吟醸などの精米歩合

Question

早速ですが、
吟醸とか大吟醸とかの話を聞くと、
良くどれ程米を削ったということが話題に出ます。
精米歩合というらしいですが。

余分なタンパク質が無くなるので、とか色々言われていますが、
実際のところはどうなのでしょうか。
確かに飲んで旨いという感じがありますが、
５０％以下まで削ってしまうなど、勿体ないと思うのですが。

実際に研究なりのデータを紹介して欲しいのですが。
宜しくお願いします。

1999shushu · Accepted Answer

こんにちは。
きれいにまとまっているのは、このページと思います。
http://www.japansake.or.jp/sake/what/feature/table01.html
それと次の中の清酒の部分をダウンロードして読んでみてください。
http://www.nrib.go.jp/sake/sakeinfo.htm#kouhou

簡単に私見を述べます。
日本酒を作るときにでんぷんは、糖にを経由してアルコールになります。
一方、タンパク質部分が味わいの方になりますが、場合によっては雑味になります。
で、米はでんぷんは中心部に集まり、タンパク質が表面に集まっています。
ということで、米を磨いて使うと、雑味の少ない上品なお酒が造り易くなります。

ちなみに米を磨いたときに出てきた米ぬかですが、
捨てているわけではなく、米菓業者などで使われているそうです。

iktmth · Answer

No１の方が示されている
http://www.nrib.go.jp/sake/sakeinfo.htm#kouhou​
の、エヌリブ（広報誌）の３号の４ページも参考になります。

また、同じく酒類総合研究所のＨＰの研究成果概要も参考になります。
他にも精米歩合の関係のものがありますが、気付いたところを引用しておきます。

　酒造用原料米の窒素及び硫黄化合物が清酒貯蔵後の香気の変化に及ぼす影響について調べた。米粒中の窒素と硫黄のモル比から、過去の報告のように硫黄化合物はタンパク質を構成する含硫黄アミノ酸に由来すると考えられた。米のタンパク質含量が高いと蒸米消化液や生成酒の窒素及び硫黄化合物含量が高くなった。全硫黄含量の影響を確認するため、貯蔵した清酒の理化学的変化を調べた。全硫黄含量の高い米で清酒を生成すると生成酒貯蔵後のポリスルフィド含量は高くなる傾向にあった。したがって、貯蔵後の清酒の劣化は原料米のタンパク質を構成する含硫アミノ酸のレベルに影響を受けることが明らかとなった。
【Cereal Chemistry, 86(5):534-541, (2009)】
上は、次のＨＰからの引用です（第２四半期Ｎｏ１）
http://www.nrib.go.jp/ken/seika/NewSeika.htm

全国の清酒製造場（12場）の麹（吟醸用、普通酒用）について、α-グルコシダーゼ、α-アミラーゼ、グルコアミラーゼ などの酵素活性を測定するとともに、製麹条件との関係について解析した。麹中のα-グルコシダーゼ活性はグルコアミラー ゼ、α-アミラーゼと正の相関が認められ、特に後者との間に高い相関を示した。α-アミラーゼは精米歩合と高い相関を示し 、吟醸用麹のような低精米歩合のものでは活性が著しく低くなるのに対し、α-グルコシダーゼの活性低下は顕著ではなかっ た。このことは、普通麹に比して吟醸麹でα-グルコシダーゼの相対的活性が高くなることから、吟醸酒製造ではα-グルコシ ダーゼが重要な働きをしていることが考えられた。精製したα-グルコシダーゼを用いた麹抽出液添加実験から、α-グルコシ ダーゼがグルコース生成に寄与していることが示された。生成α-グルコシダーゼ単独では、デンプンからグルコースを生成 することは認められなかったが、α-アミラーゼとの共存下ではグルコース生成が認められた。通常の麹中の存在量からα-グ ルコシダーゼのグルコース生成活性は、グルコアミラーゼ活性として測定される値の10～20％程度と推定され、清酒醪中での 糖化においても無視できない働きをしていると考えられた。
[生物工学，73,97(1995)] 
上は、次のＨＰからの引用です（Ｎｏ１０）
http://www.nrib.go.jp/ken/seika/H06Seika.htm

吟醸などの精米歩合

こんにちは。

No１の方が示されている

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