パンのガス抜きってどれぐらい？

こんにちは。

最近パン作りが楽しくて、時々作っています。
最初は重くて、味は美味しいのに・・重い＞＜というパンだったのですが、３回、４回と回を重ねるにつれ、ようやくふんわり軽いパンが焼けるようになりました。

でも、ひとつ、毎回？？と思いながらしていることがあります。
それが「ガス抜き」です。

一次発酵が終わって（私はここまでホームベーカリーでしています）、ＨＢから取り出すと、生地はふくふくと膨らんでいます。
それを手のひらでゆっくり上から押すと、指の間から見える生地が、ぷくりぷくりとガスで膨らんできます。（フーセンガムみたいです）
それを潰すように、生地を折り畳んではぎゅう、ぎゅうと何度かやるのですが・・
どれぐらいやればいいのか分からなくて、あんまりやり過ぎるのもダメなのかなぁと思っていつも中途半端です。
それのせいでパン大失敗！！というのは今のところないんですが、あやふやなまま作ってると、いつかやっちゃいそうです。

で、私がお伺いしたいことは２つあるのですが。

１つ目はもちろん、１次発酵の後のガス抜きはどれぐらいするものなのか？？です。何か目安とかあるんでしょうか。

２つ目は、ベンチタイムの後のことなのです。
一次発酵が終わってガス抜きをして、分割して、生地の形を整えてベンチタイム、そして成型・・と続くと思うんですが、
ベンチタイム後の生地も、やっぱりふくらんでますよね。成形するときに丸めなおしていると、ぷくっとガスが表面に上がってきます。これも気になるんですが・・。
「ベンチタイムの後、軽くガス抜きをして」と書いてあるところがありました。これはした方がいいんでしょうか？？その場合、「軽くガス抜き」て、どれぐらいなんでしょうか。

うだうだと長くなってしまいました。すみません。
「この時ははこうした方がいい」
「私はこうしたよ」
などなど、些細なことでも構いませんので、良かったらアドバイスをよろしくお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： matfer-2 回答日時： 2009/02/16 15:44

こんにちは。

ふんわりとした軽いパン、ということですので、テーブルロールみたいな種類のパンかなと思います。
一次発酵までHBで行っていらっしゃるということですので（一次発酵に長時間かかっていないため）、一次発酵後のガス抜きは軽くでいいと思います。
一次発酵に９０分以上かかる場合や、食パンのような大きな塊で焼く場合（これも発酵に時間がかかるとして）は、強めにパンチしますが、比較的小さめのパンなら、『生地を取り出して裏返し、少しのばして四隅から丸め直す』程度でいいと思いますよ。

ガス抜きは、生地にたまったガスを文字通り抜いて、発酵（または膨らむため）に必要な新しい空気を生地に送る、という作業だと思います。
発酵に時間がかかるタイプの生地は強めに、時間がかからないなら弱めにでいいかなと（＾－＾）

ベンチタイムのあとは、あまり大きなガスが残っていると焼成でそこだけがいびつに膨らむので、成形前に『ベンチタイムの後、軽くガス抜きをして』という手順になるんだと思います。

パン作り、楽しいですよね。
私も今、あんパンとハムコーンマヨロールをお土産用に二次発酵中です（笑）
おいしく焼けますように。

＊長い時間発酵に時間がかかる生地はパンチを強めと書きましたが、バタールやカンパーニュは何時間もかけますが、あまりガスは抜きません。

この回答へのお礼

早速のご回答、ありがとうございます♪

そう、テーブルロールって感じです＾＾
発酵に時間がかからないようなものは、ガス抜きも軽くでいいんですか！だから今まで中途半端で済ましていても、大きな失敗がなかったのかもしれないですね。
そう、ベンチタイム後のガスも気になるんですよね。でも捏ねちゃダメだって聞くので、やんわりしか触れなかったんですが・・やはり「軽く」ガス抜きは必要なんですね。どの程度かは不明ですけど^^;

パン作り、楽しいですね～☆
まだまだふんわりパンの一点張りで、他のパンに手を出してないんですが…いづれ焼きたいなと思ってます。まだ修行中です(笑)
matfer-2さんもあんぱんとハムコーンマヨロールを！！
お礼が遅くなってしまいましたが、美味しく焼けたことと思います♪
名前だけでめちゃ美味しそう…☆
私もこないだツナマヨコーンパン焼きましたっ＾＾
でもあんぱんはまだ作ったことないんです。次は是非チャレンジしたい♪

長々とすみません！アドバイス、大変参考になりました。
本当ありがとうございました♪♪

お礼日時：2009/02/17 21:59

No.2 回答者： saladajan 回答日時： 2009/02/17 07:22

まぁ、家庭ではガス抜きを省く人もいるかも知れません。

機械焼きは、一応ガス抜きらしき事はしてはいるのですが・・何とも。。。


えらく大きな気泡が中に出来たり、細かな泡がたくさん入るように・・
などと、塩や水、イースト、などが違ってくれば、ガス抜きに関しても、違ってくると思います。
つまり、同じ作り方で、毎日同じパンを作ってる中で、
その経験則によって、どれだけガス抜きするかが、
はじめて理解できるモノと思います。

粉にしても、配分が違ったり、
一回、レンジで30秒ほど殺菌したり、
イタリア製のピザ用の粉とか、全く出来上がりが違ってきます。
脱線はここまでとして・・・

まぁ、一回目の練りの段階から、小さなサイズにまとめてる場合は、
大きな気泡が出来る事も有りますが、
ガス抜きはそれほどしなくても、特に変わらないような気がしてます。

また、練る時に、ネッチャリと手にこびりつくような、
水分が多目の方式(決して間違ってはいない。)の場合は、
ガス抜きしようが、大きな気泡ばかりできるような・・
経験則ですが、そんな気がします。

この回答へのお礼

ご回答、ありがとうございます♪

ガス抜き、家庭ではしない人もいるんですか！
必ずするものだとばかり思ってました。そうでもないんですね・・。
確かに機械がそれらしきことをしてますね！でもアレじゃあ、ガス抜きと言えないような…。

ガス抜きは、それほど絶対的なものではないんですね。
しなくても特に変わらない・・そう言われるとそんな気もしますが^^;

要は経験からガス抜きするか否か、程度はどんなものかを自分で感じ取っていくしかないってことですね？？
なかなかパン作りは奥深いですねー！でも楽しいですが♪

saladajanさんのアドバイス、大変ためになりました。
詳しいご説明、ありがとうございました♪♪

お礼日時：2009/02/17 22:04