おいしい魚の焼き方

Question

つまらない質問ですみません。塩焼きに適した魚のおいしい焼き方（コツ）を教えていただけませんか？それからはらわたはどの魚でもとるべきでしょうか？うろこを取った方がよい魚も教えて下さい。

papapiko · Accepted Answer

お子様はいらっしゃいますか？突然すみません。
まず、腹ワタにかんしてですが、鮎や秋刀魚は取らなくて良いと思います。
ハラワタって苦いですよね、あれって味覚形成にとても大切な成分なのです。
最近、味覚オンチの方が増えています。子供の頃にある程度魚の、腹の苦味を
経験させる事で、舌の育成が発達するんです。本当の話です。大切なんですよ。
今は添加物など、偏食等で子供の味覚が発達しきれてないまま大人になってしまって
ます。だから、お子様がいらっしゃたら、なるべく食に気をくばって経験させて
あげて下さい。

焼き方についてですが、ご家庭のグリルで充分美味しく焼けます。
焦げるのが嫌だと言う事で、弱火はダメです。時間を掛けて焼く事で
魚の身が、水分が飛びすぎてパサパサになってしまうからです。

強火すぎると、表面しか火が通りませんので、強めの中火で良いとおもいます。
どうしても、頭や、しっぽが焦げやすいので、ある程度、火がとおったら、
アルミホイルで、火をシャットアウトすると綺麗になりますよ。

盛り付けですが、頭のある場合は、お皿にたいして左頭に盛りますので、
家庭用のグリルの場合でしたら、天火の片面焼きで裏返しますので
盛り付けた時、表になる方と逆側から焼くと良いでしょう。
表面になる方を後に焼く事で、ご家庭なら綺麗に見えますから。

うろこについてです。
スーパーで売られているものでしたら、最低限の処理はされておりますので
心配ないかと思います。
鯛（タイ）や、大きなうろこのあるものは、出刃包丁で、逆らってこすれば
取れますし、鱗かきの道具でも取れます。
切り身の場合、皮まで食べるのなら取った方がいいですが、大概は身しか食べません
ので、よほど気にならないていどならそのままスーパーで売られている状態で
焼いて大丈夫だと思います。
姿（頭からしっぽまでの魚）のままの魚の場合、光物、青魚、はほとんど鱗が
ないですので、いわしなどは少しありますが、身を壊さない程度に流水で
包丁でこそぐ程度で良いと思います。

下処理をした後は、必ず、水気を良く切ってから、塩を振りかけてください。
塩は、必ず、天然の塩が良いです。少し高めの位置から、まばらにふって下さい。
お客様に、お出しするときは、背びれやはらびれ、尻尾に塩をお化粧して、広げて
焼くと綺麗になります。

鱗を取った方が良いと思われる魚

（鯛、子鯛、カレイ、いわし、とびうお）位ですかね？
後は、大きなぶり、シャケ、などは切り身になる前に、お魚屋さんが
下処理してますから。多分。

小さい魚の鱗、金タワシでも逆らってこすればとれますよ。簡単です。
ただ、お魚の温度を上げないためにすばやく、身を壊さないように
ちからの加減をしてください。

後、参考までに、血合い、焼くと黒くなる部分ありますよね。
魚の嫌いな人はよけて食べるのですが、あの部分こそ栄養価が高いので
お子様がいらっしゃれば食べるように薦めてあげて下さい。
海や川を力いっぱい泳ぐ魚が、体に酸素などを送る活力の部分なのです。
だから、とても栄養価があります。

あと、味噌漬や醤油、粕漬け等、味のついた魚などは、焦げやすいので
弱火～中火で焼くといいですよ。

ginga3104 · Answer

もう回答も出ているようですが、一応料理人(まだまだ修行中です)なので一言。

塩焼きにして美味しいのは油ののったもの
→旬の物です。要はスーパーでずらっと並んでいるような物

焼き方は「強火の遠火」が基本でです。
→要は、強火（２００度前後）でできるだけ均一な状態であればいいのです。（最近の家庭用のオーブンでも充分。オーブンだとひっくり返さなくても焼けちゃう！便利！もちろん家の店では天火で片面ずつ焼いてますが）

