ワインボトルの底がえぐれているのは、どのような理由からですか ?

Question

kagura01 · Accepted Answer

私は、ソムリエ協会のシニアワインアドバイザーの資格を持っています。
別に偉そうに書くつもりではないのですが…

何人かは間違った答えを書かれてますので、きちんと正しい答えをお書きします。
NO.２、NO.４、NO.５の方の回答が正しいです。
URLをご覧になったら判りますよね。

長期熟成型のワインになるほど、深くえぐれていると思います。
長い貯蔵期間中に、有機物がたんぱく質と結びついて、澱となります。
シャンパンもスパークリングも、ボジョレー・ヌーボーのワインも有機栽培のシャトーだと、瓶詰め後も澱が出る場合があります。
特に白のシャンパンや、白のワインで長期保存したものは、酒石酸の作用によって、キラキラした粒のようなものが出る場合もあります。

シャンパンの気圧は６気圧以上とフランスワインの法律で決められています。
元々、ボトルやコルクがそれに耐えうるように作られています。
コルクが飛ぶのはその気圧が一気に抜けるからで、外国の一流レストランでは、ソムリエがコルクを勢いよく飛ばすのは、マナー違反、サービス上してはいけないことだとされてます。
シューという音だけです。
日本の一流レストランでもソムリエは、コルクを飛ばしません。

したがって、普通のワインも強度のために底がえぐれているわけではありません。
ワインは確かに生きているので、熟成中のときは旨味成分が作られてますが、それが発酵と結びつくのでなく、コルクで遮断され空気に多く触れないので、瓶の中は還元状態となります。
ビンテージワインなど、飲む数時間前に開封して、デキャンタしますよね。
空気に触れることで、酸化状態が進み、香りやうまみの部分を引き出すからです。
瓶に詰まったワインは発酵していません。熟成中なのです。

でも、大事なのは決して底がえぐれているだけでなく、ワインのボトルの形、肩の部分もなで肩だったり、いかり型だったり。。。
この相乗効果で、グラスにワインを注ぐときに、澱が入らないようにしているのです。
（NO.６の方には申し訳ないのですが、その回答はすべて間違っています。）

pauillac · Answer

No.11の回答者です。「No.10の回答者です」、と付け加えるのを忘れていました。

pauillac · Answer

本日、モエ・ヘネシー・ディアジオの担当者に会い、シャンパンボトルの底はなぜへこんでいるのか聞いてきました。

その回答は、
「諸説ありますが、フランスの本社から聞いている説明では、

一つには、シャンパンは熟成中に澱が発生して最後に澱抜き（デゴルジュマン）をするわけですが、それまでの間に、澱が溜まり易くするためです。

もう一つは、ボトルの底の強度を上げるためです。
シャンパンは、ボトルを無造作に置くと底が抜けてしまうこともありますので、底を強化することは必要です。
底がえぐれていなくて分厚くなっているのは、ルイ・ロデレールのクリスタルのほかに、かつては、もうひとつ別のメーカーも行っていました。」

とのことでした。

澱に関して言えば、シャンパンボトルの場合は、注ぐ時に澱が舞わないようにするためではなく、澱抜きまでに澱が溜まり易くするため、というわけです。

底の強度を上げるため、という説明は、前回のぼくの回答を裏付けられたもの、と思います。

これ以上、ほかのシニアソムリエなどに聞く必要もないでしょう。メーカーの説明以上のものは無いと思いますので。

ぼくの回答は以上です。

pauillac · Answer

喧々諤々の意見が出ていますね。「シニアワインアドバイザー」と名乗る方が出てきたり、ボトルについての専門知識を披露する方が出てきたり。

ぼくの回答は、ワインボトルの底がえぐれているのは、
一つには、ワインの澱を舞わないようにするため。
もう一つは、シャンパンの場合（本物のシャンパンのことです）、ガスが発生時のガス圧に耐えるようにするため、です。

No..7の方は、No.6の方のご意見を全面的に否定されておられますが、あらゆる可能性を考慮せず他人の意見を全面否定されるシニアソムリエ、またはシニアワインアドバイザーの方を、ぼくはいまだに見たことがありません。
また、No.8の方は、ビールとシャンパンのガスを同様に考えてしまっておられますね。

まず、ビールとシャンパンでの、ガス圧の特性の違いですが、

ビールの場合、タンクで発酵・熟成させて、すでにビールの液体の中にガスが溶け込んでいるものを瓶詰めします。ですから瓶の底は、側面と同等の耐久力があれば済みます。

一方シャンパン（本物のシャンパンのことです）は、一度普通のワイン（ガスの無いもの）を造ってから、ボトリングをするときに２４ｇのショ糖と酵母を加えて栓をすることにより、ボトル内に６気圧のガス圧を発生させます。
そうすると、発生したガスは、多少はワインに溶けるでしょうが、まずはボトル内の空間に集中すると思います。
ボトル内の空間に集中したガスは、６気圧という強い力で、瓶口の栓を押し上げ、ワインを押し下げようとします。
（通常、瓶口は、この時点ではビールのような王冠で栓をすることが多いです。）

やがてはこのガスは、１５カ月以上という長い熟成期間のうちに、ワインの中に溶け込んでいきますが、
ガスが発生した直後では、ワインを押し下げようとする強い力が働くため、それに耐えさせるために、底の部分は、側面よりも、より強度が必要なのではないでしょうか。
そのために、底のくぼみがあると信じて疑いません。
（商品として販売されるころのガス圧のためではない、とも思います。）

