砥石による包丁の研ぎ方について

現在、砥石で包丁を砥ぐ練習をしています。
持っている砥石と包丁は「シャプトンM5#1000」と「貝印割込み芙蓉牛刀」です。

自分は左利きということもあって裏側を7・表側を3程度の割合で
両刃の牛刀をやや片刃風に砥いでいます。
角度は表側が十円玉2枚分くらい、裏側はもう少し角度を取って10円玉3～4枚分位です。
2月の中旬から練習し始めて、漸くトマトや長ネギはある程度切れるようになった程度の腕です。
残念なことに京セラあたりのロールシャープナーよりも下手な位だと思います。

お伺いしたいのは、「鋭角に刃をつける」「鈍角に刃をつける」という言葉についてです。
よく"鋭角に刃をつけると切れ味は鋭くなるが持続しない・・・"
という旨を見かけます。
ですが、鋭角に刃をつけるとはどのように包丁を構えてどのように砥ぐのかがまったくわかりません。
同様に鈍角に刃をつけるという方法もまったく想像が出来ません。
鋭角というのは0度以上90度未満の角度であり、90度以上180度未満の角度が鈍角である
ということは言葉の定義からわかりますが
具体的にどう研げば鋭角になり、どう研げば鈍角になるのか
教えていただけないでしょうか?

鈍角に刃をつけるということは、90度をこえて刃をつけるんだから
それってもう既に逆側といでるってことじゃないの?　なんて思って勝手に混乱しています。。

No.6 回答者： akanoya 回答日時： 2011/04/01 21:05

難しいですね。

鋭角鈍角というのはあくまで相対的な表現ですから。

例えばカミソリは約１５度くらい
包丁は２０～３０度、
ナタは２５～４５度くらい
これより鋭ければ鋭角だし逆なら鈍角って事になります。

まず、まな板に包丁を置きます。
直角にすると当然９０度って事になりますね。
そこからちょうど真斜めにすると４５度、
更にその半分なら２２．５度になります。

２２．５度ですと結構鋭いけど極端に脆い刃でもありませんから、
とりあえずこれで研いではいかがでしょうか。

角度が安定しない、しゃくれてしまうというのは自分で意識して角度を固定するだけです。
あとは刃返りというバリを取るためにごく軽く砥ぐのですが、ここでも気をつけて同じ角度を維持することです。
これらを守っている限り１０００番くらいの砥石でも機械式のシャープナーに負けるという事はないはずです。
まぁ刃返りを砥石で綺麗に取るのが難しいのであれば、新聞紙などに峰側に向けて強くこすり付けるのも一つの方法です。角度によっては軽い糸刃にもなりますから強い刃になります。

No.5 回答者： asdf-fdsa 回答日時： 2008/04/01 18:58

ご存知とは思いますが、包丁の刃の反対側（背）を峰と言います。

「鋭角に刃をつける」とは、包丁を研ぐ時に峰を砥石からあまり離さないという事です。（十円玉1枚くらい）
反対に「鈍角に刃をつける」とは、包丁を研ぐ時に峰を砥石から少し離して（浮かして）研ぐことです。
角度（数字）はあまり考えないほうが良いかもしれませんね。
両刃の牛刀であれば、裏表同じ角度（十円玉1枚か２枚分くらい）で研ぐことをお勧めします。包丁を持つ手でしっかり角度を決めて、刃に添えた手はあまり力を入れないで軽く研ぎます。
現在研いである裏側（角度を取って10円玉3～4枚分位です。）を直すには荒砥で表側と同じ角度で研ぎなおしてください。（少し根気が要ります。）
両刃は、裏表同じ角度で、同じ回数を研ぐのがポイントです。

No.4 回答者： hamonozuki 回答日時： 2008/03/22 12:03

牛刀はもう少し鋭角に研いでいいと思います。

つまり、もっと刃を寝せて研ぐということです。だからと言ってそんなに神経質にならなくて適当でいいと思います。

それよりも・・・

切れ味が良くないのは「まるっ刃」になっているからではないでしょうか？
光にかざして刃先が白く線のように見えるなら、まるっ刃になっていて刃先に砥石が当たっていない状態です。もし、どうしてもまるっ刃になってしまう場合、普通は砥石に対して斜めに包丁を置いて研ぎますが、包丁を縦にして前後させて研いでみてください。もちろん、あまりい研ぎ方ではありませんが、まるっ刃は直りやすいです。

研ぐ時に大切なことは、刃先がきちんと砥石にあたって研がれていることです。
腕を前後させるときに、まっすぐ前に刃を押し出せればいいのですが、慣れない人はどうしても振り子のような動きになってしまいます。それがまるっ刃の原因です。慣れてくればだんだん上手くなります。
手首を固定して角度を維持することを心がけてください。

No.3 回答者： kishn_an 回答日時： 2008/03/21 08:59

この鋭角というのは言葉のたとえで数学的な鋭角ではないと思います。

だだ単に鋭く研ぐということをいいたかったのでしょう。
数学的鈍角に研いだ包丁は見た事ありません。

では何度から鋭角かですが、感覚的なものです。
調理師の経験もありますが、刃の角度を器具で計りながら研ぐ人を見た事がありません。
毎日、包丁を使いながらもっと鋭くした方がいいのかな、とか考えて調整していく感じでしょうか。

それから割込み包丁を片刃に研いでおられるとの事ですが、割込みは真ん中に鋼、その両側をステンレスで挟み込んだ構造になっています。
片刃に研ぐと真ん中の鋼部分が刃になっていないかもしれません。

この回答へのお礼

ありがとうございます。

>この鋭角というのは言葉のたとえで数学的な鋭角ではないと思います。
>だだ単に鋭く研ぐということをいいたかったのでしょう。

とてもわかりやすい説明でした。

お礼日時：2008/03/21 14:27

No.2 回答者： fuuten_no_neko 回答日時： 2008/03/21 06:50

鈍角、鋭角に関して誤解があるようです。

「鋭角というのは0度以上90度未満」は、数学の定義で、刃物などに関しては、＃１さんご回答程度（カミソリ→鋭角、鉈→鈍角）に考えるのが一般でしょう。

刃先の角度に関しては、元々その刃物に付けられていた角度に倣い、具体的に不満が出たとき、自分なりに修正するのが無難です。
研ぎ方に関しては、下記などもご参考に
http://www.tukijimasamoto.co.jp/maintenance.php

この回答へのお礼

いま包丁についてる刃先の角度を調べる方法というと
虫眼鏡か何かで拡大してチェックされるのでしょうか?

一度真下から包丁を眺めてたのですが
肉眼ではどのように刃がついているのか全然わからなかったので。。

お礼日時：2008/03/21 14:27

No.1 回答者： noname#54562 回答日時： 2008/03/21 04:33

寝ぼけ頭なもんで、サラッと流してください。

私も素人ですが包丁はよく砥ぎますんで・・
剃刀と鉈をイメージしたらいいかと思いますが。頻繁に砥ぐのなら刃先は薄くてもいいし、実際怖いぐらいよく切れるようになります。
多少手抜きをしたいなら、鉈のイメージでいいと思います。片面をしっかりと、逆面は返しを落とす事をちゃんとやればいい筈です。

この回答へのお礼

剃刀はT字なら毎日見ていますが、
床屋さんなどで使う本格的なものはちょっとわかりません。
鉈に関しては恐らくテレビでしかみたことないのでイメージがわかない感じです。

一度ホムセン等で実物を見て刃のつき方を参考にしてみます。

お礼日時：2008/03/21 14:24