スーパーで売られている牛筋に付いて。

私が買い物に行くスーパーの生肉コーナーには、このように2種の牛筋が売られています。
完全に生のもの。カットされたボイル済み牛筋。

私は肉片などが残っている生の方の牛筋は、数回茹でこぼした後、圧力鍋で煮れば柔らかくはなりますが、ボロボロに細かく煮崩れしまい、コンビーフのようになってしまうのであまり好きじゃありません。

ボイル済みの牛筋は、弾力はあれど、あのテロテロな食感がなんとも堪らなく美味しく、又、おでんなどの時も串に刺しやすく、いつもボイル済みを購入します。

そこで質問なのですが、コレらはどちらも同じ部位の牛筋なのですか？
それとも生で売られている方と、ボイル済みの方では、部位が違うのでしょうか？

アキレス腱のみ使用とか、違う部位（周辺の肉とか）が混ざってるとかの別れだけなのでしょうか？

質問者からの補足コメント

• あれほど食わず嫌いだった牛筋が好きになりました。

  
    補足日時：2020/03/08 06:45

• 私は圧力鍋を使うの。
  
  一度普通の鍋に水、ネギの青い部分、生姜スライス4〜5枚を入れ、５分ほど茹でこぼした後、圧力鍋に移し、酒、水、ポン酢を入れて20分圧を掛ける。
  コレがポン酢煮。
  
  カレーも牛筋だけお湯で茹でこぼして、圧力鍋に移し、ニンニクと生姜のみじん切り、ワインを入れて牛筋だけをトロトロに煮込んでおいてから、炒めた玉ねぎや入れたい野菜を入れ、コンソメ顆粒やスパイスを入れて再び野菜が柔らかくなるまで煮てから、ルーや辛みを足しカレーの味付けを。
  
  いつもトロトロになる。

  
  No.6の回答に寄せられた補足コメントです。 補足日時：2020/03/08 16:26

• oneたん、コレが塩モツ煮。

  
    補足日時：2020/03/08 16:29

No.4 ベストアンサー 回答者： AR159 回答日時： 2020/03/08 06:33

私も好物ですが、調べてみると牛すじ肉には3種類あるようです。

1. アキレス腱
脚の腱そのもので、大きい円柱状。ほとんどがスジの部分で脂身は少ない。スジ肉で最も美味とされるが入手が難しい地域もある。九州では一般のスーパーでも販売されている。
2.スジ（筋）
肉を各部位に切り分ける時、下処理で肉に付いている余分な筋を取り除いて集めたもの。細切れになっているものが多く、肉とされる部分も多く付いているが、処理されていない脂身も多く付いている。
3.メンブレン（膜）
ハラミの外側についている膜状の部分を剥がしたもの。白い板状になっており、処理時に脂身を付けたままにしたものもある。コンビニエンスストアなどで販売されているおでんに使われることが多い。また、食品の原材料名に「ハラミ」と記入されることもある。

写真の白いのはメンブレン、赤いのはスジのようですね。

この回答へのお礼

ご丁寧なご解答ありがとございます。

ああ、やはり、同じ牛筋でも、何種かの部位が有るのですね。(^^)

私のお気に入りは、補足の料理画像のように、ほぼあの白い四角い切り目の部分のみの物なのですが、1〜2度生のものを買ったら、下処理に時間は掛かるわ、油は中々抜けないわ、煮込んだらボロボロになるわで、それからは生のものを買わないようになっちゃってました。^^;

あの四角く切られているボイル済みは、メンブレンと言う名称なのですね？
ありがとうございました。(๑>◡<๑)

遠くにあるスーパーには大きな牛筋肉のパックがあると聞き、どんな感じのものなのか電話で問い合わせようと思ってましたが、なんと説明して良いか分からなかったので助かりました。(^^)

お礼日時：2020/03/08 06:56

No.6 回答者： one12 回答日時： 2020/03/08 16:15

>モツ類に

これってスーパーで手に入れる具材では
できないんです。
自分の腕がないかもしれませんが。
どうやってもパサパサのモツ煮しかできません。
どうやったら自分の思うモツ煮できるんでしょう