強度を増すためという理由の裏付けとなるものの一つに、ルイ・ロデレール社が作っている最高級のシャンパンである「クリスタル」があります。
このシャンパンのボトルの底は、くぼんでいません。そのかわり、底のガラスが１．５ｃｍ位もあり、とても分厚いです。底をくぼませる代わりに分厚くして、ガス圧が発生した時点での圧力に耐えているのでしょうね。
これこそ、シャンパンボトルの底のくぼみは、ガス圧に耐えるため、という証拠ではないでしょうか。

シャンパンやAOCのムスー以外のスパークリングワインのボトルの多くは、単に、伝統的なこのシャンパンのボトルの形を踏襲しているに過ぎないのではないかと思っていますが。

今、念のため、数名のシニアソムリエやそれ以上の方々のご意見も聞こうとしているところです。
いくら優れた方々の意見であっても、お一人だけの意見を聞いてそれが正しい、と思うのは間違いの元ですので。
時間がかかりますが、もう少しお時間を下さいね。

impiousfox · Answer

単に人を笑わせるためだと思います。

para3gathi · Answer

既にワインの本職であるNo.7のkagura01さんが正解を書かれている通り、ワインボトルの底に付けられている凹み(内部から見れば山)は、オリをグラスに入れないための目的であって、強度上の意味は全くありません。確かに逆テーパにすれば強度が上がる事は確かですが、その必要が元々ないと考えて下さい。

あの形状は強度には関係ない事を、機械工学の立場から説明します。
今は全てPETボトルに置き代わってしまったと思いますが、かつて350ccの薄肉ガラス瓶が炭酸飲料に用いられていた事がありました。あんなに薄肉で高圧に耐えるのかと聞いてみたのですが、メーカーの設計上の耐圧は35kg/cm2(今の単位に直せば3.5MPa、欧州流に言えば35バール)だそうです。

ワインボトルと同じサイズのボトルがビール瓶ですね。ビールも炭酸飲料もほぼ10kg/cm2の炭酸飽充圧です。ガラス瓶はそれに充分に耐える耐圧を持っています。
今は非加熱ビールが主体になりましたけど、一昔前は加熱殺菌をしてました。ビール瓶に詰めた後で加熱殺菌します。ビール瓶を加熱すれば内圧が上がる事はお分りだと思います。
瓶が破損しないのかと聞いてみたのですが、圧力による破損はないそうです。ただし、殺菌機の中でぶつかったり、倒れて破裂する事はあるそうで、見ていたら確かに１本破裂がありました。

ワインボトルでもビール瓶でも構いません。耐圧を越えて加圧したら、どこがどの様に破裂するのか。これは材料力学の有名な話です。底の部分はビール瓶程度でも角に丸みを持たせてあり、多少なりとも逆ドームにもなっているので、あれだけで相当な強度を出しています。ビール瓶でさえ底は案外と丈夫です。
一番弱いと言うか、一番力(応力)がかかるのは、胴の部分の円周方向です。この「たが張り応力」は瓶の上下方向の「引張り応力」の二倍です。
ですから圧力過昇で瓶が破裂するとしたら、底が抜けるのではなくて、胴の部分が縦方向に避ける様に破壊します。

話題をワインに戻します。高級なワインほど、オリを沈める事が大切で、そのためにやや傾斜を付けて横向きにしてワインを寝かせています。これは底にオリを沈めるためです。
ですから寝かせてあるワインは、オリが舞い上がらない様に丁寧に取り扱う事が重要です。揺らしてしまったり、万一にも転倒させてしまったりしたら、もう台無しです。
同様にボトルの最後に残ったワインは、言うなればオリだらけです。グラスに注ぐのは止めておきましょう。

morino-kon · Answer

ワインの沈殿物を舞いあがらせないためてもありすが、オリのないシャンパンやスパークリングワインは、もっとえぐれています。

より圧力がかかるからです。
底をえぐらせておくと、強度が増すのです。

シャンパンを開けるときは、フタがスポーンと飛ぶくらいの圧力てす。
瓶の底がえぐられていると、圧力が分散されて、強度が増します。

ワインも発酵しますし、中で膨張する可能性もありますからね。

DIooggooID · Answer

ボトルの底に沈殿した　澱　が、　ワインをそそぐ時に　舞い上がるのを
抑えるためです。

ご参考

http://ameblo.jp/wine-online/entry-10395100633.html

参考URL：http://ameblo.jp/wine-online/entry-10395100633.html

gengensan · Answer

昔、粕を沈殿さす為と聞いた事があります。

参考URL：http://www.suntory.co.jp/customer/faq/001835.html

youtom · Answer

目的は二つあります。
一つはワインのオリをしずめるため。
もう一つは、瓶の強度を上げるためです。

ワインボトルの底がえぐれているのは、どのような理由からですか ?

私は、ソムリエ協会のシニアワインアドバイザーの資格を持っています。

No.11の回答者です。

本日、モエ・ヘネシー・ディアジオの担当者に会い、シャンパンボトルの底はなぜへこんでいるのか聞いてきました。

喧々諤々の意見が出ていますね。

単に人を笑わせるためだと思います。

既にワインの本職であるNo.7のkagura01さんが正解を書かれている通り、ワインボトルの底に付けられている凹み(内部から見れば山)は、オリをグラスに入れないための目的であって、強度上の意味は全くありません。

ワインの沈殿物を舞いあがらせないためてもありすが、オリのないシャンパンやスパークリングワインは、もっとえぐれています。

ボトルの底に沈殿した 澱 が、 ワインをそそぐ時に 舞い上がるのを

昔、粕を沈殿さす為と聞いた事があります。

目的は二つあります。

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