ローストビーフの焼き加減教えてください！

ローストビーフを作ったのですが、切って見るとまだ赤い血が流れ出てきてしまいました。
血が滴るほどだと、まだ早いのでしょうか？
教えてください。

ちなみに300グラムの牛モモ肉を野菜をかぶせてから200度で15分、180度で30分焼きました。

よろしくお願いします！

No.1 回答者： noname#48234 回答日時： 2007/12/24 22:05

もしかして焼きたてを早速切ってます？

ローストビーフは冷ましてから切るものですよ。
どんなに高級なレストランでも熱々のローストビーフは出しません。
なぜか？
血（肉汁。旨み）が出てしまうから。
肉汁が肉の中に戻って落ち着くまで室温で置いておかなくてはいけません。

もちろん肉が真っ赤ではダメですが、ちょっと切ってみてローストビーフ然とした色になっていればそのまま放っておいてください。

この回答への補足

早速のご回答ありがとうございます。

切ったのはホイルに包んで20分置いてからでした。
焼き色はいい感じでローストビーフ！だったのですが、
にじみ出る肉汁がまだ赤い色だったので迷っています。
再度アドバイスいただければうれしいです。

補足日時：2007/12/24 22:15

この回答へのお礼

アドバイスありがとうございました。
参考にして、再度チャレンジしてみます！（＾－＾）

お礼日時：2007/12/27 21:46

No.2 回答者： P9000581 回答日時： 2007/12/25 10:25

> 切ったのはホイルに包んで20分置いてからでした。

この時の、周囲温度と、肉の中心温度のバランスですね。
私もなかなか上手くいきませんが、
「金串を刺して、１０秒で唇の体温と同じくらい。」
などと言いますよね。
アルミホイルで包むのは、保温のためですが、
気温が低ければ、直ぐに冷めます。
蓋を開けたオーブンの中に入れておいたり、
色々やるようですね。

プロはどうして上手くいくのかといえば、
まず、肉の大きさが大きいため、
熱容量が大きく、
熱過ぎる、冷た過ぎるの「ブレ幅」が小さいためだと思います。
次に、（ここは案外盲点で、肝心な部分ですが・・・・。）
牛肉は「血が滴るほど新鮮では、旨くない」のです。
したがって、冷蔵庫で一週間くらい寝かせて、
「『生でも血が滴らない程度』に熟成させてから使う」ようです。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます！

ローストビーフは肉を1週間くらい寝かせるのですね！
驚きました！
私は1週間前に冷凍で買ってきたものをじっくり解凍して、
室温にしてから使ったのですが、血がたくさんでて新鮮その
ものでした（＾＾；
素材は新鮮な方がおいしいと思い込んでいたので目からウロ
コです！！
買った時に冷蔵にして、熟成させればよかったのですね！
次回は是非そうしてみます。

とても参考になるアドバイスありがとうございました！

お礼日時：2007/12/25 13:59

No.3 回答者： m41 回答日時： 2007/12/25 12:20

肉自体は生じゃないんですよね？

肉がまだ赤いならもう一度焼けばいいし
肉自体は赤くないのならベストの焼き加減なのではないでしょうか？
ローストビーフは切ると赤い肉汁が出るのが普通だと思いますよ
それ以上焼いてしまっては硬くなってしまいます
ホテルで調理の仕事を長年やっておりましたがローストビーフはそれくらいでよいと思いますよ

気になるようでしたらもう一度お焼きください＾＾

この回答への補足

肉自体は生じゃなかったです。
外は火が通って、中はかなり赤みがかっていますが火がほんのり通って
いる状態でした。
良く見るローストビーフの焼き加減ように見えたのですが、切った時に
出る汁に鮮やかな血の色が交じるのでまだダメなのかな？と。。。
ステーキでレアのものを食べる時も赤い色の肉汁がでますが、それより
もう少し鮮やかな感じだったので迷ってしまいました。
こんなものでしょうか？

昨日、”おなかこわすよりいいか”と思って、再度5分火を通したら、
完全に火の通ったステーキになってしまいました（＾＾；
後学のために、再度補足にアドバイスをいただけると嬉しいです！

補足日時：2007/12/25 14:03

No.4 ベストアンサー 回答者： m41 回答日時： 2007/12/27 22:36

補足が来ていたんですね＾＾；

ローストビーフや牛肉のタタキは結構赤い肉汁が出ます
保健所に言わせればステーキの生もイカ刺しもしめ鯖も
朝握ったおにぎりまでもが大変危険で食べてはいけない物になります

ステーキをレアで食べるのですから余り気にすることは無いと思います
(レアーが駄目と言う方でしたら話は別ですが・・・・）

肉の焼き加減については日本人は硬い肉よりもやわらかい物を好むので赤い肉汁が出る程度で丁度いいと思いますよ
外国の方は歯ごたえの有る肉を好むのでもう少し焼くと思います

一般に日本でミディアムと言われる焼き加減は向こうではレアになります

肉の熟成に関しては一般的に肉屋で売られているものは塾生済みのものばかりですので　それ以上熟成させる必要は無いと思います。

この回答へのお礼

再度のご回答ありがとうございます！
赤い肉汁は出ても大丈夫なのですね！
ローストビーフって切った後のものしか目にしたことがないので、
切っている時に出ている肉汁を観察できないので作って初めて
考えてしまいました（＾＾；

ｍ41さんのご回答からすると、1回目の焼き上がりでベストの状態
だったのですね。。。
それを私ってばわざわざステーキにしてしまうなんて。。。
熟成のお話もなるほどですね（＾＾；

次はこれで迷わず”できたー”と言えそうです！
とても判りやすいアドバイスをありがとうございました。

お礼日時：2007/12/27 23:04