塩辛のおいしい作り方教えて下さい

最近スルメイカが一段と大きくなってきました。わたも大きくておいしそうです。塩辛はよく作るのですが、何か秘訣があったら教えて下さい。

No.4 回答者： tkrr 回答日時： 2011/11/15 17:45

既によく作っている人だったら基本の要領はおわかりかと思いますので、極めつけのポイントだけ

まず、最初に買ってきたスルメイカの身は全部食べてしまいましょう
破らないように取り出したイカの胆に（大さじ何杯か）塩をしっかりまぶして冷蔵庫に数日保管しておきます
こうすると胆から臭みが取れ、水っぽさもなくなり味は濃厚になります

で、数日後に新しくスルメイカを買って来ます
新しいスルメイカの身と旧い塩漬けの胆の中身を和えます
塩を足すとか柚の細切りを入れるとか、アレンジはお好みでやってください

新しい胆はまた次回の塩辛用に塩漬けにしておけば引き続き塩辛が楽しめます

この回答へのお礼

なるほど数日置くのですかやってみます。わたしは1日でやってました。ラジオの久米さんの番組で3ヶ月熟成させるといったのを聞いた事がありましたが、そんなに置いておいて腐らないかと思いましたが、とにかく数日置いてから作ってみます。有難うございました。

お礼日時：2011/11/16 02:37

No.3 回答者： gonba 回答日時： 2011/11/13 08:14

私も、３０年以上前から、塩辛を作ってます。

家族にも、友達にも、社員にも大好評です。

◆【おれ流】　（スルメいかの自分用塩辛）の作り方。　　
〈材　料〉
・新鮮な生スルメいか・・・・好きなだけ
・あら塩・・・・・・・・・・適宜
〈道　具〉
包丁、まな板、ボール２、密閉ガラス瓶、厳寒期はタコ糸（他の季節はザル）、冷蔵庫、
〈作り方〉　◆コツ＝ワタを干す事で「生臭さと水っぽさ」が無くなるので重要◆
イカは、足の部分を手でしごいて、吸盤の硬い部分を取り除いておく。
次にワタを丁寧に抜き取り、墨とワタに付いている余分な物を取り除く。
足も軟骨の部分を少し残して、目とワタの間から切り取る。
大き目のお皿に塩を広げて、ワタを回転させながら塩をたっぷり付ける。
★気温１０℃以下の真冬は、軟骨の部分をタコ糸で縛り、風通しの良い軒下などに下げて、
陰干しにする。（５時間くらい）　※出来れば、深夜に干すのが一番良い。
★気温１０℃以上の時は、ザルに広げて入れ、冷蔵庫で乾燥させる。（５～６時間くらい）
身の部分は、皮を剥き細い短冊に切って、布巾などで水分を拭き取り冷蔵庫で保存する。
陰干ししたワタを塩のついたまま、袋ごとみじん切りにする。
みじん切りしたワタと保存している身を密閉瓶に入れ、よく混ぜて冷蔵庫で熟成させる。
３～４日で美味しく出来上がる。
お酒やみりんは、入れない方が美味しい。
◆ワタが大きい場合には、お好みで、足やエンペラーを一緒に入れても良い。
◆残った、エンペラーと足は、バター焼きや天ぷら等で美味しく食べられる。

この回答へのお礼

陰干しか冷蔵庫で乾燥ですね、どうしても生臭さが気になっていました。このところいいわたが入っていますのでなんとかおいしく作れるよう頑張ってみます。有難うございました。

お礼日時：2011/11/16 03:38

No.2 回答者： nona813 回答日時： 2011/11/13 00:15

釣ったスルメイカで、塩辛を作っています。

我家のイカの塩辛の作り方です。

１.イカのワタを取り出します。
（ワタにイカ墨の袋が付いているので、イカ墨の袋を潰さないように取り除く）
２.イカワタにたっぷりの塩をまぶす。
３.トレイなどにキッチンペーパーを乗せて、その上に塩をまぶしたワタを乗せて１日冷蔵庫に入れて置く。
（キチンペーパーでワタから出た水分を取り除くために使用）
４.スルメイカの身は、好みで皮を剥いて乾燥させる。
（冷蔵庫に入れてラップなどしないで、そのまま乾燥させても良いです）
５．１日置いたワタを水で洗いキッチンペパーなどで水分を取り除く。
６．ワタに包丁で切れ目を入れる。
７．ザルに取り出したワタを入れてスリコギでワタを潰してボール等に入れる。
８．潰したワタ・スルメイカの切身・酒、みりん（少々）を入れてよく混ぜる。
９．１日１回混ぜて４日目程でイカの塩辛の出来上がり。

この回答へのお礼

釣りたてのスルメイカでの塩辛ですか？うらやましいですね。きっとそのままでもおいしいんでしょうね！参考にして作ってみます。有難うございました。

お礼日時：2011/11/16 03:43

No.1 回答者： noname#151730 回答日時： 2011/11/12 04:32

イカの塩辛で注意するのは寄生虫。

ワタはサラシで濾して使ってください。

濾したワタに味付けをして、身を絡めるように漬けていきます。

材料ですが、スルメイカ一杯に付き塩３０ｇ、味醂大さじ２杯、ダシ昆布一切れですね。

塩のほかに少しの味醂とだし昆布（作った塩辛に醗酵が終わるまで漬け込む）を入れると風味がよくなり、臭みが取れます。食べる際に昆布は取り出して処分してくださいね。何故か昆布を食べるとお腹を壊します。塩辛は大丈夫ですよ。

この回答へのお礼

昆布を入れるのはとても参考になりました。早速やってみます。有難うございました。

お礼日時：2011/11/16 03:46