ラーメンの麺を上手に茹でるコツは？

Question

我が家ではよくラーメンを作るのですが、いつも麺が上手く茹でられません。
自分では、いろいろ試してみたつもりなのですが、いつもベタベタというか、グチャグチャした触感です。
冷凍した麺を使うコトが多かったので、そのせいかな？　と思ったりもしたのですが、生麺を使っても同じようになってしまいます。

　今まで試みた方法は
・たっぷり（４～５リットル）のお湯で茹でる
・１食分づつ茹でる
・少量の塩を入れる
・湯きりをしっかりする（しているつもり…）
・麺の入った袋に記載している茹で時間より、若干早く麺を上げる

上手な麺の茹で方をご存知の方、是非教えてください。
主人にはいつも「今日の麺もグチャグチャだね」と言われつづけて、いつも困っています。
今度こそ「今日のラーメンはおいしいね！」と言われてみたいです。
どうか、よろしくお願いいたします。

kensaku · Accepted Answer

ラーメン屋でのバイト経験を元に、私が自宅で行っている方法をば・・・。
湯は必ず沸騰していること。
塩は不要。スパゲティなら必要ですが・・・。麺はよくほぐすこと。
ふきこぼれそうになったら「びっくり水」。
次にふきこぼれそうになったら出来上がり。
麺上げは家庭では大変なので、うちではいっぺんに茹で、流しに置いた大きめのザルに鍋ごとひっくり返します。勢い余って流しにぶちまけないように(^^)。
この方がだんぜん早い。これをスープをはったどんぶりに取り分けます。
これなら、みんな一緒に食べられるでしょう？(^^)
冷凍の麺を４つも入れると、湯温がさがりますが、スープをアツアツにつくっておけば、麺がぬるくても、あまり気にならないのでは？

noname#2209 · Answer

たびたび書き込み失礼致します。
ご近所に良いお店がないのならネットショッピングを試してみてはいかがでしょう？
お店によっては送料サービスとかもあるので、いろいろ見てみると楽しいと思いますよ！

参考ＵＲＬは楽天市場にあるラーメンを扱っているお店リストです。よろしければご覧下さい。

参考URL：http://www.rakuten.co.jp/genre/food_noodles/110487.html

mew-mew · Answer

私は仕事上、学校の給食室に有るようなズンドウで一日に３～４００食のラーメンを作る事が有るのですが、ビックリ水を入れる事も塩を入れる事も有りません。
が、インスタント（生麺で産地発送のもの）なのですがいつも『そこいらのラ－メン店より絶対美味しい！』って思うのです。
ビックリ水は蕎麦やうどんではやりますが、ラーメンでは聞いた事がありません。私は。

たっぷりの湯で茹でるのは正解です。
少し早めに茹であげるのも正解です。
あと、当然の事ながら”ゆで湯”と”スープ湯”は別にしてますよね？
水切りも重要です。

それらに気を付けてもダメならtami同様、麺が元々美味しくないないのかも．．．．(^^;
これは手の付けようがありません。
期限がきれそうな麺はボソボソになるし、粉っぽくなるしなんだか、薬品の匂いまでしてくるような感じがします。

kyaezawaさんの（４）が理想ですが、そこの浅い鍋なら時折麺を箸でほぐしてあげる事も忘れないで下さいね。

noname#2209 · Answer

私は基本的に差し水反対派です。温度が下がるからダメだといわれて守っています。湯量が鍋の半分以下に出来るくらい大きな鍋を使えばふきこぼれないです。

そんなにたくさんのお湯で茹でるんだったら２食くらい大丈夫そうな気がしますがねー。生麺は粉がはたいてあるのがありますが、粉をしっかり落とすと茹でやすいと思います。

ゆで加減は時間だけに頼らず、鍋や火力で状況が変わりますので、最後は麺の状態できめるのが良いと言われたことがあります。眼で確認するので慣れるまで難しいのですが、コシのある麺なら半透明になってきた頃が丁度おいしい頃です。

最後になりますが、麺が悪い、って事はないですか？ときどきぐにゃぐにゃして大変不味い麺がありますよね…。麺を替えてみてはいかがでしょうか？

少しでもご参考になれば幸いです。

unyo · Answer

火力はいかがでしょう？お湯が沸き上がるくらい強火になっているでしょうか？

noname#25358 · Answer

差し水はしないよりした方がいいです。
　タイミングは、火からおろす１分前に２０ｃｃ程度ってところです。

tez3 · Answer

茹でる時になるべく麺をほぐして（生麺ならば手の上でほぐしてから入れて）、均等に熱が加わるようにするといいですよ。

差水するか否かで意見が割れていますが、ご家庭で作られるのですから、する方に1票。（個人的には火加減する方がむずかしい…）
通称『びっくり水』といわれるもので。（『包丁人○平』にも出てくる由緒正しい？？調理法…）
茹で上がる少し前（まだもう一息だな、と思う頃）にコップ1杯の水をいれると、『びっくり』することに、きっちりと茹で上がっています。理屈は知りません。経験です。

また、湯切りをしてから器に盛り、箸を取るまでの時間を逆算すると良いですよ。湯切りは短時間で（3-4回でできればBESTですが…）きっちりしないと、かえって麺がのびますので気を付けて。

一度お試し下さい。

sesame · Answer

>>・たっぷり（４～５リットル）のお湯で茹でる
このとき、ぐらぐら沸騰させてから麺を入れて、突沸しそうになったら差し水をすると良いです。

>>・１食分づつ茹でる
4～5リットル茹でられる大鍋があれば、2食分くらいは一緒に茹でても大丈夫じゃないでしょうか？ うちはそうしてますが。

>>・麺の入った袋に記載している茹で時間より、若干早く麺を上げる
これは経験的に、「若干」というより「かなり」早く上げたくらいでちょうど良いような気がします。それこそ記載時間の半分くらいで良いような。麺にもよりますが。

ラーメンの麺を上手に茹でるコツは？

ラーメン屋でのバイト経験を元に、私が自宅で行っている方法をば・・・。

たびたび書き込み失礼致します。

私は仕事上、学校の給食室に有るようなズンドウで一日に３～４００食のラーメンを作る事が有るのですが、ビックリ水を入れる事も塩を入れる事も有りません。

私は基本的に差し水反対派です。

火力はいかがでしょう？お湯が沸き上がるくらい強火になっているでしょうか？

この回答への補足

差し水はしないよりした方がいいです。

茹でる時になるべく麺をほぐして（生麺ならば手の上でほぐしてから入れて）、均等に熱が加わるようにするといいですよ。

>>・たっぷり（４～５リットル）のお湯で茹でる

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　差し水はしないよりした方がいいです。