この回答へのお礼

モツ煮も圧力鍋でつくるよ。

モツ煮は塩モツ煮と、味噌モツ煮と二種作るけど最近、塩モツ煮にハマってる。

お礼日時：2020/03/08 16:28

No.5 回答者： one12 回答日時： 2020/03/08 14:59

牛すじですね。

前に牛すじポン酢煮を紹介した時
左上の牛すじで作ったんです。
そしたら、店で食べた料理とまったく違ったんです。

で、２回目は右下のを使って作った料理が
再現できたんです。

牛すじをスーパーで手に入れるのは種類に限られますよね。
No4さんが言われる様に牛すじには３種類あるみたいです。

この回答へのお礼

そうみたいだわね。(*☻-☻*)

私の営んでいた店が洋風のフーズバーだったので、モツ類に混ぜてトリッパのトマトソース煮込みなんかはたまぁ〜〜〜〜〜にバゲットを添えてお出ししていたけど、それ以降ずっと何年もご無沙汰で、oneたんのポン酢煮から、又復活して使うように(o^^o)

なので牛筋には全く詳しくないのよ。(^^)

でも、私はやはり、肉っぽくない部位、テロテロトロトロになるアキレス腱か、メンブレンが好きかも。

お礼日時：2020/03/08 15:49

No.3 回答者： フェルメール 回答日時： 2020/03/08 06:22

おはようございます、ミナさん。

生の方は、油身も　殆どそのままなのですが、ボイルの方は、脂身の少ない　腱や
筋肉部位のみを使って　いるようです。

わたしは、生を購入し、サッと湯通し程度にボイル(その方が　処理が楽)してから、
柔らかな部分　と　脂身を剃ぎ取り、悪ガキ(愛犬)用に。コリッコリの部分を冷凍
し、必要に応じて使っています。

それと、小々時間がかかりますが、一度目のボイルの後に　油部位を取り除き、圧力
鍋を使用せずに、調理すると　市販の様な仕上がりになりますよ。

この回答へのお礼

フェルさん、おはようございます。(^^)

私はフェルさんのような鋼のような歯の持ち主じゃないので、ボイル済みの牛筋を更にトロトロ、テロテロになるまで煮込んじゃいますが、牛筋は昔は食べず嫌いで、割とここ最近頻繁に使うようになったので、今まで生とボイル済みの商品とでは、脂っこさも仕上がりも、あまりにも違いすぎるので、部位も違うのかなぁ……？とずっと疑問でした。(^^)

お礼日時：2020/03/08 06:41

No.2 回答者： ご意見をお願いします。 回答日時： 2020/03/08 06:15

スジ肉として売られる肉のほとんどは、肉(筋肉)の周りについている筋膜や腱です。

これらは火を通してもなかなか柔らかくはならないので、これが多く含まれると肉の食感が悪くなってしまいます。そこで食肉を切り分ける際に取り除かれます。肉の部位によって筋膜や腱の形や大きさは様々です。生のままでスジ肉として売られているのは、各店で肉を切り分ける際にでた筋膜や細い腱などです。肉クズ、クズ肉などと呼ばれることもあります。
一方、茹でられた物は、先程の肉クズから比較的大きめの腱だけをとって湯がいたものです。

この回答へのお礼

分かりやすくご丁寧なご回答ありがとうございます。
やはり、アキレス腱などの腱のみで、余分に付いてるものを極力削ぎ落としたものだけが。ボイル済みとして売られている訳ですね。

私の行くスーパーでは、手間のかかる下処理済みの割には、ボイル済みの方が安いので、一石二鳥な気持ちです。^^;

お礼日時：2020/03/08 06:36

No.1 回答者： p123p 回答日時： 2020/03/08 06:15

売れ残りは茹でて売る。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうありがとうございます。

が、しかし、私の質問はそのことではなく、ボイル済みと生の方で、部位の違いや、処理法の違いがあるのか否かです。

お礼日時：2020/03/08 06:32