わたとうろこについては前述の方の言われている通りなので省略。

塩のメーカーが焼き方をうまく説明しているページがありましたのでご参考にどうぞ！
http://www.hakumatsu.co.jp/Hakumatsu-HP/fish.htm

参考URL：http://www.hakumatsu.co.jp/Hakumatsu-HP/fish.htm

countrymama · Answer

こんばんは！
全然つまらない質問じゃないですよ。魚の塩焼きって簡単そうで実はとてもテクが必要なお料理です。
こんな言葉ご存知ですか？
「もちは貧乏人に焼かせろ、魚は金持ちに焼かせろ」
誰がこんな言葉考えたのか知りませんが以前、料理の先生が言ってました。つまり貧乏人＝せっかちな人、金持ち＝余裕があって落ち着いているということを表していて（これもかなり強引な例えですが（^_^;)
もちはしょっちゅうひっくり返して焼き、魚は１回、多くても２回返す程度に焼くのがベストだということです。
あとポイントは・・・
　・塩は必ず天然の塩を使い、高～い所からふりふりします。しっぽ部分は
焦げやすいので塩を多めに（真っ白になるぐらい）つけます。こうした方が焼き上がりの見た目も断然きれい！です。
　・盛り付けて表に来る方から焼く。
　・最初７割遠火の強火で焼きひっくり返して残りの３割は少し火加減に注意して焦がさない様、でも中が生焼けにならないよう（これが難しいですが。）気をつけて焼く。
　・焼き上がったらすぐ食べる。（これ大事です。）

それから、はらわたですが、川魚の鮎なんかは、はらわたがおいしいなんて言いよく食べるみたいですね。
我が家は鮎でも、その他の魚すべて虫がいる、苦い、などという理由ではらわたは除去いたしますが・・・(^_^;)ゝ
これは好みの問題でしょうね。

うろこは付いていたら取るべきでしょうね。鯛なんか代表選手ですが・・・
うろこを残した方がいい魚っていうのは聞いたことがありません。うろこを取り忘れて煮たり焼いたりしたら（初心者の時よくやっちゃいました。）食べられませんよ。も～うろこが気になって気になって、おいしい魚も台無しです！
ただしいわしやさばなどの青魚はとらなくてもま～大丈夫でしょうか。
とにかく皮を触ってみてざらざらとしていたらとったほうが無難だと思います。

最後に我が家の塩焼き人気魚は・・・
海の魚・・・さんま、さば、鯛、ぶり、
川の魚・・・鮎(今が旬です）、ヤマメ、アマゴ
といったところでしょうか。
参考になれば幸いです。

piro0331 · Answer

はらわたは好みですが、私は取ります。（主人が内臓駄目な人なので）サンマなどのはらわたはおいしいですね。ただし、はらわたを残すときは新鮮な物に限ります。（はらわたから悪くなります。）鯛などさわって「固い。ザラザラしている。」と感じる物はうろこを取ります。あじ等はぜいごと呼ばれるしっぽの近くの固いところを取ります。

　焼き方は強火で一気に焼きます。（こがさない程度に）↓のようにクシを打つと焼きやすいのですが、クシ無しでもかまいません。また、片面が焼けてから裏返しにします。何度もひっくり返すのは良くないそうです。（皮が剥がれて汚くなりますし）

　塩焼きの塩は近くで振らずに、少し高い位置から振ると均一に振れます。

参考URL：http://www.nestle.co.jp/from1/basics/steak/menu2.html

おいしい魚の焼き方

お子様はいらっしゃいますか？突然すみません。

もう回答も出ているようですが、一応料理人(まだまだ修行中です)なので一言。

こんばんは！

はらわたは好みですが、私は取ります。

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