手作り味噌の麹について

お味噌を手作りする予定なのですが・・・・。
市販されている濾す必要のないお味噌を作りたく思っております。

手作り味噌の場合、大豆は潰しますが、麹は塩と混ぜ大豆に混ぜあわせだけですよね。お味噌汁に使う時は麹は潰してないのでそのままか少し崩れる位で、粒が残ってしまう様に思うのですが・・・・。

どうしたら、市販されているようなこし味噌を作る事が出来ますでしょうか？　どうぞ、宜しくお願い致します。

No.4 回答者： pokkorinnk 回答日時： 2009/11/12 08:05

＃２です

初めて「味噌づくり」なさるんですね
最初はとても難しそうですが慣れてしまえば難しくありません
唯、手間がかかりますから途中で面倒くさくなってしまうんですよね（笑）

ツブ、ツブの件ですがスーパーの調理用具売り場に「味噌濾し」という
網が売っていますから、それを使ったらいかがでしょうか

よく、おうどん屋さんが「うどん玉」をお湯につけるときに使っている取っ手の付いた網が有りますよね？

あの形で、もう少し小さめの網で、出し汁に味噌を入れる都度
其の網に味噌を一回分入れて、鍋の中で濾す道具なんですけど

それを使えば、普通どおりに味噌を仕込んで大丈夫です
昔の人もツブが嫌な人はそれをつか使って濾していたのです

お菓子を作るときに粉をふるうのにも使えて一つあると便利ですよ。

この回答へのお礼

回答、大変ありがとうございます。

普通にお味噌を作り、調理する際に濾すのが一番いい方法のようですね。
週末、お味噌を作ろうかと思っております。

お礼日時：2009/11/12 08:26

No.3 回答者： nobitaika 回答日時： 2009/11/11 23:53

なるほど、熟成するかしないかは、麹菌が生きているかどうかが決め手となります。

粉かどうかは関係ありません。麹菌は米より大きさが小さいので大丈夫かと
まあ、潰した大豆とかで熟成する前に１度越しておけば問題なく作れると思いますけど

リンクの商品は試していませんので参考程度に。酒の粕が入っていますので旨みは十分でしょうけど、少し乳酸菌も出来そうですからこれなら酸味が出るかもしれません。

少し前に、麹屋（全国でも６～７軒くらいしか残ってないそうですが・・）とかで種麹（粉末）が売っていると聞いたことがあります。
これは麹菌の胞子（種）を売っているものだとか、ただ、かなり高いらしく（6000円くらいと聞いて・・・）私は使っていませんのでなんとも・・・

参考URL：http://kenkou-itiba.com/917.htm

No.2 回答者： pokkorinnk 回答日時： 2009/11/11 10:37

私も毎年味噌を手作りしていますが、自家製味噌の場合

どうしても、ツブが残ります。私は其処が手造りらしくて
好きなのですが…

市販品の場合、出来上がった味噌をもう一度すりつぶしてから
袋詰めしているのでなめらかな口当たりになるのです

ですから対処法としては出来上がった味噌をすりつぶすか
＃１さんが仰るように仕込むときに大豆も麹も念入りに
すりつぶしてしまうかのどちらかだと思います

この回答へのお礼

ご回答、ありがとうございます。

私も、粒は気にならないのですが・・・主人と子供達が嫌がるんですよ。　　やはり、市販の様にはいかないですね。

お礼日時：2009/11/11 12:36

No.1 回答者： nobitaika 回答日時： 2009/11/11 10:19

市販品の米麹を使うつもりなら、入れる前に米麹を粉にしておくとか。

ミキサーやミルサーで。

熟成中に粒が出来るとは聞いたことがないからですけどね。

この回答への補足

間違えました。「熟成するののですか？」ではなく、「熟成するものですか？」でした。

補足日時：2009/11/11 12:44

この回答へのお礼

ご回答、ありがとうございます。

米麹を使う予定ですが、寝かす前に粉にしてもちゃんと熟成するののですか？
初めてのお味噌作りで、良く分からないもので・・・・。

お礼日時：2009/11/11 12:40