆでて、冷ましてから、水にかえて一晩おいておきました。
 今日はどうしたらいいかわからなくて、2回水をかえてゆでて、今もずっと水につけてるんですけど(涙)
カレーに入れるつもりだったんですけど、、、、
入れる勇気が出ません。
 えぐみをとる方法、あるいは、そういう筍はどのような調理法が向いているか、教えてもらえませんか?
加えて失敗しないアク抜き方法も教えてください。

Aベストアンサー

アクを抜くために米ぬかと赤唐辛子(2~3本)を入れて下ゆでするのが一般的。米ぬかが無い場合は米のとぎ汁でゆでます。 小さなタケノコで、採れて1日以内ならほとんどアクが無いので、真水でゆでるだけでも十分です。

参考URL:http://www2.odn.ne.jp/shokuzai/A2003/Takenoko.htm

Qタケノコがピリピリして、動悸がします。

昨日、初めて生のタケノコを買ってきて、自分でアク抜きしてみました。
米糠といっしょに2時間以上もゆがいたのですが、食べてみるとピリピリと辛味があります。
それでも美味しいことは美味しいので、結構な量を食べたのですが、具合が悪くなりました。
動悸がするというか、めまいがするというか・・・

以前、生の玉ねぎを食べた時、それがものすごく辛かったのですが、激しい動機とめまいと息切れで死にそうになったことがありました。その時の感じに似ています。

普段は生の玉ねぎも、生タケノコを母が湯がいたものを食べても、このような症状が出ることはありませんでした。

今日になって、昨日のゆでタケノコを炊き込みご飯にしましたが、やはり辛味はありますし、美味しいことは美味しいのですが、かすかに動悸がするような気がします。

生玉ねぎには中毒症状があるといいますが、タケノコもそうなのでしょうか。
タケノコご飯はたくさん残ってますが、食べない方がいいでしょうか・・・・

どなたかアドバイスをお願いします。

Aベストアンサー

元調理師です
もしかして
灰汁?
普通は2時間は煮ないでしょう
普通はタケノコの先端を斜めに切って縦に皮をはぎやすいように、立てに切れ目を入れて
大きめな鍋に水を入れてタケノコを入れて、米ぬかと鷹の爪をを入れてタケノコに串が刺さるようになるまで湯が居てそのまま冷めるまで置いておくのですが2時間はやり過ぎでしょう
蓚酸だったかな?
茹でたタケノコを切った時に中に白い物が残りますが
あれがタケノコの灰汁が固体化した物です
それが煮すぎた為にタケノコの中に入りすぎた可能性があります
私としては今回のタケノコは、勉強と思って処分した方が無難と思います
生玉ねぎは犬では無かったですか?≪犬猫に関しては溶血作用があります≫

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Aベストアンサー

No..2です。

>私以外の家族は全員食べても痛くないそうなのですがエグミというのは個人差があるのでしょうか?

個人差はあるでしょうねw。
私はけっこう気にする(というか敏感にわかる)ほうです。家族はそうでもありませんね。
私は味噌汁も沸かしてしまった時の風味の違いがすぐ判るぐらいですからw。

あと、アレルギーのある方は大量に食べるのは避けるべきですが、たけのこ自体はアレルゲンではなく、アレルギーのある人が原因であるアレルゲンを避けて、その上で刺激のあるものを取るのを控えて予防すると言う意味ですから、今現在アレルギーが無い場合はあまり気にしなくても大丈夫です。

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タケノコをアク抜きする場合、採ってからどのくらい時間がたっても大丈夫でしょうか。
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Aベストアンサー

問題ないと思います。
店頭で売られているもので朝採りでないものは
一日くらい平気で過ぎていると思いますよ。

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ゆでたけのこをいただいたのですが、すっかり忘れて冷蔵庫の中に入れっぱなしでした。
水につけてありましたが、少々にごっていました。
たけのこ自体は見た目特に変化がないように思うのですが、10日くらいは経っている気がします…。
こういう場合の食べていいかどうかの判断はどうしたらよいのでしょうか。
たけのこは通常数日しかもたないと聞いていますので、見た目が変化なさそうでもやっぱり危険でしょうか。
判断方法を教えていただけると嬉しいです。
よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

お早うございます。
水に浸けて冷蔵庫で10日、普通は大丈夫です。
まず、きれいな水で一度良く洗って、もう一度茹でて下さい。
沸騰させて、10分以上で、ほとんどの雑菌は死滅します。
ボツリヌス菌でも死滅し、毒性も無くなります。
そこで、一口食べて見て、酸味が無ければ食べてOKです。
それから、味付けしてください。

Q竹の子での舌の痺れ?痛み?

竹の子を食べると舌が痺れる感じや口の中に痛みを感じたり
します。
いつもするんですが原因はアレルギーのようなものなんでしょうか?

Aベストアンサー

筍、大好きです。
皆様、アレルギーを心配しておられますが、ご質問者様の状態ですと、灰汁では無いでしょうか???
もちろん、アレルギーの検査もされた方が安心では有りますが。
スーパーなどの筍は、日にちが経っており、灰汁が強くなってます。
真っ白い米の研ぎ汁か又は米ヌカを沢山入れてしっかり茹でこぼしをすれば、無くなると思いますが??
どうしても、灰汁が抜け切れない場合は、皮の付いたまま、縦に半分に割り、生米を洗わずに1つかみ(0.5合~1合)くらい入れて茹でてください、そしてすぐに、水洗いすれば灰汁は取れます。
私も、灰汁抜きがちゃんと出来なかった頃は、同じ様な感じでした。(えぐみです)
それでも解消しない様なら、アレルギーの可能性があります。
また、同じものを他の方(ご家族&友達)などにも食べて頂き、えぐみを感じるかどうか??聞かれると解かります。
同じなら、アレルギーではありません。


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