鰹節・昆布の良し悪し

我が家では多忙とか経済的等の理由で、即席だし汁の素を使用してきました。しかし、せめて子供にはきちんとした味噌汁やめん汁、煮物の味を覚えて貰いたいと思います。自分の親もそうしてくれましたし、親として日本人としての義務かとも思います。とは言え恥ずかしながら、鰹節や昆布、煮干の良し悪しさえ知りません、どなたかご助言くださいませんか。

No.5 回答者： m-fugetsu 回答日時： 2010/01/13 10:21

先に書籍の案内があったので、ちょっと傾向の違うものも。

http://www.shibatashoten.co.jp/detail.php?bid=00 …
（だしの基本と日本料理／\3,150／柴田書店／ISBN978-4-388-06002-3）

かなりがっちりした内容で、だし材料、取り方、及びその化学的な理由にも言及されています。
手抜きがなさすぎるかもしれませんが、読んで損はないかと思います。

No.4 回答者： aeintowoem 回答日時： 2010/01/12 07:18

他の回答者の良い鰹節の見分け方がありましたが、

鰹節というと私の親(戦前生まれ)では、削る前の物を「鰹節」、削ってあるものは「削り節」、その削り節の中でもふわふわのものは「花鰹」と呼び分けていました。
私の子供の頃には、うちには鰹箱があり、ほうれん草のお浸しや豆腐を食べる時にはそれで削るのが楽しみの一つでもありました。でも刃の調節や手入れと鰹節の質の違いでしょう、すべて粉で花鰹ができませんでした。(一本の鰹節を消費するにも数ヶ月～一年かかりました)

スーパーで削り節が安く出回り、鰹節をお歳暮などでもらわなくなり、家に鰹節がなくなってから鰹箱の出番がなくなり、埃まみれになったり刃の手入れなどができなくなり捨ててしまいました。
それでも鰹箱で削ることが懐かしくなり最近調べましたが、箱だけで5000円くらいします。また、だしには粉では意味がありません。削られた花鰹をお買い求め下さい。

スーパーの花鰹でも普段だしの素を使っているなら違いが分かるはずです。

花鰹は、かさの多いものが良いと聞きます。
同じ重さで、かさが多くて、お値段が良いものを選ばれると良いと思います。

No.3 回答者： kishn_an 回答日時： 2010/01/12 00:12

だいたいスーパーで売っているのは中か中の下くらいで、あまりひどいものはありません。

御家庭用でしたらこのあたりでも十分だと思います。あるていど舌が肥えて味がわかるようになれば、専門店で店の人に相談してお求めになるのが良いと思います。

・煮干
よく乾燥していること。
腹が割れていないこと。
赤っぽく変色していないこと。
背中の色がうすく腹が白銀色で、全体的に白っぽく見える。
日なたっぽい香ばしさがあり、生臭みがないこと。
秋に採れたものが油分が少なくて上物です。

多少悪いものでも頭とはらわたを取り除いて、常温の水に昆布と一晩つけておくと、良いダシがとれます。ダシとりに煮る手間はいりません。

・鰹節
良く乾いて固いこと。
油分が少ないこと。
生臭みがないこと。

カビで熟成させた枯れ節と、カビ熟成を省略した荒節があります。一般的に枯れ節のほうが高級といわれています。

削るには鰹箱という器具を使います。
http://images.google.co.jp/images?q=%E9%B0%B9%E7 …
削った鰹節は時間が経つと酸化してまずくなりますので、使う直前に削ります。

・昆布
ダシ用としては、真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布、などです。がごめ昆布、長昆布（煮物昆布）はダシ取りに向きません。元揃いという根元に近い部分がダシが良く出ます。一般的には色が黒くて厚みのあるものが上物ですが、羅臼昆布は赤っぽくても良いものがあります。昆布は同じ産地、同じ等級でもバラツキが大きくて見極めが難しいです。

No.2 回答者： attokaiket 回答日時： 2010/01/11 23:28

良い本ありますよ(^^)

だしだけ取って捨てるのはもったいないし
鰹節、昆布などを粉にして使う方法なんですが
http://store.shopping.yahoo.co.jp/7andy/30880789 …

No.1 回答者： howahowa38 回答日時： 2010/01/11 23:08

良し悪しと言うとよくわかりませんが・・・因みに私は関東出身です。

主人が和歌山なので今は関西の人間です。関東ではあわせだしが、関西はかつおだしが主流のようです。だから私はそれこそだしの素ですがあわせだしが好きです。でもココ関西はほとんどかつおだしで、あわせは少し高いように思います。
　もちろん好みもあると思いますが、私はこんぶのうま味とその栄養素の魅力をかんじていますので、あわせだしをお勧めします。本格的に出そうと思ったら、けっこう手間です（やったことありますが）し、まず保存がききません（冷凍るると良いようですが、それも限度が）。便利なバック式やだしの素を使えば十分だと思いますよ！！