タケノコのえぐ味が、抜けません。

タケノコをゆがいたのですが、（米ぬかと鷹の爪入り）皮を剥いたところ、えぐ味（苦みというか、タケノコ独特のくせ）抜けていませんでした。柔らかくはなっているのですが、このまま捨てるには、もったいない！！一度ゆでたタケノコのあくを抜く事はできますか？

No.1 回答者： dogday 回答日時： 2013/04/09 23:11

それはもう育ちすぎですので、灰汁が気にならない調理法をするしかないです。

炒め煮にしてメンマ系の味付けにするとか、青椒肉絲とか。

あと、アク抜きってゆがいたら終わりじゃなくて、茹で汁につけたまま冷まして放置することで、灰汁が抜けるのですが。
一晩置いてみてはどうでしょうか？茹で汁捨てちゃったなら65度ほどのお湯に漬けてから冷ましてください。あるいはスライスしてから水に晒す。
科学的には重曹や炭酸を入れても灰汁は抜けます。豆類と同じように。アルカリ中和ですので。

以上をまとめると、お湯に炭酸水（クラブソーダ）を注いて放置すれば同じ事。
もう一歩進むと、ヒレ肉とかスペアリブとかばら肉と一緒に、コーラ煮にすれば完璧ですね。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。ゆで汁に一晩つけることをせずに、４、５時間そのままにしただけです。今は水につけています。でも回答者さまのアドバイスに従って試してみます。

お礼日時：2013/04/10 08:33

No.2 ベストアンサー 回答者： jf2kgu 回答日時： 2013/04/09 23:12

元調理師です

エグミの特徴は
取りたてより時間がたつと、強くなります
八百屋に上った段階で、１日以上たって居ますので、ある程度どうしてもエグミは出ます
小さいタケノコより大きなタケノコの方がエグミが出ます
茹でた後一晩そのまま冷やすことにより、かなり抜けるのですがどうでしょうか？
この３点を気を付ければかなり違うと思いますが
只大きいタケノコで有ればある程エグミが残ります
先端の方でしたらかなり、エグミも少ないと思いますが
後太いところを切ると白い物が残りますが、これがエグミの元です、これが残っていたら洗い流してください
ただこれだけやってもエグミが残るようでしたら、どうしようも有りません
濃い味で誤魔化してください

この回答へのお礼

ご回答　ありがとうございます。スーパーで　できるだけ大きめのタケノコを買いました・・・早まりました、ゆで汁に一晩そのまま冷やすことをしませんでした・・・今は、水につけていますが、教えてくださったように濃い味にしてみます。

お礼日時：2013/04/10 08:28

No.3 回答者： dreamhope-ok 回答日時： 2013/04/09 23:16

あくが気になる場合は、２時間水にさらす。

水に濁りがある場合は濁りが消えるまで数回水を交換します。

この回答へのお礼

ありがとうございました。一度やってみます。

お礼日時：2013/04/10 08:24

No.4 回答者： tomoakiaida 回答日時： 2013/04/10 07:25

スーパーに並んでる頃はもう古いです。

市場とかありませんか？

この回答へのお礼

早速のご回答　ありがとうございます。スーパーで買いました・・・あまりに美味しそうだったので。

お礼日時：2013/04/10 08:23

No.5 回答者： kyo-mogu 回答日時： 2013/04/10 11:03

　生のままだと時間が経つほど駄目です。

買って来て直ぐにゆでること。

　えぐみが嫌なら、すでに湯がいてある物を使用して下さい。これは取れて直ぐに湯がいて居る事が多いです。
　竹の子の産地なので、こちらは朝堀竹の子という事で比較的えぐみが少ないようです。

　地面に出る前に掘り起こしているものです。だから柔らかく料亭などにも出される物ですね。


　濃い味付けのもの。佃煮とかは？


　ぬかとかあるけど、あまり関係無いらしいから。昔ためしてガッテンだったかで紹介されていた。

No.6 回答者： marinesfun 回答日時： 2013/04/10 13:35

こんにちは。

大根おろしでもたけのこのアクを抜くことができます。
ゆでてしまったものは？ですが。
ご存知でしたらごめんなさい。

参考URL：http://www.kyounoryouri.jp/recipe/8400_%E3%81%9F …

No.7 回答者： noname#179120 回答日時： 2013/04/10 19:28

スーパーのタケノコを買われたのですね。

掘ってから何時間（何日）も経ったものは
はっきり言って食べるものではありません。

タケノコを湯掻くのに朝堀りのものならば
糠なんて要らないんですよ。
出来るだけ農家というかそういうものを
地場で売っているところまで午前中に出かけて
買われた方が良いですよ。

さて、湯掻いた後にそのままで水にさらさず
ゆで汁のまま冷ますってことされていないのですね？
（一晩もさらす必要はないですよ）

どなたかが書いておられるように、
濃い味付けて誤魔化すか、天ぷらとか薄くスライスして
炒めて食べるとか、油ものに使えば少しエグみはマシになると思いますよ。
ただし、あくまでマシになるという程度で、噛んでいくうちに
エグみは感じます。