「湯だねパン」の作り方・二次醗酵の方法－パンが膨らみません

先日、「湯だねでかんたん焼きたてパン」（竹野豊子）という本に載っている、手捏ね作業・1次醗酵の不要な方法でパンを作ってみました。
一応、本に載っているとおりの手順で作ったつもりなのですが、出来上がったパンはもったりとした、かなり重い仕上がりになってしまいました。
ベンチタイム・二次醗酵ではそこそこ膨らんでいたし、ガチガチに硬いというわけではないのですが、ずっしり系のパンにしてもさらに重くて、ちょっと失敗したように思います。


そこで、以下3点お伺いします。

（１）湯だねパンはもともとと、かなりどっしりとした仕上がりにしかならないのでしょうか。「もっちり」したパンになるとは書いていますが、どっしりしすぎているように感じます。
うまく「成功」した場合、ふんわりとした仕上がりになるのでしょうか。
本の写真を見る限り、切断面ももっとふんわり（膨らんだ生地の穴が大きい）のですが…。

（３）「湯だね」についてですが、お湯の量が少なく、かなり硬い仕上がりとなります（茹でる前の白玉よりもさらに硬く伸びも悪い）。
生地とあわせるときに、うまく混ざらず、生地がまとまった時もダマダマになっています。
力いっぱい捏ねたつもりなのですが、ダマダマがなくなるまでさらに捏ねる必要があるのでしょうか。

（２）ふんわりしないのは、二次醗酵の方法が悪いのか、とも考えました。
オーブンがないため、お湯を張ったフライパンの上に形成した生地を乗せた天板を乗せ、その上に食器カゴをさかさまにしてかぶせて、濡れ布巾で覆って醗酵させています。
フライパンに張ったお湯は、指をつけるとかなり熱いと感じるくらいの温度で（ずっと浸けているのが辛いくらいの熱さ）、25分醗酵させています。
もしかして、お湯が熱すぎるのでしょうか。
醗酵後の生地はひとまわりくらい膨らんでいますが、びっくりするほど大きくなっているわけではありません。
醗酵後の生地はマシュマロみたいに柔らかく、剃刀で切れ目を入れるときにちょっと潰れそうでした。
ちなみに、焼きあがったパンは、少しイーストの匂いが気になりましたが、酸っぱいということはなく、味はよかったです。


なお、「湯だねパン」とは、15gの強力粉に大さじ1の熱湯を加えて練った「湯だね」と、ぬるま湯で予備発酵させたドライイーストとを、強力粉・砂糖・塩に加えて混ぜる方法で作ります。
最初に捏ねるのは5分くらいで、生地がまとまったら（それ以上は捏ねずに）分割してベンチタイム（15分）、ガス抜き、形成、二次醗酵（25分）、焼成、という手順です。
よくわからないのですが、粉に熱湯を加えた「湯だね」がグルテン化（？）しているため、手捏ねが不要だそうです。

初めてのパン作りで、醗酵などの感覚が全くつかめず、うまくいってるのかどうなのか、よくわかりません。ややこしい質問になってしまい申し訳ないのですが、ご回答よろしくお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： Cottonwool 回答日時： 2007/10/01 13:19

1時間ちょっとで作れるので思いついてからさほど待たずに食べられて便利ですね。

今までの経験から答えてみます。

(1):仕上がり
ふんわりとして、粉の香りがおいしいパンに出来上がります。

順番が入れ代わっているようですが
(2)：二次発酵
成形以降は普通のパン作りと一緒です。いろいろなパン作りの本やサイトを探して見極める目安を探すと良いと思います。

発酵時間はあくまでも目安です。ここが難しいと思いますが、見極める目を鍛えましょう^^;

お湯はちょっと熱いかもしれません。あまり熱すぎてもイーストの元気がなくなるので発酵が鈍ります。手を入れてちょうどいい～やや熱いぐらいが目安だったと思います。そして冷めない工夫をすることも大切です。

(3)：湯だね
混ぜたときだまにならないように工夫が要ります。本のとおりだと質問に書いてあるように硬くなり、だまになりやすいようです。

多めのお湯を沸騰させ、そこから必要分を計量して粉に混ぜます。それでも硬いようならば、捏ねに使う水から湯だね用の水へ少し回して柔らかい耳たぶになるようにしています。薄く延ばして貼り付けるようにすると混ぜ込みやすいかもしれません。

もしなければ温度計の購入も考えてみてください。あると便利です。それと本の後ろにコツなどが詳しく書いてあるのでもう一度読んでおさらいしてみてください。

湯だね中でもフォカッチャやピザが作りやすいと思うのでこれで経験を積むと良いと思います。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます！
せかっくご丁寧な回答をいただいたのに、お礼が遅くなり申し訳ありません。

やはり、本の分量どおりで「湯だね」を作ると硬すぎるのですね…。
「湯だね」が硬すぎてうまく生地と混ざらなかったために仕上がりが悪くなっていたのかもしれません。

次回作るときは、耳たぶくらいの柔らかさを目安にして作ってみますね！
本に記載されているコツももう一度読んで、またチャレンジしようと思います。
とても参考になるご回答、ありがとうございました。

お礼日時：2007/10/03 18:53