バジルのペーストのつくりかた

Question

私はバジルを育てているのですがバジルでペーストを作りたいと思います。
ピザなどやトマトのサラダなどのイタリア料理にだーっとかかってたりして使われていたりするものです。
もしかしたらペーストとは呼ばないかもしれませんが、どなたかレシピをおしえてください。
他にもバジルやその他のハーブを上手に加工して保存できるようなものがあったら作り方を教えてください。よろしくおねがいします！

asuca · Accepted Answer

ジェノバペーストで良いのかな？
バジルの葉と松の実、オリーブオイルで作る物なんですが。

作りかたは簡単ですり鉢に松の実をいれてつびし、細かくちぎったバジルの葉を入れて潰し、おおかたつぶれたらオリーブオイルを少しずつ入れて混ぜてやれば出来上がりです。
必要に応じて塩で味を調えます。これで出来上がりです。すり鉢の代わりにフードプロセッサーで作っても良いですよ。

もっと本格的な作り方は参考URLを見て下さい。

参考URL：http://www.echigo.ne.jp/~soen/do/do13.html

rakia2 · Answer

今年バジル１００本植えたｒａｋｉａ２です。ａｓｕｃａさんの回答は大変参考になりました。試してみます。

さて、こういう方法もあります。

既に他に回答していますが、食用油（任意）にバジルの風味を移す（封じ込める）方法もあります。低温でじっくり熱して香りを移します。去年作った（作り過ぎた）のがまだあります。風味は損なわれていません。今年はオリーブオイルで試してみます。

大小の金属製ボールと細かく砕いた氷を用意。大のボールに氷を入れ、その上にマーガリン（バターでも可）を入れた小のボールを乗せる。バターをヘラで掻き混ぜながら細かく刻んだバジルを満遍なく練り込む。出来たものをまた元の容器に移す。掻き混ぜる際に電動泡立器でホイップ状にしてしまっても可。好みで塩コショウ、輪切りの唐辛子を入れてペペロンチーノ専用としても可。市販のすりおろしニンニクを添加しても良いのでは？。（市販品のガーリックトースト用マーガリンを参考にしてみました）

自家製フリーズドライ。バジルの生葉をフリーザーバックに入れてチャックをしないで冷凍庫に放置。冷凍乾燥される。意外に香りが残っており、そのまま乾燥した状態でチャックをして冷凍保存しても良いが、冷凍庫から出して保管する場合は、冷凍室に入れた状態で乾燥剤を入れて放置後、チャックをして出す。外気温度になじむまでチャックを開封しない。（結露して湿るため）袋の上から粉砕して、葉脈を取り除いても結構ですし、使う前に粉砕するなり、葉っぱの形を残してイタリアンな料理の飾りにしても可。

天日乾燥は天候に恵まれないとパリッといかないので失敗が多いです。ヘタをすると保存中にカビます。これも乾燥剤との併用でしょうか・・・？。更に運が悪いと虫が入ったりします。好みの問題ですのでオマカセします。小さい蜘蛛が巣を作ってしまったことも。死んでいましたけど・・・。キモチワルイので廃棄処分になりました。

asuca · Answer

＃２の回答のオリーブオイル漬けはうちでもやります。うちでは唐辛子の丸ごとを入れて低温で暖めます。
作るときに結構大量の塩を入れてやると色が悪くなるのが少し収まります。

乾燥させるのはやはり天日干しが良いですが、逆さにしてつるしておくと良いですよ。

それとバジルペーストですが、パセリを少し入れてペーストにすると色合いが綺麗になります。

mojo · Answer

すでに詳しいレシピは出ているので、美味しく作るコツを補足します。私が使う材料は、バジルの葉（軸はブーケガルニに使えます）、松の実、にんにく、黒胡椒、エキストラバージンオリーブオイル、パルミジャーノ。オリーヴオイルは、緑色のエキストラバージンがおススメ。高いものを使えば超絶美味になります。作ってすぐに使わない場合は、パルミジャーノを加えずに（使うときに後で混ぜます）瓶に保存し、その際、一番上にオイルを足して層を作ること。パルミジャーノは市販のおろしてある紙筒入りではなく、カタマリを買ってきて自分でおろしたほうが百倍くらい美味しい。いや、千倍かも。料理へのアレンジとしては、パスタに混ぜるのがオーソドックスですが、エビ、イカ、ホタテなどの魚介類をレモン汁を絞った湯で軽くボイルし、同じくボイルしたジャガイモ、アスパラ、レンコンとあえたサラダがおススメです。ペーストの量をふやしたいときは、生パン粉を加えるレシピもあるようです。

asuca · Answer

＞アドバイスのなかに「低温で暖める」ありますがどうやって暖めるのでしょうか？ 

オリーブオイルを鍋に入れてバジルや塩も一緒に入れて火を付けて、温度が上がりすぎないように（上げるのではなくじっくりとエキスが出るように）してやって下さい。温度は大体７０度からいっても９０度程度にしてください。
じっくりと時間をかけてやらないとうまくいきません。
高温だとあっという間にバジルの「揚げ物」になってしまいますので。

丸ごとの唐辛子は好みで鍋の中に入れても良いですし瓶に移したときに入れても良いです。

rakia2 · Answer

葉モノのハーブを利用して「クレイジーソルトもどき」はどうでしょう。サラダ用のテーブルソルトにするとオシャレかも。
無論、葉モノなのでカモミールなどの花モノは混ぜないということです。
バジル、パセリ、セロリの葉、ミント系ハーブの乾燥させた物と、岩塩（あらびき）を混ぜて使用すればいかが？。
彩りが必要なら赤シソの葉や実も乾燥させて粉砕し、混ぜると良いかも知れません。シソの花もピンクで綺麗ですよね。あれだけポプリにしてトッピングすれば色と香りを両方楽しめるのでは・・・？。

＞低温でじっくり・・・
泡が出ない程度。テンプラ鍋用の温度計があれば良いのですが、無ければ目で判断してください。私は中華鍋を使っています。フライパンだと底が浅く、量が入りません。結構バジルを多く入れますんで、浅いと使いづらいこともあります。
温度帯はａｓｕｃａさんので良いと思います。同じ意見ですが、高温だとテンプラになっちゃいます。香りも多く飛んでしまいますし。やはり低温が一番。
油の酸化防止剤にビタミン系を使いたいのですがどんなものでしょう。防腐剤はタカノツメで良いんですけど。酸化すると多少色が悪くなる場合もあります。
取り敢えず今年は大量に収穫できそうなので色々と試してみますが・・・。

バジルのペーストのつくりかた

ジェノバペーストで良いのかな？

今年バジル１００本植えたｒａｋｉａ２です。

＃２の回答のオリーブオイル漬けはうちでもやります。

すでに詳しいレシピは出ているので、美味しく作るコツを補足します。

＞アドバイスのなかに「低温で暖める」ありますがどうやって暖めるのでしょうか？

葉モノのハーブを利用して「クレイジーソルトもどき」はどうでしょう。

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